Sergio Barroso es uno de los pocos chefs en Chile que no requiere presentación. Tras años de reconocimientos y premios por su trabajo en 040 – restaurant que desde marzo del 2020 mantiene sus puertas cerradas -, su foco estos últimos meses está puesto en Olam, restaurant hermano que lo es también del ondero bar Nkiru, con el cual comparte casa al interior del Hotel Director en pleno barrio El Golf.
Con una propuesta ahora enfocada en los productos del mar, la experiencia es de alto impacto, un lujo en estos complejos tiempos que vive el rubro gastronómico. Sí, se trata de nobles pescados y mariscos, pero aquí Barroso le da una vuelta a los sabores y texturas con una audacia poco antes vista en otras cartas de su tipo.
Gran muestra de ello son los Dumpling de locos con caldo de coco, lima kaffir y jengibre ($ 18.000, en la foto superior), una maravilla donde se funden sus intensos sabores sin perder elegancia, o la Sopa fría de ajoblanco con langostinos colorados, pepinos con vinagre de menta y almendras fritas ($ 15.000), de ricos contrastes en sabores y texturas.
Todos los platos son para compartir en un festín donde el mar sigue dejando huella en otras preparaciones como los Buñuelos de merluza confitada al ajillo ($ 10.500), servidos con pasta de chimichurri y espuma de alioli, crocantes por fuera y con un relleno que se siente cremoso y muy sabroso. El Canelón de centolla ($ 18.500) es contundente y gana en contrapuntos junto a una crema de espinaca al ajillo y jugo de gamba al anís, mientras que el Osobuco de esturión – pescado de carne turgente y de fina grasa que hace un par de años comenzó a ganar fama en otras cocinas de Santiago -, resulta soberbio al amplificarse con un caldo de wagyú ($ 16.500, en la foto anterior).
Su carta de vinos trae un puñado de etiquetas chilenas tradicionales a las que se suman algunas extranjeras. Más entretenida es su propuesta de coctelería con mezclas que traen por ejemplo Whisky Jameson, Ramazzoti y Cinzano Bianco (“Scarface”, $ 5.000), un cóctel con matices florales, herbáceos y dulces. No faltan los clásicos, como tampoco la oportunidad de pedir un cóctel a gusto a su bien dotada barra.
Olam.
Carmencita 45, Las Condes.
Reservas en olam.cl/
@olamrestaurante