45 Bistró, la cocina comandada por el reconocido chef Sergio Barroso, ha iniciado un ciclo para visibilizar a destacados jóvenes cocineros nacionales, siendo hace pocas semanas el turno de Manuel Balmaceda.
Sabores en alta frecuencia y montajes que te cautivan desde un comienzo. Eso surge cuando se juntan dos chefs con impronta marcada, como es el caso de Sergio Barroso, quien ha pasado por variadas cocinas como la del insigne El Bulli, España, y en Chile en la del hotel Palacio Astoreca, en Valparaíso, 040 restaurante, Olam y 45 Bistró, todas en Santiago; y Manuel Balmaceda, quien estuvo en Le K2 Altitude, restaurante francés de dos estrellas Michelin, mientras que en el país estuvo tras el extinto Casa Esmeralda y ahora en Cora Bistró, proyecto que abrió el 2022.
Justamente eso fue lo que sucedió en el último Viernes de Bistró, instancia gastronómica que tiene como escenario a 45 Bistró y que fue impulsada por el chef español para potenciar y darle vitrina a destacados jóvenes cocineros nacionales, tanto de Santiago como de regiones, mediante una cocina colaborativa donde ambos diseñan un menú en conjunto pensado especialmente para esta ocasión.
«Viernes de Bistró nace con la idea de querer hacer algo diferente. Entre que intentamos cambiar los platos, la dinámica, invitamos a un grupo de cocineros para que sea más entretenido para todos, no solo para los clientes, sino también para el equipo, y ha funcionado súper bien”, explica Sergio Barroso.
Cada paso tenía dos opciones, una representando a cada cocina. Por el lado de Manuel, todo arrancó con una Tostón de bonito ahumado y escabechado con alioli con ajo asado, más encurtidos y hierbas frescas sobre un buen pan, combinación que era una genial bomba de sabores. Por otro lado, Sergio presentó una Palta, levemente asada, sobre una gran crema de lechuga costina, más locos y chochas de Puerto Aldea, que se lucían en su frescura; y, como bonus, un Brioche, de buena textura, con un paté de hígado al cognac con mucha personalidad y encurtidos para entregar un entretenido contrapunto.
Luego salieron dos platos para reconfortar el alma y hacerle guiños a ese otoño que se estrena. De manos del chef invitado salió un entrañable Cassoulet de conejo con hongo y porotos con su caldo reducido y hojas aromáticas, siendo este el estreno de esta receta que ya está disponible en Cora Bistró. En tanto, Sergio se fue por una de sus pasiones: Arroz caldoso, en este caso, de mariscos con chipirón de galicia y merluza austral confitada para cucharear hasta el final.
En lo dulce, fue Manuel quien estuvo a cargo con un adictivo helado de miel de ulmo con crumble de almendras y jengibre, salsa de chancaca cointreau y naranja. Para beber, habían vinos de la casa y cerveza, más dos vermouth elaborados por Sergio, como uno bianco, bastante refrescante, aromático y especiado, pues estuvo infusionado en frío por ocho horas con cardamomo y lemon grass; y el tradicional y bien logrado, rosso.
Respecto a la experiencia de cocinar junto a Sergio, Manuel explica “Primera vez que cocinamos juntos, no nos conocíamos, y súper buena onda. Estuvo súper bueno cocinar con Sergio, quien además tiene un buen equipo, muy armado. Nos acomodamos bien. Además, esta es una gran instancia. Creo que es súper buen complemento acercarse a nuevas cocinas, a equipos que vienen conformados desde hace un tiempo y con formas de trabajar, y también lo es para los cocineros de acá, que llegue una energía nueva y con otras formas, que te saque un poco de la rutina”.
Este ciclo de almuerzos colaborativos se lleva a cabo una vez al mes, en la hora de almuerzo, y los invitados se van informando por las redes sociales del restaurante. El próximo viernes 19 de abril es el turno de Luis Gutiérrez, quien lidera la cocina de Siam Thai.
45 Bistró
45 by Director Hotel
Carmencita 45
Barrio El Golf. Las Condes
Valor por persona CLP$30.000
(No incluye bebidas ni servicio)
Reservas a sala@olamrestaurante.cl o en el siguiente link