El reto no es nada sencillo: un pequeño restaurante que saca a relucir los principios de una cocina sustentable, que respeta las temporadas, que trata de disminuir la huella de carbono y que trabaja solo con pequeños productores. Esto es Cora Bistró.
Manuel Balmaceda es un cocinero inquieto. Tras un periplo de varios años en Francia donde viajó y formó parte del equipo de cocina en restaurantes de renombre, volvió en tiempos de pandemia a Santiago con la idea de hacer algo nuevo. En mayo y luego de un par de vueltas palpando el mercado, logró abrir Cora, un pequeño bistró para 24 comensales cuya propuesta “aún está tomando forma” y que sin mucho ruido se instaló en una tranquila calle de Providencia.
“Tenemos una carta pequeña de cinco entrantes, cinco fondos y tres postres, con varios de esos platos cambiando cada semana” nos cuenta Balmaceda, concepto cuyas bondades “nos permite desarrollar una cocina creativa donde no estamos regidos por una pauta de recetas tan rígida, lo cual fomenta la curiosidad, trabajo en equipo y el desarrollo”. Y es que la estacionalidad de los productos, que aquí siguen a rajatabla, marca la pauta del día a día en su cocina para crear platos que contengan “lo que parezca más interesante dentro de lo que haya en temporada”.
“Trabajamos con productores agroecológicos – yo mismo voy cada semana a la Ecoferia de La Reina – que no tienen una variedad de productos tan grande pero que son un fiel reflejo de cómo está la temporada y de lo que hay en el campo. Ahí podemos darnos cuenta de lo que está pasando y el resto ya es jugar”
Manuel Balmaceda, chef de Cora Bistró
El menú – disponible en una pizarra – ahonda en platos que parecen pensados para compartir y cuyos precios van entre los 7 mil y 13 mil pesos. De las sugerencias frías, las betarragas, tan vivas por estos días, se cocinan a la sal y confitadas, para lucirlas en un bello, delicioso y fresco conjunto donde contrasta con chips de ajo, crutones de mantequilla tostada, cuajada de leche, perejil y un toque de limón de pica. Compañeros de viaje, los zucchinis pueden presentarse como un canelón que envuelve una carne de jaiba aderezada con piel de limón fermentado, mayonesa tomate confitado y albahaca, conviviendo además con un notable salmorejo y una mini ensalada de hojas frescas, naranjas y crutones. Armonías y contrapuntos que son reflejo de lo que la naturaleza logra sincronizar y que aquí saben sacar el máximo provecho.
“En Cora apostamos por ir al rescate de la memoria y también calar desde las emociones del paladar popular a través de una cocina creativa, joven, respetuosa y con mucho sabor”
Manuel Balmaceda, chef de Cora Bistró
Platos con historia, sencillos, pero que son reversionados de manera magistral son también parte de su sello. “Tengo mucha inquietud y respecto por la cocina local, por la cocina de la abuela, haciendo platos con guiños a antiguas recetas como es el caso de los cochayuyos Cornelia” nos cuenta Balmaceda al momento que aparece otro clásico: el huevo frito con puré. Y es que en Cora resulta fascinante la reinterpretación que hacen a este sencillo plato, “máxima expresión de la simpleza y la calidad” en palabras de Balmaceda, quien agrega “el huevo frito con puré es como una base donde se aterriza todo lo que es la temporada por lo que es una figura de plato; puedes tener huevo frito con puré otoño, invierno, primavera y verano, y lo hay que alrededor va a ser la temporada y lo que hay al medio es el huevo”. Así, se puede encontrar a este ícono plato en una otoñal y cálida versión con hongos y espárragos saltados, cebollitas glaseadas y demi glasé de hongos.
Técnica y producto están en diálogo constante en Cora. Un ejercicio cuya estricta cocina de temporada refleja de manera soberbia los sabores de las huertas y el litoral chileno.
Buscar el mejor momento de cada producto es una de las máximas en Cora, y ahí, Balmaceda explica que “la carta cambia orgánicamente a medida que se van agotando o apareciendo nuevos productos”. Ello no solo ocurre con los productos que entregan las huertas, por lo que no es de extrañar que en el menú, en el caso de los productos marinos, solo se mencione “tiradito del día”. La oportunidad de trabajar con la pesca del día, no solo se traduce en frescura y calidad, sino también en la elección de la técnica y del resto de los ingredientes que se conjugarán en un plato. “Partir desde que pescado estamos trabajando para ver como lo vamos a servir, que guarnición le vamos a dar. Tal vez sea un pescado más grande o grueso que favorece una cocción más lenta; lo mismo con uno más finito que requiere una guarnición más suave, más vegetal” detalla Balmaceda.
Rollizo, corvina, lisa, bonito o pejerrey, por nombrar algunos, son opciones de pescados que aparecen según el día y la temporada. De hecho, el pejerrey, puede ser protagonista por ejemplo de un plato – alegre y lleno de contrapuntos – donde éste viene servido en escabeche junto a berenjenas, tomates confitados, ricotta casera, pesto y aceto dolce.
La carta de vinos no se queda atrás y coherente a su propuesta, contiene una acotada selección de etiquetas de pequeños productores chilenos que son aquí una excelente vitrina de los llamados vinos patrimoniales.
Tras la selección de los vinos está la sommelier Rocío Alvarado, quien en Cora trabaja con etiquetas que van rotando continuamente y cuyos precios por copa van entre los 5 mil y 6 mil pesos. Entre ellos, se pueden encontrar por ejemplo joyitas como Imaginador, el Cinsault de Itata de Pedro Parra; el Pipeño de Yumbel de Cacique Maravilla; la Moscatel de Alejandría de Mauricio González (también de Yumbel); el Carignan del Maule o el Chenin Blanc de Curicó, ambos de Moretta Wines, o el País de Itata de Viñateros Bravos, el proyecto personal del reconocido enólogo Leonardo Erazo.
Cora Bistró
Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.
@cora.bistro