El pequeño bistró del chef Manuel Balmaceda cumple 2 años con una propuesta que sigue ganando madurez, la cual, fiel a su esencia, mantiene ese dialogo constante entre técnica y producto para lograr platos de sabores definidos y sobre todo sugerentes.
La pizarra sigue siendo la protagonista una vez que se cruza la puerta de Cora Bistró. Eso quiere decir, que a dos años de su apertura, la temporada sigue mandando y que las recetas van mutando día a día dependiendo de la disponibilidad de los insumos. Lo que ayer se escribió con tiza hoy puede ser borrado para agregar o quitar algún ingrediente.
Y es que así se planteó desde un comienzo este proyecto que tiene tras sus fogones al chef Manuel Balmaceda, quien se ha mantenido fiel a su cocina creativa y dinámica, donde los productos nacionales son las estrellas, pues son tratados con respeto y técnica, muchas de las cuales revela su paso por Francia, donde estuvo en varias cocinas de renombre, como Le K2 Altitude, con dos estrellas Michelin, mientras que en Chile pasó previamente por el extinto Casa Esmeralda, en Santiago.
Si bien su pizarra se divide en fondos y entrantes, los límites no son del todo claros, tanto en porciones, precios y sabores. La verdad es que una entrada puede convertirse en un fondo, y viceversa. Y todo se puede compartir. De hecho, esa es la idea.
Dentro de los cambios que se ven de este último tiempo, ese manifiesto se hace más explícito con montajes y acompañamientos que viene a ser una especie de invitación a interactuar con el plato, meter las manos o “sopear” como se hace en casa, para disfrutar por completo de esta propuesta.
Su cocina semi abierta muestra cómo el equipo se mueve en esa danza que se hace durante el servicio para sacar diversas recetas como un Mariscal con Algas, que es una tersa, pero potente, ola de mar en boca, ya que unas chochas de Tongoy son acompañadas de unos erizos de Caldera, unas ostras de Laguna Verde, unos locos de Puerto Oscuro, más una dosis de salicornia, brotes de cilantro y ulte marinado en vinagre de arroz y soya, todo esto nadando sobre una vinagreta de manzana. Sabores definidos, a pesar de la gran cantidad de ingredientes, que da paso a una alegoría al mar.
Uno que ha estado desde sus inicios, pero con ciertas modificaciones, es su Pescado Escabechado, que ahora viene también ahumado, más una porción de membrillo en diferentes preparaciones: láminas cocinadas y una compota levemente dulce. En este caso se trató de unos pejerreyes tratados de forma impecable, que van con pimienta de Sichuan, cuajada de leche, que evoca la ricotta, aceitunas impregnadas con vermut, granada, aceto dulce, zeste de naranja, salicornia y eneldo fresco. El resultado es una gran combinación donde el ahumado queda de forma sutil y elegante, mientras que lo dulce juega con lo herbal y frutal en medio de todo este mundo de texturas.
Uno enunciado que es una intriga es la Sopa de la Semana, pues no hay más detalle, por lo que en mesa te enteras que se trata de un picadillo de locos, de hinojo y crutones que luego se le agrega una crema de hinojo, puerro y un poco papa, siendo una receta encantadora, de espíritu invernal que da para cucharear hasta el final.
Otra que bien puede ser para compartir, si es que se puede porque una vez que se le da el primer bocado es difícil soltarla, es la de Hongos y Castaña, ya que de cama viene un puré de castaña y hongos, de profundo sabor, rodeada de diversas setas -parís, ostra, melena de león y shiitake-, todos con diferentes tipos de cocciones, mientras que algunos fueron marinados en una base de vinagre endulzado. En el centro, como protagonista, hay una yema de huevo confitada en aceite de ajo, lo que siempre es un placer y espectáculo al momento de romperla.
Su barra, a un costado de la cocina, se nutre de los insumos que se van utilizando en los fogones, para así hacer un ciclo completo. Ignacio Valería es quien está a cargo de esta misión. Su más nueva creación es un cóctel donde la manzana verde es protagonista, pues crea a partir de esta fruta una soda, lo que le aporta efervescencia y frescor a la mezcla que lleva bitter de cedrón, con especias y pieles de cítrico, un toque de limón y whisky, el Monkey Shoulder, que entra en equilibrio.
¿Novedades? Claro, además de las actividades con diversos cocineros y productores locales, se quiere abrir a la calle, donde se pondrá una barra para hacer algo más dinámica la propuesta y aumentar su número de comensales, que dentro del salón da para 24 personas. También se va a comenzar a abrir en la hora de almuerzo, con un menú diario a un precio fijo, $16.000, que consta de entrada, fondo y algún bebestible, teniendo siempre una opción vegetal que sea veganizable, sin alterar el sello puro y potente de este bistró que mira su nuevo año con hambre. Y bastante.
Cora Bistró
Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.
@cora.bistro