“La verdad es que me considero más un pescador que un cocinero”.
Amante del mar. Incluso, más que de la cocina. Por eso, Gerônimo Athuel siente un profundo respeto por los productos que el océano le brinda cada vez que sale a pescar. También, por los que le traen sus proveedores. En la frescura no tranza. En la calidad tampoco.
Lo anterior es clave en Ocyá, el restaurante que comanda en Río de Janeiro, Brasil, y que recientemente entró a los 50 Best Restaurants Latam para ocupar el puesto 96. Esta premisa vale tanto si el insumo llega a la mesa en su estado más puro, si pasa por fogones o si es sometido a un proceso de maduración.
Por eso, muchas veces prefiere capturarlos él mismo, revela este chef que estuvo en Chile para cocinar junto a Sergio Barroso en el Olam Presenta de mayo, una instancia donde pudo mostrar algunas de sus técnicas, además de conocer algunos insumos que el océano entrega en este lado del mundo.
¿Cómo evalúas el momento que está viviendo la gastronomía de Brasil y de Latinoamérica?
Creo que en Brasil y también en Latinoamérica estamos viviendo un momento muy importante y satisfactorio porque se puede ver grandes profesionales cambiando información, viajando juntos, estudiando, haciendo grandes eventos y creo que todo eso colabora en que la gastronomía se desarrolle a una velocidad más grande de lo que ha sido en los últimos años. Se pone muy divertido poder conocer la cultura de otra gente y el trabajo de otros chefs porque siempre volvemos a casa con nuevos conocimientos y amistades. Creo que todos estamos sacando provecho de eso.
Comenzaste a pescar desde niño. Por eso, ¿te declaras un pescador antes que un chef o viceversa?
Empecé a pescar cuando era niño y la verdad es que esa práctica me ha enseñado mucho sobre la cocina, cómo trabajar el pescado, cómo entender el producto y la calidad, cómo capturarlo, la época, temporada, las condiciones ideales para capturarlo. Entonces, cuando salía a pescar llevaba el pescado hacía mi casa y ahí lo cocinaba y trabajaba. He aprendido todo eso desde niño, con 10 años. A los 12 o 14 ya estaba en mi casa haciendo comida para los amigos y la familia. La verdad es que me considero más un pescador que un cocinero.
Antes de Ocyá pasaste por las cocinas de DOM (Alex Atala) en Sao Paulo, y de Atlántico, en Belo Horizonte ¿Qué aprendizaje te dejó el paso por esas cocinas?
Pasar por esas cocinas me han enseñado la diferencia entre lo bueno, lo óptimo y lo excelente. También me han dejado muy en claro las oportunidades que tenemos de preparar comidas con calidad, con una presentación y servir al cliente mucho más que sólo una comida. Estas cocinas nos enseñan el cuidado con la gente, los colaboradores, las personas que trabajan con nosotros, con el comensal y todos los detalles que siguen junto con el plato cuando la comida es llevada por el garzón, porque todo eso cuenta. Pasar por una cocina que es referencia mundial es importantísimo para saber que cualquier cocinero tiene el poder de la transformación y puede hacer un trabajo que sea ejemplo para quien está empezando o está en la profesión hace muchos años.
En Ocyá tienes una especie de laboratorio donde maduras la carne de pescado. ¿Cómo se lleva a cabo este proceso, nada común en Chile, y cuáles son las especies de pescado con las que trabajas?
Antes de todo el pescado debe tener muchísima calidad. Nosotros en Ocyá tratamos de trabajar con pescados que fueron capturados en el día o en el máximo 24 horas para poder meterlo en la cámara y que se mantenga en una calidad buena por mucho más tiempo. Con el control del frío y de la humedad nosotros conseguimos mantener el pescado en sus perfectas condiciones y lo que le hace muy bien al pescado porque el principio de la maduración es la deshidratación y haciendo eso conseguimos quitar humedad del pescado y eso nos ayuda tener una crujiente cuando hacemos el pescado a la parrilla, por la piel que está un poco seca. Además, el sabor del pescado se pone un poco más delicado, acordándonos que sólo funciona para pescados que están extremadamente frescos. El tema de nosotros es mantener el pescado fresco por mucho más tiempo para poder trabajar todas sus partes con tiempo, cuidado y calidad.