No tenían café, tenian una historia que contar.
Hay historias que empiezan con un gran negocio, esta no.
Hay historias que empiezan con una plantación de café, esta tampoco.
Hay historias que empiezan con mucho dinero, grandes máquinas, diseñadores, arquitectos, marketing y una ubicación privilegiada, esta no.
¿Cómo diablos una cafetería de Villarrica terminó siendo la número uno de Sudamérica?
Esta historia empieza a ocho horas de carretera de Santiago en Villarrica, en el sur de Chile, con una pequeña cafetería y dos personas apasionadas llamadas Jacqueline Soto y Cristian Carimán, con muchas ganas de hacer las cosas bien y una pregunta que seguramente hoy todavía les cuesta creer: ¿cómo diablos una cafetería de Villarrica terminó siendo la número uno de Sudamérica?.
La respuesta no está en una fórmula secreta, está en once años de trabajo y en un café de Etiopía que apareció en el momento justo.
TODO CAMBIÓ CON UN CAFÉ DE ETIOPÍA
Corría el año 2015, Eco Mapu todavía estaba lejos de ser lo que es hoy, hasta que un importador les entregó una muestra de café de Etiopía de una tostaduría llamada Mad Goat Coffee y ahí pasó algo, este par de apasionados descubrieron que el café podía ser otra cosa.
Que detrás de una taza había un universo, que el café podía hablar de un territorio, de una variedad, de un productor, de un proceso, de una genética, pero sobre todo una historia y esa historia el cliente podía descubrirla mientras se tomaba una taza.
Y es que ese café que llegó en el 2015, ese les cambió la cabeza, pues hasta entonces hacían lo que hacía prácticamente todo el mundo: expresos, americanos, capuccinos.
Después de aquel café de Etiopía se les abrió una puerta en la que descubrieron un mundo entero, el mundo del café de especialidad. Pero descubrirlo fue una cosa y hacer que la gente de Villarrica lo entendiera fue otra.
CAMBIAR EL GUSTO DE LA GENTE
Porque hay algo que quienes trabajan en gastronomía saben perfectamente: cambiar el gusto de la gente es una pelea larga. Al comienzo no fue fácil, porque hablar de acidez, notas florales, frutas, procesos, variedades o trazabilidad frente a alguien acostumbrado a otro tipo de café podía sonar casi a ciencia ficción.
Pero ellos insistieron y mientras insistían, aprendían y mientras aprendían, cambiaban y mientras cambiaban, Eco Mapu Villarica empezó a construir una identidad hasta convertirse en algo que hoy parece increíble: una cafetería que no tiene plantaciones de café cerca y que acaba de ser reconocida como la mejor de Sudamérica.
EL CAFÉ VIAJA, LA HISTORIA TAMBIÉN.
Los cafés verdes con los que trabajan en Eco Mapu, llegan desde Colombia, Perú, Etiopía y Ruanda y pronto llegará de Ecuador, y esto, para quienes trabajamos mirando el café desde este lado del continente, no es un dato menor ya que Ecuador tiene cafés extraordinarios y Christian lo sabe.
Cuando habla de variedades, con el entusiasmo de alguien que tiene la pasión por el café impregnada en su ADN, hay una que le provoca especial entusiasmo: el Geisha. Pero hay algo que para él está incluso por encima del café mismo, la responsabilidad de tostarlo y dice: “…el productor ya hizo su parte, lo cultivó, cosechó, procesó y lo cuidó. Ahora yo debo estar a la altura”.
Christian entiende que un mal tueste hecha a perder todo el trabajo de quien produjo ese café. Por eso su objetivo es muy claro, resaltar las cualidades que ya están dentro del grano.
AQUÍ NO HAY BARRA
Pero quizás el secreto más interesante de Eco Mapu no está solo en el café, está en la manera de servirlo. Eco Mapu no tiene barra y eso, en una cafetería especializada, ya es una declaración de principios. Aquí el café se prepara y se sirve delante del cliente, en la mesa, los filtrados se hacen ahí, sin esconder el proceso y convirtiendo la preparación en una coreografía para Instagram.
Cristian tiene tiempo para conversar, explicar, contar, hablar del origen, del productor, de la variedad, del proceso y de lo que el cliente está tomando. Y entonces sucede algo que la gastronomía moderna parece haber olvidado: la gente conversa, el café deja de ser simplemente una bebida y se convierte en una experiencia donde la hospitalidad pasa a ser parte del producto.
EL CAFÉ TAMBIÉN SE COME
Cristian viene del mundo gastronómico y eso se nota. Porque Eco Mapu no se quedó únicamente en preparar buenos cafés, hay creaciones gastronómicas pensadas para acompañarlos y una propuesta de bebidas frías, todas construidas alrededor del café, que se han convertido en otra de sus fortalezas.
Porque cuando alguien entiende el café como un ingrediente y no únicamente como una bebida, las posibilidades se multiplican y eso lo entendió a la perfección Eco Mapu.
EL NÚMERO UNO NO ESTABA EN EL PLAN
El domingo pasado llegó la noticia en el Global Coffee Fair que se realizó en Quito, evento donde se presentó la gala de premiación a las 100 mejores cafeterías de Sudamérica, y entonces sucedió lo que debía suceder, llamadas, mensajes, entrevistas.
Medios de comunicación queriendo saber quiénes eran esos dos personajes de Villarrica que acababan de meterse en la cima del café sudamericano.
“Estos días en Quito han sido intensos… es un sueño del que todavía no despertamos” comenta Cristian mientras Jacqueline lo vive de otra manera. Habla de sorpresa, de gratitud, de emoción, de satisfacción, pero sobre todo habla de responsabilidad, porque para ella este premio no pertenece únicamente a Eco Mapu, pertenece también a sus clientes, a la gente que los acompañó, a quienes aceptaron probar algo diferente, a quienes volvieron, a quienes hicieron posible que aquella pequeña cafetería pudiera crecer y sobre todo a su equipo de trabajo.
Y hay orgullo, mucho orgullo por llevar este reconocimiento a Chile y para Chile. Pero también hay una conciencia clara de que ser número uno no significa haber llegado, esto recién empieza y que hay que trabajar todavía más.
VILLARRICA PUSO EL CAFÉ EN EL MAPA
Hay otro protagonista en esta historia: Villarrica. Una ciudad turística que permitió que personas de distintos lugares conocieran Eco Mapu, pues el turismo ayudó a amplificar el trabajo y aportó que se conozca a Jacqueline y Cristian.
A fuerza de insistir, de aprender, de probar, de equivocarse y de volver a probar entendieron algo que parece sencillo pero que en gastronomía es tremendamente difícil: hacer algo diferente no sirve de nada si no eres capaz de hacerlo bien.
A fuerza de insistir, de aprender, de probar, de equivocarse y de volver a probar entendieron algo que parece sencillo pero que en gastronomía es tremendamente difícil: hacer algo diferente no sirve de nada si no eres capaz de hacerlo bien
DEL CAFÉ TRADICIONAL AL NÚMERO UNO
Hace once años estaban preparando expresos, americanos y capuchinos, hasta que en 2015 apareció aquel café de Etiopía. Después llegó el café de especialidad y con él llegó otra manera de entender el oficio. Hoy compran café verde a importadores, lo tuestan en Villarrica, hablan de trazabilidad, de genética, de productores, preparan filtrados frente al cliente, crean bebidas, piensan la gastronomía alrededor del café y reciben a gente que llega a Villarrica para conocerlos.
No necesitaron una plantación de café tan solo necesitaron criterio.
No necesitaron una gran capital, necesitaron identidad.
No necesitaron empezar siendo los mejores, solo necesitaron empezar.
Y ECUADOR ESTÁ A LA VUELTA DE LA ESQUINA
Pronto los granos ecuatorianos llegarán a Eco Mapu y eso tiene algo de justicia poética.
Porque esta historia está ocurriendo en Quito, una ciudad que durante estos días ha sido escenario de una noticia enorme para el café latinoamericano. Aquí, precisamente aquí, se encontraron los caminos. El de una pequeña cafetería chilena que llegó desde Villarrica hasta el número uno y el de un país que lleva años intentando demostrar que también puede jugar en las grandes ligas del café.
Eco Mapu acaba de poner a Villarrica en el mapa, ahora Ecuador tiene la oportunidad de poner algunos de sus cafés en la mesa de la mejor cafetería de Sudamérica y quizás todo vuelva a comenzar como aquella vez en 2015, con un café, una taza y con alguien dispuesto a probar. Porque al final, el café no se trata solamente de beber, se trata de todo lo que tuvo que pasar antes para que esa taza llegara hasta tus manos.
Eso en Eco Mapu, lo entendieron hace once años y hoy Latinoamérica acaba de reconocerlo.
Eco Mapu está ubicada en Julio Zegers 530, Villarrica.