A los comensales más jóvenes puede que les parezca increíble, pero hace solo dos décadas, comer sushi era una exclusividad casi excéntrica. Ni hablar de probar ramen, esa enjundiosa sopa a base de fideos y diferentes toppings que ahora es tan común, mientras que la cocina coreana solo se podía probar en un par de lugares de Patronato, frecuentados casi en exclusiva por la colonia de ese país.
Lo exótico ha cambiado a tal punto que Santiago es cada vez más una Babel gastronómica, con propuestas que no solo son representativas de la cultura de un solo país, sino que algunas mezclan en un mismo punto las cocinas de vastas regiones, como sucede con un par de proyectos panasiáticos que han abierto en el último año.
En medio de una vorágine de sabores, la capital chilena se siente al debe con los sabores más tradicionales.
Y qué decir de las cocinas que han debutado durante el primer semestre, con los sabores españoles de Raval, las carnes a la espada de Fogo de Chao, la mirada italiana de Gino Lautaro, los asiáticos de autor como Ama Nikkei, Soko Demo y Tera Street Food, todos con la vista puesta en los sabores extranjeros.
Pero hay un tipo de comida que cada vez parece más exótica: la cocina chilena, una especialidad que cada año pareciera que, tal como la abuela para el Día de la Madre, la sacamos a colación solo para Fiestas Patrias.
Guisos como cazuelas, porotos o lentejas parecieran casi desterrados de las cartas locales, mientras que cortes de carne tan arraigados en el comer nacional como la mechada están tan desvirtuados que ahora cualquier vacuno deshilachado recibe ese nombre.
La tradición parece arraigada en unos pocos lugares que, en cuanto a comidas, son patriotas todo el año. Desde las plateadas de Don Peyo hasta las carnes de caza de Ana María, pasando por la cocina campestre de Doña Tina, los restaurantes donde la chilenidad es la protagonista son escasos. Disfrutar en torno al pollo arvejado, el ajiaco o el tomaticán son casi una anécdota entre toda la variedad de comidas que están presentes en la capital.
Los espacios donde comer la cocina casera (esa que, paradójicamente, cada vez se come menos en casa) son pocos, con nombres que se repiten hace años, consolidados que no han visto renovación ni la llegada de nuevos actores.
Los espacios donde comer la cocina casera (esa que, paradójicamente, cada vez se come menos en casa) son pocos, con nombres que se repiten hace años, consolidados que no han visto renovación ni la llegada de nuevos actores.
Si pensamos en la presencia en centros comerciales —los nuevos barrios gastronómicos y nocturnos— el panorama es aún más desolador. En Parque Arauco, lo más cercano que encontramos es a Emporio La Rosa, un espacio que con los años ha perdido la sazón original. En el caso del Costanera Center y su nuevo ecosistema gastronómico, Qinto, no hay ninguna presencia de los sabores nacionales. En la cadena Mallplaza, estos están completamente desterrados. La excepción es el piso -2 del MUT con La Flaca, cocinería donde encontramos porotos con riendas, charquicán y palta reina en su carta, una excepción que solo parece confirmar la regla.
En los barrios más tradicionales el fenómeno es el mismo. Hasta hace un año, el eje Alonso de Córdova y Nueva Costanera no contaba con ningún representante de los sabores locales, esto hasta la llegada de Prístino, donde el chef Claudio Úbeda hace una versión en clave moderna. En lugares como Borderío y Plaza Ñuñoa (donde solo Las Lanzas tiene algunos platos nacionales) el panorama es similar.
No todo son malas noticias: en Isidora Goyenechea, el Bar Nacional cuenta con una excelente salud, con comensales que disfrutan desde sus cazuelas hasta su chorrillana, pasando por sus merluzas fritas y su tradicional plato de guatitas. A un par de cuadras se encuentra la versión más moderna del Ciro’s Bar, otro representante del mismo estilo.
A contracorriente pareciera que va la llegada de El Hoyo al Barrio Italia, con filas y esperas de media hora casi todos los días y las noches. Esperemos que este referente de la cocina tradicional y de la cultura guachaca sea más que una moda y pueda iniciar una tendencia.
Y por último, pareciera que es la cocina más humilde la que ha ganado un puesto en el menú nacional durante todo el año. La empanada de pino es uno de los pocos platos del recetario nacional que se consume de manera transversal. En todas las comunas y barrios de la capital encontramos panaderías con esta preparación, la que incluso ha llegado a ser parte constante de la oferta de tiendas de conveniencia como Oxxo y Pronto.
Nuestro recetario es sabroso; tenemos guisos memorables, recetas únicas que juegan con los ingredientes de temporada y que además son de sabores balanceados. Esperemos que la próxima moda culinaria haga que podamos valorar una de las cocinas más escasas de la capital: la chilena.