Hablamos con tres expertos en cocina italiana (chefs y empresarios) sobre el pasado, el presente y el futuro de una de las categorías más populares dentro el panorama gastronómico nacional.
Italia tiene un espacio en el corazón gastronómico de los chilenos. Si en un pequeño pueblo había dos restaurantes, uno de ellos era de pastas. Los sabores de este país han calado tan hondo, que algunas de sus preparaciones han dado el salto y se han convertido en verdaderos clásicos de la cocina casera chilena.
Pero el gusto nacional ha evolucionado y con eso los platos y las propuestas inspiradas en el país de la bota. Pasamos de los espacios genéricos donde la abundancia era la tónica, a espacios más refinados, que buscaban una experiencia más cercana al balance y la calidad.
Esta evolución ha sido tanta, que en los últimos años incluso rankings internacionales han destacado la calidad de las pizzas nacionales. Prueba de ello, es el reconocimiento de tres lugares dentro de las 100 mejores pizzerías del mundo.
Hace un par de semanas el destacado chef italiano Ennio Carota (ex jurado de los programas Master Chef y El Discípulo del Chef, además de propietario del restaurante Pastamore) lanzó una categórica declaración en la radio Rock&Pop: «Todavía en Chile yo pienso que no hay ningún buen restaurante de comida italiana”. Una autocrítica que incluye a su propio establecimiento, aunque aclara que no se debe a la falta de talento en la cocina, sino a los prejuicios del consumidor frente a este tipo de comida. «Vienen con un chip. Vienen con un estereotipo de la cocina italiana», explicó, asegurando que esta percepción suele reducir la gastronomía del país europeo principalmente a dos preparaciones: pizza y pasta.
Es por eso que preguntamos a destacados chefs y empresarios sobre su visión de esta cocina en nuestro país y sobre cuáles son sus lugares preferidos para comer. Alessandro Tridenti es la cabeza a cargo de las cocinas del hotel Icon, incluido Fechoría, su restaurante principal. Un cocinero que ha vivido en 13 países y que tiene una visión similar a Carota.
Llegó al país hace tres años, y antes de abrir Fechoría, salió a probar restaurantes para conocer más de la cocina italiana en Chile, pero su evaluación no fue buena. “Hay muchos lugares que tienen un buen nombre, pero que no tienen una buena cocina italiana. Acá hay una cocina más sofisticada, propia de los inmigrantes pero no hay una cocina tradicional casera. Hace falta más trabajo con producto de temporada para poder ser más italiana, más platos que cambien con las estaciones; además que los ingredientes no son los mismos, no es la misma calidad de los aliños o las harinas”.
Dentro de sus platos italianos preferidos está el Paccheri de Le Due Torri, una de las recetas que cree logradas dentro de la capital. “Igual hay potencial para lograr buenos platos italianos, la calidad de los mariscos nacionales es extraordinaria, así que se pueden lograr muy buenos platos Frutti di Mare”.
Distinta es la visión de Francesco Vannucci, el emprendedor italiano que llegó al país en 2012 y vio una oportunidad, al darse cuenta de que la gastronomía no estaba al mismo nivel del vino.
“Cuando llegué no vi ningún local con pizza napolitana como yo la entiendo, así que partí a Dubai a buscar un pizzaiolo que estuviera dispuesto a seguirme”, explica Vannucci, quien hoy tiene a Brunapoli, su pizzería, posicionada en el puesto 13 de Latinoamérica y 82 del mundo, según el ranking 50 Top Pizza 2026.
“Me demoré un año y medio en abrir el primer local, y en ese tiempo fui a varios restaurantes. En esa época encontraba que el Da Carla era muy bueno, también encontraba entretenido el Golfo Di Nápoli, pero con una cocina muy sencilla”.
En la actualidad cree que hay buenos restaurantes italianos. “Creo que hay buenos representantes para todos los bolsillos, el Pastamore de Ennio Carota, el Rívoli de Massimo Funari son buenos representantes, aunque creo que el mejor italiano fue uno mío, el Buriana, que lamentablemente tuvo un precio muy elevado para la época y finalmente lo tuve que cerrar”.
Una mirada similar es el Frano Carreño, creador de Signore, uno de los pioneros en traer la pizza napolitana a la capital y que por estos días está a punto de cumplir 16 años de vida.
Este ingeniero comercial ha pasado toda su vida ligada a la cocina italiana, desde los almuerzos familiares junto a su abuela hasta su primera visita al país de la bota cuando hizo un intercambio a los 20 años.
Cuenta que el panorama hace más de tres lustros era pobre; “iba al Rívoli, que era el único lugar que valía la pena. Imagínate que en esa época los lugares más sonados eran estilo La Pizza Nostra, que tiene poco de tradicional. Incluso estuve como tres años enseñando a la gente que el borde de la pizza se come”.
Cree que en la actualidad “hay mejores restaurantes italianos, como el Sicily, que hace bien las cosas. En barrio Italia hay un par, creo que Capperi y el In Pasta son buenos restaurantes, al igual que Pastamore, en Vitacura”
También destaca los paninis de Quel Bravo Raggazzo, en barrio Lastarria. “Es otra categoría, pero está bastante bien hecho”.
En cuanto al potencial de los ingredientes chilenos para hacer platos italianos cree que el Spaguetti Vongole tiene mucho potencial. “Este es un plato muy sabroso, pero por acá no ha pegado, lo tuve en carta un par de años, pero la gente no lo pedía mucho”, cuenta.
Y termina con una reflexión que pareciera válida no sólo para los lugares de esta categoría: “Los restaurantes italianos son simples y sinceros, no son muy espectaculares. Acá se hacen cosas muy grandilocuentes, pero sin corazón”.
“En la actualidad hay mejores restaurantes italianos, como el Sicily, que hace bien las cosas. En barrio Italia hay un par, creo que Capperi y el In Pasta son buenos restaurantes, al igual que Pastamore, en Vitacura. Quel Bravo Raggazzo, en barrio Lastarria, es otra categoría (paninis), pero está bastante bien hecho“ – Frano Carreño.
“Cuando llegué (2012) no vi ningún local con pizza napolitana como yo la entiendo, así que partí a Dubai a buscar un pizzaiolo que estuviera dispuesto a seguirme. Me demoré un año y medio en abrir el primer local, y en ese tiempo fui a varios restaurantes. En esa época encontraba que el Da Carla era muy bueno, también encontraba entretenido el Golfo Di Nápoli, pero con una cocina muy sencilla» – Francesco Vannucci.
“Hay muchos lugares que tienen un buen nombre, pero que no tienen una buena cocina italiana. Acá hay una cocina más sofisticada, propia de los inmigrantes pero no hay una cocina tradicional casera. Hace falta más trabajo con producto de temporada para poder ser más italiana, más platos que cambien con las estaciones“ – Alessandro Tridenti.