Este restaurante ubicado en el país centroamericano tiene al choclo criollo como centro de su relato, el que junto con otros productos mesoamericanos son tratados con técnicas ancestrales y contemporáneas para crear recetas con personalidad.
Fotografías © El Xolo
Cuando se cruza la puerta del El Xolo, restaurante ubicado en las inmediaciones del Museo Nacional de Antropología de El Salvador, el brillo y calor de esta ciudad centroamericana se esfuman. La luz se vuelve tenue y los colores tierra mandan, logrando una atmósfera calma y envolvente.
De frente te encuentras con su acotada cocina a la vista, mientras que en la otra esquina, más a la vista, está la barra. Una de sus murallas está cubierta completamente de totomoxtle, hojas secas que envuelven la mazorca de maíz, uno de los ingredientes base de su propuesta. Si bien se podría pensar que su nombre nace de ahí, la verdad es que no. Es para recordar uno de los peores momentos que tuvieron que atravesar sus dos creadores, los cocineros Gracia Navarro y Alex Herrera.
Gracia y Alex tenían todo listo para abrir Raíz, su primer restaurante. Llegó la pandemia y perdieron toda esa inversión. Fueron momentos duros, de mucha ansiedad. Para dar vuelta la página, comenzaron a hacer tacos que repartían por delivery. Cuando bajaron las restricciones sanitarias comenzaron a hacer pop-up, hasta que, en 2022, el concepto evolucionó hacia un restaurante a puertas cerradas en su propia casa donde ofrecían un menú degustación.
Si bien su nombre ya sonaba en la prensa internacional, ese año entraron en la lista
extendida de los Latin America’s 50 Best Restaurants para quedarse con el puesto 91, ocupando hoy el 87. En el 2023 se instalaron en el lugar donde están actualmente, y los reconocimientos no han parado de llegar. Uno de ellos fue adjudicarse recientemente Tres Fuegos en Fine Dining Table, que realizó su primera gala internacional el 17 de octubre justamente en El Salvador.
El Xolo es una cocina sabrosa que trabaja con insumos de la despensa mesoamericana tratados con técnicas ancestrales y contemporáneas, con montajes cuidados donde hay mucho color y potencia, alejado de los picores intensos. La idea es reinterpretar recetas tradicionales que permitan retratar la historia, biodiversidad, sabores y saberes ancestrales de diferentes partes del país.
Crudo de Pepitoria llama la atención por el verde intenso de su base, hecha con palta y puré de semilla de pepitoria (de la misma familia del zapallo), que tiene como protagonista una pesca del día fresca, en este caso róbalo. Va con una leche de tigre con dashi, caldo de pescado asiático, que le aporta electricidad y acidez a esta receta fresca, discreta en sal, de espíritu vegetal y terroso, por la semilla. Llega decorada con aceite de la hoja del aguacate, lo que dura poco porque lo que se sugiere es desprender todas las partes del pescado y mezclar su base hasta que tome una textura cremosa y los ingredientes se integren.
Tiradito Balam, que significa jaguar en Náhuat, está inspirado en el disco solar que está dentro del museo. Por eso, tiene unas láminas de robalito sobre una salsa de un naranjo intenso —macha (salsa picante artesanal), ponzu y leche de tigre— con pintas de macha que recrean las manchas naturales de este felino. Sus sabores son potentes, enjundiosos, con capas que se van revelando a medida que aparece un toque ahumado, un picor coqueto y leve astringencia. El frescor y crocancia lo aporta una dosis de chalaquita y maíz frito, como una especie de canchita.
Aguachile Vegetal está inspirado en el típico plato mexicano. A la mesa llega una espuma de un fucsia intenso producto de una lactofermentación de leche de tigre, camote y flor de jamaica, la que también va espolvoreada. Debajo, está la sorpresa: nopales (tallos comestibles del cactus) encurtidos y asados, tomates ahumados, semillas de pepitoria con redondeles de jalapeño y lascas de róbalo. Luego de mezclar todo, como es la recomendación, hay un juego de temperaturas, gracias a su centro frío, los vegetales aparecen turgentes, y si bien su sabor es sutil se distingue su lado especiado, ácido y verde, donde el tomate se deja sentir.
Camarones está dentro de sus clásicos, dado que desde hace seis años que lo preparan prácticamente igual. Está inspirado en los esquites, es decir, en esa comida callejera mexicana hecha con granos tiernos de choclo. Está elaborado con un bisque de las carcasas y salsa de guiso a base de almejas, mejillones y un pescado pequeño puesto en sal. Arriba se lucen cuatro langostinos, recolectados en las playas cercanas, con una dosis de queso, aportándole un aspecto más goloso a este plato de personalidad casera y reconfortante.
Los postres están al mismo nivel. Amor amor es como una especie de textura de fresa. Al fondo va esta fruta, la que luego aparece en helado y en crocante. También lleva espuma de ilango, conocida también como flor de amor, y marshmallow de limón indio, que le da un destello sour y fresco, que hace match con lo floral y frutal. Arroz de Leche es un tamal de arroz relleno de ciruelas maceradas en ron, helado de arroz con ciruelas en ron, espuma de arroz y totomoxtle. Su sabor, textura y toque especiado lo hace más evocador.
Horchata de Morro es en honor a esta bebida típica de El Salvador. Abajo va un bizcocho de chocolate, arriba un crocante y al borde del tazón morro (semilla) molido, creando un postre con texturas, de sabores envolventes, que atrapan y llaman a ir por más cucharadas.
Su coctelería de autor, apartado que bautizan como Alquimia Mesoamericana, es equilibrada, con personalidad, sabores directos, cuerpos ligeros y montajes prístinos. Cuisnahuat tiene de base Chaparro (aguardiente local hecha a partir del maíz criollo), miso y miel. Cada ingrediente se percibe, logrando una combinación interesante, gracias al cruce de lo dulce que se encuentra con la complejidad de la pasta japonesa.
El Amarre es un tipo de sour bastante aromático hecho a base de vodka-fresa, zacate limón (planta típica), carambola (fruta tropical), Cherry Liqueur, con una consistente espuma flor de amor que va decorada con polvo de Buganvilias, que potencia su personalidad floral.
Sivarini es su martini, pues está hecho con gin, vermouth seco y loroco, planta con una flor comestible y aromática, que le da una impronta diferente a este clásico, demostrando el cruce de dos mundos También de presente y pasado. Es decir, todo lo que El Xolo ha buscado en su renacer.
EL XOLO
Museo Nacional de Antropología MUNA, Avenida La Revolución, San Salvador.
@elxolomaiz