Uno de los cocineros más influyentes del mundo estuvo dictando una charla sobre innovación en la Universidad San Sebastián, al tiempo que conversó con Wherelunch sobre la mirada gastronómica que tiene hoy del país, América Latina y qué quiere hacer en los próximos años.
Ferran Adrià se equivoca todos los días. Y no tiene miedo de eso. Es más, le gusta. Así como hacer preguntas —algunas veces incómodas— porque, según dice, de esa forma aprende. Dentro de su relato suelen haber muchas cifras y antecedentes. Todos los días estudia tres horas, pues los datos y la información son la base del conocimiento, que es el camino para llegar a la innovación.
Este cocinero y empresario gastronómico alcanzó fama mundial por haber sido de los precursores de la revolución gastronómica a mediados de la década de los ‘90, que llevó a cabo en el famoso restaurante elBulli, ubicado en Gerona, España. Esto, hasta el 2011, cuando cerró. Durante esos años obtuvo importantes reconocimientos, como haber sido elegido en cinco ocasiones el Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants y ostentar tres estrellas Michelin.
Hoy, el restaurante es un museo, que funciona en paralelo a elBulliFoundation, enfocada en la investigación, la preservación del legado gastronómico y la creación de la Bullipedia. Netflix estrenará en noviembre para Chile —en otros países ya está disponible— Gènesi, miniserie de ficción que recrea este camino.
Desde el cierre, Ferran da continuamente charlas, como la que brindó en el Congreso Internacional de Innovación de la Universidad San Sebastián en Chile, oportunidad en la que expuso varias de sus bases y su metodología Sapiens — que busca conectar y ordenar el conocimiento sobre un objeto de estudio antes de empezar a actuar, diseñar o innovar—, para luego conversar con Wherelunch sobre la mirada gastronómica que tiene hoy del país, América Latina y qué quiere hacer en los próximos años.
“Todo esto de la innovación se resume en una cosa: ser valiente. Si no eres valiente, no va (…) Si no te equivocas, no harás nada en la vida. Yo me equivoco 50.000 veces cada día”
“Todo esto de la innovación se resume en una cosa: ser valiente. Si no eres valiente, no va (…) Si no te equivocas, no harás nada en la vida. Yo me equivoco 50.000 veces cada día. Entonces, ya no me equivoco”, explica al tiempo que dice que la base de su método es cuestionarse el status quo, no ser dogmáticos, tener un enfoque holístico, integrar el mundo digital y la eficiencia.
Y en todo este camino la pasión queda relegada por sobre los datos. “El 90% de las cosas que busco es información pura y dura, como ¿qué distancia hay de Concepción a Santiago? El Barça, ¿cuántos títulos ha ganado? Mucha información. Siempre lo imprimo y a lápiz. Repito tres veces el mismo trabajo siempre ¿Para qué? Para que me quede aquí (apunta la cabeza). Comprensión, sabiduría. Hay un debate si primero la sabiduría para comprender o primero comprender para la sabiduría. Es un debate mío. Todo esto sirve para tener un criterio”, sentencia.
Para Ferran crear y novedad no son sinónimos de innovación, concepto que define como “cuando tú creas algo y tiene un éxito económico, aunque sea una fundación, una universidad, porque si no, muere”.
Y dentro de la alta cocina creativa los nombres son acotados. Más en América Latina. Uno de ellos es el de Rodolfo Guzmán. Para Ferran, este chef chileno a cargo del premiado restaurante Boragó es quien está haciendo cocina tecnoemocional, nombre que el periodista gastronómico Pau Arenós creó para definir de manera más precisa la revolución liderada por Ferran Adrià.
“La verdad es que aquí tenéis evidentemente un cocinero muy interesante: Rodolfo Guzmán, el cocinero más importante de la historia de Chile. Se ha hecho conocido internacionalmente, lo conozco desde hace diez años. Va a un nivel creativo altísimo”
“La verdad es que aquí tenéis evidentemente un cocinero muy interesante: Rodolfo Guzmán, el cocinero más importante de la historia de Chile. Se ha hecho conocido internacionalmente, lo conozco desde hace diez años. Va a un nivel creativo altísimo. Creo que tiene unos valores interesantes, por lo que yo conozco y he estado escuchando estos días de personas que me han dicho que están orgullosos. No es que sea solamente un súper cocinero, es el respeto, la honestidad. Él tiene que ser normal, no humilde, entender que es un líder, que tiene que ser generoso y agradecido. Rodolfo hace cocina tecnoemocional chilena con un menú largo y estrecho”, reveló.
Desde su última visita a Chile, hace siete años, el cambio gastronómico, a nivel general, ha sido para Ferran evidente. “Está claro que hay una mejora brutal en la oferta de restaurantes, como el de Rodolfo, son, la verdad, muy, muy interesantes y mucho mejores de cuando vine”.
Pero la gira de Ferran por el país comenzó en Concepción, donde estuvo, entre otros proyectos gastronómicos destacados, en Garaje, liderado por Felipe Macera, él mismo de Taller Macera, centrado en la charcutería artesanal. Esa instancia la disfrutó, pues “está claro que la gente hoy en día quiere algo casual, diversión, aunque sea alta cocina. Alta cocina con divertimentos es muy difícil, en un sitio casual es más fácil. Este sitio era casual, estábamos allí, relajados, que es lo que queríamos en el momento”.
Desde hace años se dice que la vanguardia de la cocina está en América Latina. Entonces queda la pregunta, ¿la región se ha hecho cargo de eso? “Latinoamérica era una zona que en 2007 no se tenía en cuenta para nada en la alta cocina. Para nada. Y ahora es una referencia. Son 20 años, o sea, se ha tardado nueve. Cada país tiene sus características. Unos, además, han ido más rápido, otros van orgánicos, otros van rezagados como en Europa, donde Albania no es lo mismo que Polonia, Polonia no es lo mismo Italia y tal. Esto es lo normal. Latinoamérica ya es una región para hablar de alta cocina”, explica al tiempo que especifica que los referentes son México y Perú.
Para un chef con 44 años de experiencia que ha visitado más de cuatro mil restaurantes la sorpresa no es algo fácil. Cuando se le pregunta cuál fue el último plato que lo asombró, se toma su tiempo antes de responder que le interesa la experiencia. Sí considera que dentro de la región los productos más diferenciales son los frutos que aún no se han cocinado de la Amazonia. Pero es ahí, en los insumos, donde pone atención. En este viaje hubo uno que disfrutó volver a probar: el picoroco. “Lo comí y no me acordaba exactamente qué era, un placer. El producto sí lo disfruto mucho”.
Entonces, ¿qué le queda por hacer a uno de los chefs más influyentes del mundo? “Pasarlo bien como toda la vida. Vamos haciendo la tarea, proyectos que van a ocupar un par de años y después a pasarlo”. Y la cocina es parte de eso.
¿Qué le queda por hacer a uno de los chefs más influyentes del mundo? “Pasarlo bien como toda la vida. Vamos haciendo la tarea, proyectos que van a ocupar un par de años y después a pasarlo”. Y la cocina, obvio, es parte de eso.