Este pequeño local, que alterna entre comedor improvisado y tienda, es uno de los rincones más interesantes para degustar charcutería artesanal de calidad.
Fotografías © Taller Macera
Cuando hablamos de charcutería artesanal, los ejemplos con suerte alcanzan con los dedos de una mano. Están los esfuerzos de La Fiambrería por democratizar esta categoría (aunque con una calidad que se ha visto a la baja durante los últimos años); el trabajo de la Chica de Humo y la silenciosa labor de la familia Abara a través de Charcutería Ibérica.
Después de estos nombres, pareciera que todo lo que queda son productos importados desde España e Italia y marcas masivas, donde se aprecia más el precio que la calidad o incluso el apego a la receta.
Es por eso que el trabajo del chef Felipe Macera, a través de su sala de ventas y pequeño restaurante, Taller Macera, es doblemente interesante. Primero, por su cuidadoso y paciente trabajo en la elaboración de charcutería seca y húmeda, con recetas nacionales e internacionales; y segundo, por hacerlo desde Concepción, una de las ciudades más importantes de nuestro país y dueña de una rica tradición gastronómica regional. Y si a eso le sumamos que este lugar debutó en plena pandemia, más son los méritos para su creador y su equipo.
El espacio es pequeño y sincero. Dos mesas compartidas son suficientes para albergar a los comensales que quieran probar una cocina simple, pero que tiene poco de sencilla. Como buen lugar donde la cocina de mercado manda, acá la carta es dinámica y las opciones varían según el trabajo de maduración y lo que ofrezca la temporada.
El día de nuestra visita el mar se hacía presente con las Navajuelas, esas alargadas parientas de las machas de turgente textura y delicado sabor. La probamos en dos formatos, primero con una intensa salsa de ajo, cebollas asadas y unas notas de aceite de clorofila, y segundo en una magnífica ensalada cítrica (pariente del cebiche) con un mix de cebolla morada pimentón y apio en brunoise. Si hay que elegir, por lejos gana la segunda preparación, pues la interesante textura de estos bivalvos se funde de manera elegante con el crocante de las verduras, mientras que el limón realza su sabor.
Luego pasamos al corazón de este lugar, la charcutería. Fuimos de menos a más, partiendo por un Lomo Kassler de buena humectación (este es un producto que rápidamente pasa de perfecto a seco), pero de bajo sabor ahumado. Lo acompañamos por una Coppa, receta que nace del cuello del cerdo y que se caracteriza por una carne con buena infiltración de grasa y que acá llegó con un punto de sal algo elevado.
El siguiente paso fue mucho más logrado con una interesante Mortadela con Pistachos (de las mejores de elaboración nacional que hemos probado), con generosos frutos secos, buen corte y cero oxidación. Seguimos con Fuet de buena maduración, bien especiado con la cantidad justa de pimienta entera. El vacuno se hizo presente con un buen Pastrami con una correcta nota de humo y una humectación que se ve poco en este producto.
Pero las verdaderas estrellas llegaron después, y en forma de una sabrosa Porchetta, donde la grasa del cerdo se derrite y funde junto a la carne en el paladar, además de un tremendo Arroyado de Malaya que no sólo conquista por su sabor y su relleno de huevo entero, porotos verdes, zanahoria y apio, sino que por su inconfundible sabor casero.
Terminamos con una receta gala difícil de encontrar: el Paté en Croute. Paté con carne y grasa de cerdo más frutos secos, horneado con una masa crujiente que hace las veces de contenedor y además sabroso compañero. Un plato único que es uno de los sellos de este lugar.
Fiel a su propuesta, la carta de vinos es móvil e inquieta, donde dominan las etiquetas de pequeños productores del vecino Valle De Itata, así que no es raro encontrar representantes de las cepas País, Moscatel o Cinsault, vinos que en general además maridan de buena forma con la propuesta de Taller Macera.
Rincones como este se aprecian no solo por su sabor, sino por la honestidad de una propuesta que no desea reinventar nada, sino rendirles tributo a las tradiciones de la manera más franca posible, a través de un apego sin nostalgias al sabor de la cocina.
Taller Macera
Pedro Aguirre Cerda 792, San Pedro de La Paz.
@tallermacera
Maravillosa experiencia. Sólo me queda visitar el Taller Macera