Mauricio Ayala es un experimentado cocinero autodidacta a punto de dejar de serlo: en noviembre se titula de técnico en nivel superior en cocina con mención en cocina territorial por la Universidad Católica del Norte. Quiso cerrar el ciclo porque partió muy joven, y tras largos años de turnos entre cuchillos y sartenes, dentro y fuera de Chile, fue aprendiendo y empoderándose en este rubro con el que se ha ganado la vida. Últimamente, también se ha ganado todos los halagos por Cazador, la casa de comidas que tiene junto a su mujer, Alejandra Riveros, en Castro, Chiloé. Primero fue un restaurante abierto a público. Ahora, tras la pandemia, atienden a grupos con reserva y les entregan una experiencia que va mucho más allá de una comida: una pequeña casita en un fiordo donde el silencio es parte del escenario y el comensal disfruta de una forma de comer muy chilena, rural, fresca, estética y cultural. Ojo, que no es solo para extranjeros: Mauricio recalca que tiene un importante número de clientes chilenos muy fieles, que saben y que valoran su propuesta culinaria, y a quienes también le encanta atender.
Fotografías © Carolina Vargas
¿Cómo defines tu cocina?
Más que definir a estas alturas del partido (cercano al medio siglo), podría situarla en un principio basado en dos pilares, uno, la base alimenticia que mis padres y tías nos regalaron en casa. Nuestra infancia y adolescencia estuvo marcada por la cocina chilena bien hecha y con un ojo clínico en la búsqueda de las materias primas. Nuestro núcleo familiar en la comida encontraba la forma de abrir espacios de comunicación tanto intelectual como emocional; la mesa era un aula. En la casa de mi mujer pasaba algo muy parecido, y eso ha sido muy lindo porque nos ha permitido fluir y avanzar con naturalidad. El segundo pilar es la capacidad de síntesis que tienes cuando creces. Entonces desde esa óptica aplicable a la vida en sí misma, te vuelves práctico y con la perspectiva de no correr riesgos en cuanto al sabor y resultado final de tu oficio, ambos matices constituyen el eje central de un plato. Entonces, tu comida no tiene más de cinco ingredientes, no la llenas de técnicas y no necesitas tecnología para lograr un plato. La comida de la madurez o del paso del tiempo. Es simple, se vuelve desnuda, emocional, inteligente, suave, sana y muy personal. Ese mundo es importante porque ahí florece la personalidad propia de un plato, entonces pasan varias cosas, desde el objetivo sentimental, creas sensibilidad en tu proyecto y desde el universo comercial, reafirmas una marca con sello propio. Hoy mientras menos te parezcas a alguien o logres crear un mundo propio, te vas a distinguir, eso para los futuros negocios gastronómicos será fundamental. No puedes seguir patrones o producir en serie en un restaurante, eso es aplicable a una industria, el futuro comensal buscará naturaleza en un plato y mucho silencio.
«Estamos aún entre flores primitivas y relatos llenos de pirotecnia, la peruanización de los platos, la soya y lo oriental como estilo gastronómico desorientan un poco al consumidor interesado en conocer un país en relación a su comida»
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu zona?
El desarrollo en general en Chile lo veo lento y a destiempo en relación a lo que el mundo propone a raíz de la búsqueda conceptual de los clientes. Estamos aún entre flores primitivas y relatos llenos de pirotecnia, la peruanización de los platos, la soya y lo oriental como estilo gastronómico desorientan un poco al consumidor interesado en conocer un país en relación a su comida. Hoy se busca origen, territorio, comida natural, sabrosa y bien puesta, se vuelve a la mesa bien montada, la sobremesa y podría seguir. La mesa pelada por favor no más y apurar para rotar menos y tanto relato está out. Por otro lado, tienes la cultura de la pizza y hamburguesas que poco se suman a los escenarios gastronómicos de verdad. Y en regiones pasa lo mismo. “Hay golondrinas en el cielo, pero pocas y pocas no hacen verano.” Las futuras generaciones tienen que venir con un cambio de mentalidad, pero es complejo, los profesores piensan en gastronomía, pero de concurso y bien internacional, sumemos los talleres moleculares. Pero así y todo hay que creer que esto debiera cambiar, las golondrinas que menciono están haciendo un trabajo silencioso, aunque hoy hay herramientas como Instagram que ayudan a mostrar. Y por otro lado, existe un viajero nacional y extranjero que viaja para comer. Eso genera una perspectiva distinta y un soporte que ayuda al desarrollo gastronómico en todas sus facetas.
¿Dónde te gusta ir a comer y por qué?
En Santiago La Calma, más allá de su comida, la ecuación que sostienen Ignacio y Mauricio es completa: visión, criterio, madurez conceptual y comercial. El nuevo relato de 99 y los valles es muy sensible: nacional y que sea pequeño lo hace más profundo, la capacidad de trabajo de Matias y las ideas de Kurt le suman al país. Coco Pacheco en Nueva Costanera, alucino con la trayectoria, no olvides que los “viejos saben”. Hugo Comedor, porque educa a los nuevos consumidores y le da aires alternativos a la ciudad.
En Chiloé, La Lancha Chilota, Travesía y Martín Pescador, sobre todo aplaudo la valentía de tener un restaurante y además el acto de salir enriquece y genera economía circular. De Arica al sur extremo, siempre hay un alma que enriquece desde la comida. Hay muchos cocineros de Santiago con los que tenemos cercanía y aportan mucho a un sector muy colapsado, políticamente sin respaldo y a ratos socialmente discriminado. Lo distinto no tiene muchos amigos y esa forma de realizar gastronomía tiene un valor basado en el oficio, tratado profundamente en 16 horas diarias de trabajo; el plato o los platos en esa realidad no pueden ser una ganga.
En regiones hay material: Braulio en Mesa Panba (Valparaíso); Rolando Ortega en Concepción da cátedra en cuanto a la intensidad gastronómica de cómo se vive este oficio; Ana Alamos en Rancagua y su universo de conservas y la casona que atiende con Sebastián en una mesa linda puesta para 12 es una muestra de capacidad de creer. El Taller 9215 de Joaco Neira y su valentía; Casa Valdés en Puerto Varas y muchos soñadores más con los que no solo cruzamos miradas, más bien hemos ido desarrollando sin saberlo una estructura sólida que garantiza alma en un rubro sometido al estrés del ego y también al egoísmo de unos pocos que tienen el rubro secuestrado y hablan de imagen país, pero se comunican en circuitos cerrados. Donde el pensamiento crítico no tiene cabida y es más es enemigo de la cultura del amiguismo que padece de oportunidad y solo sectoriza un oficio que naturalmente es expansivo.
Como cocinero autodidacta, ¿nunca has sentido que te faltó pasar por la academia, que hay alguna herramienta que no pudiste aprender solo en cocina?
Este es otro dilema en mi vida, entré a la cocina por necesidad, fui padre a los 18 años de una niña hermosa, Catalina. La cocina me enseñó mucho y sobre todo pagó y ha pagado mi vida con todo lo que eso implica. Y desde mis diferentes ópticas estudiar era un gasto que no podía sostener. Las prioridades eran otras, luego la vida activa de un cocinero con turnos interminables más la vida nocturna propia de la juventud alejaron más esa posibilidad. Con la perspectiva de los años definitivamente elegiría la misma base, me rompí el lomo trabajando, invertí en diversos libros, viajé, comí de lo lindo, me junté con la gente precisa. Consumí cultura en sus diversas manifestaciones y esa fue mi escuela. La vida conversada, caminada, con altos y bajos, con plata y sin plata. Con negocios y luego cesante, en fin, he vivido la vida. Pero así y todo me titulo en noviembre. Porque viajar sin mapa es hermoso, pero muy difícil… quería cerrar ese ciclo dado que hoy tengo otra realidad y muy resuelta.
«Cazador es una casita pequeña perdida en un fiordo, donde la naturaleza hace su trabajo conceptual; aquí la historia se cuenta sola y muy en silencio»
¿Podrías contarnos la experiencia que ofrece hoy Cazador a los visitantes?
Cazador te muestra una forma de comer muy chilena, rural, clara, fresca, estética y cultural. Por otro lado, sin retóricas, y con una mirada alejada del sistema tradicional de un restaurante. Es una casita pequeña perdida en un fiordo, donde la naturaleza hace su trabajo conceptual; aquí la historia se cuenta sola y muy en silencio. Lo importante es el comensal, a quien llevamos de la mano a comer desde la cercanía en un formato íntimo y de patachear al centro de la mesa, con vinos, panes y diversas delicatessen que brindamos con respeto y claridad. De ahí que no tenemos clientes, tenemos un círculo no menor de cómplices que nos acompaña por años. Chilenos y extranjeros nos han ayudado a sostener nuestros principios y nos han regalado la oportunidad de trabajar en completa libertad y en sintonía con nuestros valores, dado que proyectamos más una forma de vivir y de estar en el mundo.
¿Qué tiene Chiloé que te anclaste allí? ¿No has pensado en tener un restaurante en otro lugar?
Nos anclamos aquí hace 15 años, geografía, clima y materias primas fueron la base para establecerse. Luego predominó la calidad de vida y los espacios de reflexión y distancia que generan estos paisajes y las iglesias junto a la madera; eso crea un mundo propio y muy distinto. Además, me gusta ir a misa, me conmueven las palabras lindas y la misa es un crisol de palabras. Trato de buscar la belleza en mi vida cotidiana, muchas veces es gratis y solo requiere estar abierto y sin prejuicios. Respecto a nuevas aperturas, si bien no forma parte de nuestros intereses, no descartamos nada. Si la llegara a manifestar probablemente la analizará el destino, hemos sido muy abiertos con Alejandra a recibir y recoger lo que la vida nos proponga, caminamos en libertad y sintonía con una mirada a largo plazo. Mientras los pies nos den…. De base, Cazador viene desde ahí, es un solitario zorrito austral que vive conectado con la naturaleza y vive el aquí y el ahora con mirada a largo plazo, abierto a lo que la vida y sus consecuencias nos traigan.
¿Cuál es tu plato favorito de Cazador?
Más que un plato, alucino y me la creo al máximo con la mezcla Caza y Pesca. Es natural, tiene relato y sostiene en todos los aspectos cómo enfrento el día a día y cómo vivo mi vida. Desde mi ropa hasta la vajilla, los objetos y todo el universo del que me hago rodear. Entonces esto no trata de un plato en especial, más bien es la suma de pequeños mundos que terminan en un plato. Ahora el conejo, la perdiz y el pato me encantan, pero un buen pescado fresco raspado con oliva, sal de mar, limón y un poco de flor de cilantro es una maravilla. De fondo proponemos una idea global donde la suma de universos concluyen en un todo simple y amplio a la vez.