“Ya no cocino para entender al cliente ni para entenderme a mí, sino para divertirme”
La mente del chef Álvaro Clavijo es tan rápida que viaja por lugares diversos antes de responder una pregunta. Está frente tuyo, mirándote a los ojos mientras te habla, pero en el fondo se ve cómo, a ratos, una parte de él está en otro lado. No distraído ni restándole importancia al momento, solo en un lugar distinto, pensando en muchas cosas. Eso, hasta que lo ves detrás de la cocina abierta de El Chato, ubicado en el barrio Chapinero, Bogotá, escogido como el número uno de la región según los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 y 54 en el mismo ranking a nivel mundial.
Ahí se mueve en silencio, pero enfocado. Sale poco a explicar los pasos que componen el menú degustación porque quiere que lo haga su equipo. Ese simple, pero determinante hecho, que está lejos de ser un detalle, es parte de lo que quiere que sea su legado. Eso también le permite salirse un poco de sus fogones y crear. Otra de sus pasiones y virtudes. Duerme poco, pero sueña mucho.
Y cuando este chef —que trabajó en el famoso Noma, en Dinamarca, en L’Atelier de Joël Robuchon, en París, y en Per Se en Nueva York, y que ostenta Tres Cuchillos de The Best Chef—, tiene algún bloqueo, la respuesta siempre está en la cocina. Es ahí cuando toma uno de los muchos libros que tiene en su casa y lee recetas. La solución no suele estar explícitamente en esas páginas, pero sabe que, de una u otra forma, la comida siempre lo trae de vuelta a su eje, porque es lo que lo nutre, en todos los sentidos, lo apasiona, entretiene y desafía. En definitiva, es la brújula que guía su camino, ese que hoy recorre de forma más equilibrada y con mayor libertad. Esa que da el hecho de ser el número uno.
¿Cómo defines hoy tu cocina?
Como madurez. Una vez un cocinero me dijo que los restaurantes son como los niños, que después de ciertos años empiezas a entender hacia dónde realmente va la intención, a pesar de que estamos bajo un concepto. Abrí El Chato simplemente porque yo quería tener un restaurante y cuando empecé a pensar qué tipo de comida iba a hacer, pensé primero en mí y después en el cliente. Y eso es lo que me hace entender que hay que tener un equilibrio. En El Chato, después de nueve años desde la apertura y de que lo dirijo, ya no cocino ni siquiera como para entender al cliente ni para entenderme a mí, sino para divertirme; y esa diversión se transmite a la sala, al servicio, a cómo todo el equipo funciona. Creo que el estilo que tenemos hoy es uno que desarrollé de todos mis años de experiencia y de lo que Colombia me dio.
¿Qué te dio Colombia?
Muchas derrotas y fracasos que me sirvieron para apagar el ego y nivelar lo que implica tener un restaurante a este nivel. Correr riesgos. Al hacer lo que hacemos siempre hay riesgos y pueden ser buenos o malos. Entonces, creo que El Chato hoy es una cocina con entendimiento y madurez.
¿Crees que eso tiene que ver con la madurez que mencionas, el relajo de ya ser el primero de América Latina según los 50 Best Latam y que lo estás pasando mejor?
Obvio, claramente. Hay un plato en particular de ese menú que es la gallina en pastrami con su caldo que es una recordación y el confort que puede sentir uno en un menú degustación. Es como una sinfonía. Empiezas, subes, bajas y recuperas y al entender eso no solo piensas en los sabores y en la técnica sino también en el diseño de la vajilla, cómo algo tiene que ir puesto. La inclinación, la forma, el ritmo. Absolutamente todo. Toda la vajilla la diseño yo y no uso colores, solo blanca, que es muy difícil. Se mancha. Si no la formas a la temperatura correcta se desportilla súper fácil y la reposición es una locura. Empecé a entender que en un plato plano es más difícil de emplatar que los con ciertos bordes. Y ese plato en particular si lo emplatara de otra manera, no lo podría hacer. Entonces, absolutamente todo influye. Me parece que el blanco es como un lienzo para un artista. Es infinito. Pero las formas hacen que el plato sea completo. Y eso lo entendí hace poco.
«No me propuse ir a una región y explotarla, sino entender absolutamente todo lo que existe en este país»
El Chato es un bistró contemporáneo que busca retratar el país en general, más que regiones particulares ¿Cómo puedes hacerlo en un territorio que es tan biodiverso, incluso a veces inconexo por temas geográficos y políticos, con influencias de tantas migraciones y procesos mágicos-religiosos?
No me propuse ir a una región y explotarla, sino entender absolutamente todo lo que existe en este país. Entonces, cómo pienso en el diseño de la comida y los sabores es como un templo al revés. Empezamos con las proteínas que ya sabemos que nos van a llegar bien. Es primero el producto y después la técnica, y muchos cocineros son primero técnica y después el producto. Me propuse hacerme la vía difícil al cocinar y no usar absolutamente ningún ingrediente que no fuera colombiano. No hay ninguno. Los vinagres, las grasas y las infusiones las hacemos nosotros. La lista de proveedores que hemos desarrollado, obviamente, es muy grande. Empecé a hacer casquería (vísceras) y, por eso, el único plato que nunca voy a cambiar son mis corazones de pollo, es mi fidelidad a mis inicios, a los de este restaurante, porque cocinaba con hígados de cerdo, con riñones, condimentaba muchas cosas con hígado ahumado y curado de cordero. Es respeto también al animal. Imagínate si te digo, en un país como este, vamos al Chato y en la carta hay corazones, cresta, hígado; tienes dos opciones: salir corriendo o pensar que esa persona tiene una historia. En un negocio de estos siempre hay que equilibrar. Pienso mucho en la casquería y en el mar, y lo que podamos recibir y reproducir. Esas especificaciones con respecto al ingrediente y la zona son para algunos cocineros, yo me dediqué a exponer absolutamente todo. Y, para mí, eso es El Chato.
¿Qué ingredientes colombianos tienen mucho potencial, que pueden ser revolucionarios y no son del todo conocidos?
Las frutas son infinitas. Por obviedad se dan en postre, pero muy poco en una preparación de sal que funcione y complemente. Siempre trato de usar víscera, mar y fruta.
«Mi legado no es ser comparable con algún otro chef exitoso, simplemente creo que ya inspiré y ya hice que la gente entendiera que sí se puede hacer con lo que tenemos. A partir de ahí ya soy libre, en creatividad, en hacer lo que quiera y ya no cocino con inseguridad.»
En retrospectiva, ¿qué crees que fue lo que cautivó en esos primeros años cuando empezaste a tener reconocimiento?
Me parece que lo más complejo de lo que existe hoy es que un cocinero habla de un restaurante pensando en la lista (50 Best), en un reconocimiento, y eso es 100% el ego que le puede costar la carrera completa por esa decisión. Cuando entré a los 50 Best la primera vez, número 21 en la New Entry, no lo esperaba. Ni siquiera entendía lo que iba a pasar. Después, al año siguiente, número siete ¿Qué está pasando acá? Creo que las cosas más complicadas que he logrado en mi vida es nivelar el éxito profesional con mi entendimiento personal. Mi legado no es ser comparable con algún otro chef exitoso, simplemente creo que ya inspiré y ya hice que la gente entendiera que sí se puede hacer con lo que tenemos. A partir de ahí ya soy libre, en creatividad, en hacer lo que quiera y ya no cocino con inseguridad. Si yo me hubiese dedicado a hacer casquería y comida tributo de lo que es el rolo (como se le dice a la gente de Bogotá), o de Boyacá o Dinamarca, que es la región donde crecí, no hubiera sido un restaurante naturalmente exitoso porque el colombiano no lo entiende. Una de las cosas más tristes que pueden pasar en este país es que tú vas en una carretera, de una ciudad a otra y venden hamburguesas y no arepas ¿Qué pasa ahí? y es esa desconexión con el alimento y la cultura genera un facilismo en la alimentación muy básico. Por eso sirvo el pollo con las patas y con la cabeza, porque el pollo nace con patas y cabeza y no en bandeja como se compra en el supermercado. En todos mis años trabajando en cocina me di cuenta que eso es lo que más me llamó la atención y más me interesaba porque era el camino más complejo, pero económicamente el más inviable.
Y ahora, ¿qué viene luego de haber alcanzado el primer puesto?
Cuando quedé número uno, cuando me llegó ese correo, lo único que pensé fue en mi esposa (Daniela Siller), que es mi PR, y en cómo le voy a dar la noticia porque había trabajado mucho en eso. También en mi equipo. Después dije: qué rico empezar a pensar en la bajada y la salida. El problema ya no es estar allá arriba sino volverlo sustentable a través de la salida. Cuando pensé en cómo yo iba a hacerlo al revés me explotó la mente y no solo ese día. Me divertí.
¿Tienes nuevos proyectos en la mira?
Sí, porque no paro, estoy haciendo muchas cosas. Demasiadas. Duermo muy poco porque mi cabeza va mucho más rápido que mi cuerpo. Llego, me acuesto y mi cerebro va a 38 mil por hora. Realmente en lo que soy bueno es creando cosas. Voy a abrir una panadería al frente de El Chato, ya rentamos el local curvo de toda la esquina. Vamos a empezar a reconstruirlo. Quiero abrir una heladería. Me encantaría. Ya tengo claro dónde la voy a hacer y sé, más o menos, qué quiero, pero no tengo afán, lo quiero hacer bien.