La cocina comandada por el chef Álvaro Clavijo fue escogida como la número 1 de la región en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, siendo el primero de Colombia en lograr ese podio.
Por fuera, el restaurante El Chato pasa prácticamente desapercibido si se camina distraído por la Calle 65 en la zona de Chapinero, Bogotá, Colombia. No hay grandes letreros que lo anuncien, salvo una fachada pintada de negro opaco. Nada casual si se conoce a su creador y chef, Álvaro Clavijo, quien siempre viste de ese color.
Sus puertas abrieron el 16 de febrero de 2017 y al año siguiente ya había sido destacado como Highest New Entry, situándose en el puesto 21 en los Latin America’s 50 Best Restaurants, listado en el que actualmente figura como número uno, siendo el primero de Colombia en lograr ese podio. Desde el 2022 está en el ranking global, ocupando el lugar 54. A eso se suman los Tres Cuchillos de The Best Chef.
Al cruzar la puerta aparecen discretamente las placas de esos y otros reconocimientos. Después, la atención se desplaza hacia el primer piso, donde prima la madera y un aura a media luz, que le da un tono acogedor. También cierto un halo de misterio. El montaje de las mesas, más la decoración del baño, bien te pueden hacer sentir en una casa, lejos de lo ceremonial o la pomposidad que presumen ciertos restaurantes de este estilo.
En el primer nivel la propuesta es a la carta e incluye su plato ícono, que está desde sus inicios: Corazones. En este caso los de pollo, con papa criolla confitada, suero costeño y verdolaga (planta carnosa y levemente ácida) es una receta tersa, potente y envolvente. Que esté hasta hoy no es antojadizo. Es una declaración de lo que es, en parte, la esencia de El Chato: las proteínas, donde los interiores tienen un sitial importante. Desde ahí comienza el proceso creativo de Álvaro. Esa es la base de la pirámide. Lo que más lo desafía.
El segundo piso, más iluminado, es el espacio para los vegetales, las frutas, los ácidos y amargos. Hay repisas que van del techo al suelo y están llenas de frascos con ingredientes locales, como si se tratara de una biblioteca. Un par de mesas quedan en un nivel algo más bajo que la cocina, situada al fondo y a la vista, siendo la real protagonista, como si estuviese sobre un escenario. Allí toma vida su menú degustación, que no busca poner una lupa sobre alguna región o comunidad del país en particular, sino enfocar el todo.
Actualmente, su experiencia de pasos lleva por nombre Orígenes, lo que se comprende mejor al entender que todos los insumos utilizados son colombianos. Incluso las grasas y los vinagres son hechos ahí. Antes de cada paso llegan a la mesa los productos en bruto, que son explicados, para que el comensal entienda desde dónde nace este viaje que se siente armónico, con ritmo, sabores y texturas bien logradas, que dialogan de forma interesante con su maridaje, tanto con los vinos de diversos orígenes —Francia, España, Italia, Chile y Argentina— como con la versión analcohólica, siendo una interesante apuesta. Se trata de bebidas de producción propia, como la de guayaba agria y ruda; el de kiwi, oréganon y diosme (arbusto originario de Sudáfrica presente en Colombia); o el de tomate de árbol. Todo esto se presenta a manos de un servicio sincronizado, sigiloso e instruido, con una cocina abierta que funciona silenciosa y metódica.
Orígenes arranca con dos tiempos. Un caldo de cerdo San Pedreño ahumado, con un poco de ajo y rocoto para aportar sabor, que abriga el alma y reconforta con sus capas y leve toque herbal, que va con un pan a base de jugo morado y arracacha (apio criollo o zanahoria blanca). Lo crujiente y cremoso lo entrega una trucha fresca ahumada y curada con mantequilla, en unas buenas milhojas, con hinojo. Este paso es un llamado a que durante los próximos siete tiempos salados la tierra se encontrará con el mar.
Le sigue un plato completamente blanco, desde la vajilla hasta sus insumos, donde se lucen el palmito y unos calamares —curados en cera de abeja durante cuatro días—, ambos suaves y consistentes, con un dejo láctico elegante gracias a una leche de macadamia (nuez amazónica) y un aroma a flores blancas. Y es así como el menú se sumerge de lleno en el agua, siendo la antesala de un mejillón verde, caracol de mar, ostra y cangrejo.
Lo terrestre debuta de lleno con un jamón de gallina, ahumado ligeramente, que va con musgo de mar, aceite de shiitake, ají topito —de picor discreto y algo dulce— más un caldo hecho con los huesos del ave, que es servido en mesa. Está acompañado de un adictivo arroz con crocante, convirtiendo a este paso en otro momento reconfortante. Luego le sigue un pincho de pollo para terminar con cerdo y casabe (pan hecho con harina de yuca).
En los dulces las frutas brillan, como el lulo, la manzana y la naranja agria, que se encuentran con la pimienta verde, el miso y el pepino, para generar contraste y sabores interesantes.
En Orígenes, el picor es transversal, y más allá del gusto que pueda generar en boca es utilizado para despertar y sorprender. Lo mismo que los toques ácidos, que ayudan a generar contraste y aportar mayor profundidad.
El próximo viaje gastronómico, disponible desde agosto, ya está en desarrollo. La base será la casquería —las vísceras—, uno de los sellos de Álvaro. En tanto, la fruta seguirá marcando uno de los ritmos de esta danza, en la que el mar se volverá a encontrar con la montaña para retratar una Colombia diversa y sabrosa, desde la mirada que ha convertido a El Chato en el mejor restaurante de América Latina.
El Chato
Cl. 65 #4-76, Chapinero, Bogotá.
@elchato_rest