Nacido y criado en San Pedro de Atacama, Sergio partió a Santiago a estudiar Derecho, pero a poco andar se dio cuenta de que ese no era su camino. En pandemia descubrió su gusto por cocinar y, para no alejarse de los suyos, se fue a estudiar a Calama, al INACAP. Cuando llegó el tiempo de hacer su práctica en cocina, insistió mucho hasta que logró irse a Geranium, un restaurante con 3 estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca. Después pasó por Boragó, en Santiago, y por El Chato, en Bogotá, Colombia. En 2024 fundó Ephedra en San Pedro, donde apuesta por un restaurante que busca interpretar el paisaje y patrimonio gastronómico atacameño.
Fotografías © Sergio Armella
¿Cómo defines tu cocina?
No tengo una definición clara, creo que no puedo autodefinirme, sin embargo, pienso que me acerco a lo que es una cocina de autor con producto local, con un enfoque ecléctico, pues hay platos que siguen recetas tradicionales y otros que buscan ser innovadores y apostar por combinaciones más osadas.
Me gusta mantener un balance entre producto, territorio y técnica. Me inspiro mucho en el territorio, paisaje, la cultura y el producto, así como en mi equipo y en los productores.
Como dicen muchos: una propuesta fine dining hiperlocalista.
«Creo que San Pedro está viviendo un desarrollo gastronómico interesante del cual tengo la suerte de ser testigo»
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu zona?
Fantástico, hay muy buenos proyectos que buscan, desde su visión, ser un aporte. Creo que San Pedro está viviendo un desarrollo gastronómico interesante del cual tengo la suerte de ser testigo, quizá en un par de años más se vea con mayor perspectiva y el destino se destaque en ese ámbito dentro de lo que es la industria del turismo en general.
¿Cuánto influyó tu paso por restaurantes como Geranium, Boragó y El Chato en la cocina que hoy ofreces en Ephedra?
Bastante, diría yo, uno siempre rescata tanto lo positivo como lo negativo, tomándolo como aprendizaje. Los tres lugares tienen un nivel increíble de exigencia donde pude aprender bastante, desde técnica, procesos, servicio, hasta la parte de hospitalidad. Es importante recalcar que siempre me enfoco en pequeños detalles que luego aplico o incluso busco mejorar.
En Geranium aprendí lo que es un servicio muy hospitalario con un ambiente silencioso y muy cercano, sin mencionar la técnica, muy precisa y limpia.
En Boragó; mucho producto endémico, procesos y un servicio más fuerte. Hay más “purismo”. Sin embargo, se nota la pasión, la búsqueda constante.
En El Chato aprendí lo que es el sacrificio, la constancia y el compromiso con un lugar, fue una etapa que siempre recuerdo con mucho cariño, un restaurante con el cual espero volver a tener contacto en el futuro.
Es menester mencionar que de todos estos lugares rescato tanto lo aprendido como la gente con la que trabajé y de la cual aprendí mucho.
«La alta cocina te permite apostar por sabores más intensos, menos predecibles y ser tú quien propone»
¿Por qué elegiste mostrar lo atacameño bajo este prisma culinario y no con cocina de tipo casero?
Porque quería hacer algo distinto, un concepto que hasta hace poco no existía acá, y hacerlo con productos locales me pareció un desafío, bueno… lo sigue siendo. La alta cocina te permite apostar por sabores más intensos, menos predecibles y ser tú quien propone. Sin perjuicio de lo anterior, respeto mucho lo clásico, es más, muchas recetas son la base de algunos platos y siempre busco documentarlas.
¿Cuáles dirías que son los productos emblemáticos de la zona de San Pedro de Atacama que si o si uno debería probar?
Yo diría que la clásica rica rica, el arrope de chañar, la muña muña, la patasca, las papas moradas, las habas, el tomate de Camar, el maíz, la llama. Son muchos, pero para alguien que no conoce la zona, me quedo con los ya mentados.
¿Cuál es tu plato favorito de Ephedra?
Son varios, pero los que siempre permanecen y es porque me fascinan son: el Mole de chañar y la Milpa dulce. El primero porque tiene una complejidad de sabores y porque es un plato que abre el menú, siendo una entrada bien fuerte en la experiencia del comensal. La Milpa dulce me gusta mucho pues es un postre hecho de verduras, obviamente se emplean reducciones, caramelizaciones y fermentaciones para lograr un perfil dulce con ese toque salado y de umami. Es un postre hecho de maíz, zapallo, miso de papa nativa y ajo negro.
Sin alterar lo ya dicho, todos los platos que sacamos en el menú son de nuestro agrado, ya que mi equipo es una parte importante de esta propuesta y siempre estamos probando y buscando nuevos sabores. Tengo la suerte de tener un equipo muy joven y curioso, lo cual me emociona bastante.
¿Dónde te gusta ir a comer y por qué?
Depende de la ocasión, hay muchas situaciones en la vida, o la cotidianidad, y dichas situaciones definen qué lugar buscas. Si es una ocasión especial o más íntima en la zona, me gusta ir a Unai o Ckelar; si es algo más comfort, me gusta Adobe y Rai. También me gusta mucho La Franchutería. En Calama, comer en la “feria modelo”, que es una suerte de mercadito, siempre que puedo voy por un picante de guatitas, donde las llamadas “cases”. También me gusta la comida de casa, me gusta mucho comer donde mi madre, no lo hago tan seguido, pero su picante de conejo y su patasca son de otro nivel, es una mujer que tiene mucha sazón.
En Santiago me gustan muchos lugares: Casa Las Cujas (producto y hospitalidad), Cora, Fukasawa, Demo, La Calma, Yumcha, La Pulpería, pero también lugares más pequeños: Pizzeria da Bruno, Mirai. Los pop up de Bochinche.
Por supuesto que Boragó, pero para ocasiones muy especiales y por eso lo dejo en un párrafo aparte, ya que es el precursor. En todos estos lugares hay mucha hospitalidad, buena comida y muy buen servicio.
Hay muchos lugares que tengo pendientes también: 99, The Loft, Soko, Bocanegra, Los Deportistas, Amares en Antofagasta, Tres Peces. La verdad es que me gusta mucho probar lugares nuevos, no me cierro a ninguna propuesta ni a ningún estilo. Mi mayor obstáculo es el tiempo. Creo que la mejor inversión que puede hacer un cocinero es salir a comer.