En San Vicente, Ecuador, la Escuela Laboratorio Restaurante Iche reunió a científicos, investigadores, cocineros y especialistas internacionales para abrir una conversación urgente sobre el futuro de la alimentación. Un encuentro que puso en valor los saberes ancestrales, la biodiversidad y la memoria de los territorios.
Fotografías © Juanka Castillo y Francisco Caizapanta.
Mientras buena parte de la gastronomía corre detrás de la última tendencia, hay conocimientos que llevan generaciones esperando que alguien se tome el trabajo de investigarlos. Esa fue la provocación que puso sobre la mesa el encuentro «¿Y si el futuro de la alimentación está en el origen?», realizado este último fin de semana en la Escuela Laboratorio Restaurante Iche, en San Vicente, Manabí.
Aquí no se trataba solamente de hablar de cocina, se trataba de cuestionar cómo producimos, transformamos y consumimos los alimentos, y de entender por qué el futuro de la gastronomía necesita mirar mucho más allá del plato.
Entre los ponentes internacionales estuvieron: Pia Sörensen, Pere Castells, Lalo Plascencia y los nacionales o radicados en Ecuador: Luciana Bianchi, Tata Rodríguez, Diego Gutiérrez, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, Kerly Paladines, Marta Echavarría, Juan Manuel Arcos, Ana Lobato y Lourdes Delgado.
Fueron doce charlas que abordaron ocho líneas de trabajo: sostenibilidad, biodiversidad, cultura, territorio, innovación, investigación, patrimonio y tecnologías alimentarias.
Un cruce de miradas para poner en diálogo ciencia, cocina y conocimientos tradicionales.
MANABÍ: MUCHO MÁS QUE UNA BUENA MESA
Hablar de Manabí es hablar del mar, la agricultura, la biodiversidad, los productos emblemáticos y las cocinas familiares. Por lo que reducir su riqueza gastronómica a una lista de platos reconocidos es quedarse en la superficie.
Manabí conserva un sistema de conocimientos, prácticas y relaciones culturales que todavía necesitamos investigar, documentar y proteger. En sus cocinas hay años de experimentación, técnicas transmitidas de generación en generación y conocimientos sobre los productos, los ciclos naturales y el aprovechamiento de los recursos. Un patrimonio vivo que corre el riesgo de desaparecer si no se registra, se estudia y se transmite.
Aquí hay una verdad incómoda: no podemos defender lo que no conocemos.
Investigar no significa convertir la cocina tradicional en una fórmula de laboratorio ni quitarles protagonismo a quienes han conservado sus saberes. Significa comprender los procesos, reconocer su valor y conectar ese conocimiento con las herramientas de la ciencia contemporánea. Porque se puede cocinar sin investigar, pero sin preguntas no hay conocimiento nuevo, y sin documentación podemos perder aquello que hace única a nuestra gastronomía.
AMERICA’S YOUNG CHEF: SIETE COCINEROS, UN CONTINENTE Y MUCHAS HISTORIAS QUE CONTAR
El encuentro tuvo otro protagonista: el concurso America’s Young Chef (Joven Chef de las Américas), organizado por IGCAT, que reunió a siete jóvenes cocineros provenientes de distintos territorios del continente americano.
Aquí la cosa se puso interesante, porque no se trataba únicamente de ver quién cocinaba mejor, quién dominaba una técnica o quién lograba el emplatado más espectacular. El concurso planteó dos desafíos que conectaban directamente con el espíritu del encuentro.
Durante la primera jornada, los participantes presentaron un plato tradicional de su gastronomía, una oportunidad para contar, a través de los ingredientes y las preparaciones, las historias de sus territorios, sus comunidades y sus culturas alimentarias.
El segundo día llegó el turno de la innovación, los jóvenes tuvieron que reinterpretar sus conocimientos y demostrar que la creatividad también puede construirse desde las raíces.
Primero entender de dónde vienes y después demostrar hasta dónde puedes llegar. Ese fue uno de los mensajes más potentes del concurso: la tradición no tiene por qué estar peleada con la innovación, al contrario, puede convertirse en su mejor punto de partida.
America’s Young Chef permitió que siete maneras de entender la cocina americana se encontraran en Manabí, compartieran experiencias y demostraran que nuestro continente tiene una diversidad gastronómica extraordinaria.
El concurso fue ganado por Giacomo Centurión de Perú, quién reinterpretó un postre tradicional de su país, el “ranfañote”, considerado uno de los postres más antiguos de su país.
Y dejó una reflexión: un cocinero que desconoce sus raíces puede dominar muchas técnicas, pero se pierde una de las herramientas más poderosas para construir una cocina propia.
DEL DISCURSO AL TERRITORIO
Uno de los aciertos del encuentro fue sacar la conversación de las salas y llevarla a los lugares donde la cultura alimentaria sucede todos los días.
En el Museo de Bahía de Caráquez, la sesión Co-Lab Culinaria reunió a organizaciones que compartieron sus agendas de investigación, identificaron puntos de encuentro y exploraron posibilidades de colaboración.
Marta Echavarria y Juan Manuel Arcos presentaron los trabajos que viene realizando en Archidona, donde se encuentra el Canopy Bridge Lab, un laboratorio donde se realizan trabajos de innovación culinaria y transformación de ingredientes amazónicos para el mercado nacional.
Como parte de este encuentro se realizó en el mercado de San Vicente, un intercambio de conocimiento entre cocineras rurales y los ponentes, porque el territorio no se entiende únicamente desde una presentación. Hay que caminarlo, observarlo y escuchar a quienes lo habitan vivirlo en primera persona.
Las cocineras rurales prepararon la tradicional sopa, considerada la reina de las sopas manabitas, el viche. El horno de leña fue el protagonista de la jornada junto con el conocimiento de estas cocineras que no son un decorado para promocionar destinos: son protagonistas de una historia alimentaria que necesita continuidad y respeto.
Posterior en Rambuche, un tradicional polo de desarrollo gastronómico, los ponentes y asistentes al encuentro disfrutaron de una presentación de platos manabitas que llegaron directamente de esa caja mágica que es el horno de leña manabita.
El patrimonio no se defiende solamente con fotografías de platos tradicionales. Se defiende investigándolo, documentándolo y creando condiciones para que siga vivo.
ICHE APUESTA POR UNA RED DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA
El encuentro marcó también el punto de partida e intercambio de conocimiento e Investigación Gastronómica que Iche impulsa desde Manabí. La propuesta se organizó en tres mesas de trabajo: Ciencia y cocina; Territorio y memoria; y Gastronomía.
La intención es dar continuidad a las preguntas, los hallazgos y las posibles líneas de investigación surgidas durante las jornadas. El desafío es convertir las conversaciones en proyectos concretos, investigaciones documentadas y resultados que regresen al territorio en forma de conocimiento útil.
¿Cómo se incorporará a las cocineras, los productores y los pescadores?. ¿Cómo se compartirán los resultados?. ¿Qué oportunidades pueden abrirse para las comunidades y las nuevas generaciones?. Son preguntas fundamentales para una red que aspira a conectar ciencia, cultura y gastronomía con las necesidades reales de Manabí.
La provincia tiene condiciones extraordinarias para convertirse en un referente de investigación gastronómica: biodiversidad, riqueza agrícola y pesquera, cocinas diversas y conocimientos que merecen ser estudiados. El reto está en conectar esas fortalezas y sostener el trabajo más allá de un encuentro.
Por eso se realizó la firma de dos acuerdos, el primero con Galápagos Foundation, donde Luciana Bianchi presidenta de la fundación con amplio trabajo en conservación desde la Islas Galápagos ofreció todo el apoyo necesario para este intercambio de conocimiento y ejecución en territorio. Y el segundo con la Fundación Since & Cooking liderada por Pere Castells, ese químico investigador que lideró por más de una década el departamento científico del El Bulli Taller y considerado uno de los mayores expertos internacionales en la intersección entre la ciencia y la alta cocina.
EL FUTURO NO CONSISTE EN PARECERNOS A OTROS
Aprender del mundo es necesario. La gastronomía necesita intercambio, ciencia e innovación. Pero una cosa es inspirarse en otros y otra creer que el futuro consiste en copiar sus modelos. Ecuador necesita investigar sus propios productos, ecosistemas, técnicas y culturas alimentarias.
No basta con promocionar nuestra identidad: tenemos que comprenderla y generar conocimiento sobre aquello que nos hace diferentes. Cuando un territorio conoce el valor de sus recursos, puede tomar mejores decisiones, innovar sin perder sus raíces y crear oportunidades para quienes producen, cocinan y conservan sus saberes.
El encuentro de Iche deja una reflexión que merece trascender Manabí: la gastronomía no es solamente lo que servimos en un plato; también es el territorio que produce, la biodiversidad que alimenta y las personas que transmiten el conocimiento.
¿Y si el futuro de la alimentación está en el origen?, la respuesta no está en idealizar el pasado, sino en investigarlo para construir algo mejor. Porque el origen no es nostalgia: es conocimiento, identidad y una oportunidad para innovar con sentido.
¿Y si las respuestas a los grandes desafíos de la alimentación estuvieran en las cocinas de nuestras abuelas, en los mercados populares, en los pescadores y agricultores que conocen su territorio como la palma de su mano?
Antes de salir corriendo detrás de la próxima tendencia, aprendamos a reconocer el tesoro que tenemos bajo nuestros propios pies. El futuro de la cocina ecuatoriana no se construye ignorando de dónde venimos, sino teniendo el coraje de investigar quiénes somos, ¡investiga en origen!