La socia de Bar La Providencia y El Speakeasy, que funcionan en un mismo espacio en la comuna de Las Condes, viene profundizando desde hace un par de años una búsqueda que cruza coctelería, gastronomía, diseño e historia para poner en valor productos, sabores y objetos que hablan del país.
Fotografías © Carlos Molina
Era invierno de 2018 y comenzaba la historia del Bar La Providencia en Francisco de Bilbao, en la comuna de Providencia, Santiago. Parte de su esencia estaba en su ambiente chic con aura vintage, su estética en los montajes —donde los dinosaurios en los cócteles eran su sello diferenciador— y sabores enjundiosos. Su coctelería era definida como lúdica y su cocina como golosa en un momento que los bares comenzaban a brillar con fuerza y las propuestas de autor en las barras eran el nuevo hit.
Luego de la pandemia, en 2020, abrió una segunda casa en Isabel La Católica, en Las Condes, más grande y con terraza exterior, pero siempre manteniendo el espíritu del original. Los reconocimientos y distinciones comenzaron a llegar, entre ellos, haber sido incluidos al año siguiente en 50 Best Discovery.
Al poco andar, la primera sucursal cerró definitivamente sus puertas, mientras que casi en paralelo nació El Speakeasy, bar escondido dentro de Bar La Providencia que estaba inspirado en los espacios clandestinos estadounidenses en los años ‘20, durante la Ley Seca, que se caracterizaban por ofrecer una carta pequeña inspirada en los clásicos. Era marzo de 2023. Ambos conceptos siguieron un camino fiel a su esencia. Eso, hasta 2024.
Paula Nazal y su marido, Daniel Hernández, diseñadores de profesión y socios, viajaban constantemente y en ese andar empezaron a aparecer verdades y contrastes que conducirían el relato de sus bares por otro camino. Paula se percató que no había una propuesta en barra que hablara plenamente de Chile y que le diera un espacio relevante a su destilado insignia: el pisco. Y ahí comenzó un nuevo viaje tanto para ella como para sus proyectos que han derivado en algo más que poner productos chilenos en la carta, que tienen que ver con construir una experiencia de identidad desde distintos lenguajes.
“No entendía cómo productos con Denominación de Origen no estaban en las cartas. Me puse a estudiar y me obsesioné”
Los dinosaurios comenzaron a quedar relegados —eso sí, sin peligro de extinción— para dar paso a otros elementos que ayudaran a relatar el país. Así surgió la carta de Inconsciente Colectivo, propuesta que buscaba rescatar la memoria chilena mediante preparaciones como Chirimoya Alegre —vodka Stolichnaya infusionado en vainas de vainilla, chirimoya clarificada y aire de naranja— y Sopaipilla Pasada —fatwash elaborado con Jack Daniel’s No7 y zapallo camote y licor de chancaca hecho en casa—.
“Lo más importante de retratar Chile a través de la coctelería y la gastronomía es, primero, darle el lugar que merece y ayudarnos a ordenar un poco las ideas respecto de quiénes somos. Siento que, como chilenos, todavía no terminamos de entendernos del todo. Chile sigue siendo una idea muy amplia, diversa y, a veces, difícil de abarcar. Somos un país culturalmente muy rico, con una geografía enorme, muchos climas, paisajes, productos, historias y maneras distintas de habitar el territorio. Y quizás justamente porque tenemos tanto, nos cuesta conceptualizarlo y reconocerlo como algo propio”, explica.
En medio de eso, Paula se puso como misión tener una de las barras más grandes de pisco nacional en el país, una tarea que desarrolló con la colaboración de la sommelier Claudia Olmedo y la destiladora Lady Ramírez. Y lo logró. Hoy, ofrece una nutrida y cuidada selección con cerca de 85 etiquetas de las regiones de Coquimbo y Atacama.
En su carta están disponibles para degustarlas solas o en reversiones de clásicos como la Vaina, el Pichuncho y la Piscola. También le dio un espacio especial al Pajarete, vino dulce elaborado en el Norte Chico con Denominación de Origen.
Pero quedaba más. La cocina tenía que ser parte de ese proceso. En eso aparecen algunas recetas con centollón magallánico, hongos silvestres y de estación —como gargal, changle y loyo—, y cordero victoriense, el que cuenta con un Sello de Origen, que reconoce oficialmente a este producto como una marca de la Ciudad de Victoria, en la Araucanía.
“Creo que un bar o un restaurante pueden ser una embajada cultural perfecta porque permiten contar un país a través de algo tan cotidiano y humano como comer, beber y compartir una mesa”
Con esta propuesta ya encauzada, El Speakeasy también empezó a incorporar a Chile en su relato, aunque desde otro lugar: el uso de insumos para desarrollar cócteles —como enguindado Vishniak Z, huesillo y harina tostada— y de piezas de Cristalería Yungay, fundada en 1922 en Quinta Normal. “Esta empresa nace en un momento muy particular del mundo. Acababa de terminar la Primera Guerra Mundial y había una especie de efervescencia creativa, unas ganas de volver a vivir y de imaginar el mundo de otra manera.”
“En Francia se consolidaba el Art Déco; en Alemania la Bauhaus estaba replanteando la relación entre arte, diseño, oficio e industria; y en Estados Unidos la prohibición había dado origen al fenómeno de los speakeasies y estaba transformando profundamente su cultura del beber” explica Paula. Y agrega, “La coctelería también vivía un momento extraordinario. Algunos bartenders salieron de Estados Unidos y llevaron esa cultura a ciudades como Londres y París, mientras nuevos cócteles aparecían y otros clásicos se consolidaban y viajaban por el mundo. Y mientras todo eso estaba pasando, acá en Chile comenzábamos a hacer nuestra propia cristalería. Eso me parece precioso”.
Paula, desde su pasión por el diseño, ha seleccionado cada una de estas piezas buscando en galerías, tiendas específicas y anticuarios. Explica que para ella cada una es una obra de arte y que si se quiebran se pierde un pedazo de la historia del país. Por eso, con pasión dice que “servimos en piezas de Cristalería Yungay que hoy podrían perfectamente estar en un museo. Es una cristalería de nivel mundial hecha en Chile para los chilenos. Pienso El Speakeasy como un lugar donde la historia de Chile conversa con la historia de la coctelería mundial. La Providencia tiene una búsqueda mucho más amplia sobre nuestra identidad, territorio, sabores y memoria. Y quizás esa es su principal diferencia: La Providencia mira Chile desde Chile; el Speakeasy mira Chile en relación con el mundo».
Bar La Providencia.
Isabel la Católica 4208, Las Condes.
@barlaprovidencia