Hay barrios que envejecen, y hay barrios que, sin hacer ruido, vuelven a ponerse de moda. Barrios que reinterpretan la esencia del vecino y que cuidan cada detalle enfocándose en la sencillez y calidez de un buen plato de comida, acompañado de una bebida de autor o una buena taza de café.
Fotografías © Juanka Castillo
Mientras Quito sigue obsesionado con abrir restaurantes en La Floresta, Cumbayá o el sector financiero, en el tradicional barrio de Las Casas está ocurriendo algo mucho más interesante: una pequeña revolución gastronómica que no nació del marketing ni de las grandes inversiones, sino de cocineros, productores y locos maravillosos que decidieron convertir cuatro esquinas en uno de los puntos más estimulantes para comer y beber en la ciudad. Este barrio le está volando la tapa a la olla de Quito.
No hay valet parking, no hay fachadas de vidrio pero sobre todo no hay poses.
Hay casas de los años setenta, calles tranquilas, árboles viejos y una arquitectura residencial que todavía conserva el aire del Quito que crecía hacia el norte. Es precisamente ahí donde la cocina encontró el escenario perfecto para hacer lo que mejor sabe hacer: sorprender.
En apenas unos metros, alrededor de las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana, conviven varias propuestas que, sin parecerse entre sí, hablan exactamente el mismo idioma: producto, territorio y creatividad.
Shibumi: Japón con acento quiteño
Entrar a Shibumi es entender que el sushi puede dejar de ser una copia para convertirse en una interpretación.
Detrás de la barra está Junior Córdova, uno de esos cocineros que entendió que el lujo no consiste en traer ingredientes desde el otro lado del mundo, sino en descubrir los tesoros que crecen a pocos kilómetros de la cocina y esa ha sido desde siempre su obsesión.
Su omakase rompe cualquier libreto. Pesca artesanal porque Córdova trabaja directamente con varias caletas de pescadores que le proveen de producto hasta ahora poco conocido y es donde se sustenta una parte de la propuesta del Shibumi, pero esta cocina va más allá. Aquí aparecen nibs de cacao, aceite de coco, salrpieta, chotacuros, neapía (ají amazónico de la comunidad indígena Siekopai) y otros ingredientes que jamás imaginaríamos dialogando con la tradición japonesa. Sin embargo, funcionan y funcionan muy bien.
No es una cocina hecha para provocar por provocar. Cada ingrediente tiene una razón de estar allí. El resultado es una experiencia profundamente ecuatoriana vestida con técnica japonesa.
Quizás el plato mas representativo de esta fusión es un nigiri de sierra, una variedad de pez muy apetecido en gastronomía por su versatilidad, foie y una salsa teriyaki con trufa negra.
No sorprende que Shibumi haya sido incorporado a la lista 50 Best Discovery, un reconocimiento reservado para restaurantes que están redefiniendo la conversación gastronómica de sus ciudades.
Chulpi Urbano: Ecuador sin miedo.
Si Shibumi mira hacia Japón para regresar al Ecuador, Chulpi Urbano hace exactamente lo contrario. Carlos Saltos decidió dejar de pedir permiso y hoy en silencio y sin prisas su cocina juega con ingredientes nacionales, recetas reconocibles y técnicas contemporáneas para construir una gastronomía ecuatoriana irreverente, divertida y sin complejos.
No busca reinterpretar la tradición con solemnidad, la sacude, la cuestiona y la vuelve a servir. Su “acorvichado” es un crudo de wahoo con una emulsión “acevichada” de cilantro, mayonesa de longaniza manaba, kimchi de lombarda, aguacate y salprieta que ha marcado tendencia.
Junto a los platos aparece otra declaración de principios: una coctelería que apuesta por destilados ecuatorianos, demostrando que el país ya no necesita esconder sus bebidas detrás de etiquetas extranjeras. Aquí cada copa también cuenta una historia del territorio.
Yammiveg: la bici que se comió Las Casas
Antes de tener local, Gabriela Espinosa tenía una bicicleta, cinco pedidos y una idea bastante clara, así arrancó Yammiveg, en pleno 2020, cuando Gabi —arquitecta de profesión y convencida de que las ciudades también se pueden transformar desde el plato— comenzó a hacer delivery de comida vegana desde una cocina en La Floresta. En su mochila de delivery llevaba bolones, muchines y tigrillos.
La ruta, una travesía. Cruzaba Quito entregando sus cinco pedidos en loncheras reutilizables y terminaba en Las Casas. Ahí hacía una parada técnica: café en Broz, esperar a que los clientes terminaran el almuerzo y volver a recoger las loncheras. Economía circular, pero en bicicleta.
Un día alguien de la cafetería le pidió almuerzo, después otro y luego otro. Y así, casi sin darse cuenta, Yammiveg empezó a echar raíces en Las Casas.
En 2024 Gabi abrió su propio local, a una calle del pequeño corazón gastronómico del barrio. Y ahí sigue haciendo lo que comenzó por necesidad, pero ahora con una carta que demuestra que la comida vegana no tiene por qué ser triste ni saber a castigo.
Hay encocado con muchines de yuca, guatita de hongos, biche manaba y platos que toman la memoria de la cocina ecuatoriana para llevarla por otro camino.
Hoy la bicicleta sigue ahí, ya no cruza media ciudad con cinco loncheras, así que se quedó como parte del paisaje y como una especie de recordatorio de cómo empezó todo de una convicción, sí. Pero también de algo mucho más simple: una mujer con hambre, pocas opciones y ganas de cambiar las cosas que terminó encontrando su lugar en Las Casas.
Maru No Ichi: el ninja del café que anda por las calles
En Las Casas hay personajes que parecen salidos de una película independiente. El Chivis es uno de ellos. Barista, curioso, exigente, divertido, buena onda, es de esos tipos que se ganan el barrio a punta de conversación y café.
Entró al mundo del café en 2018, cuando Tomás Trueba le abrió la puerta. Después vino la obsesión: recetas, pruebas y visitas diarias a Broz para insistirle a Philippe que le enseñara y, de paso, que lo contratara, tanta insistencia funcionó. Trabajó ahí hasta 2024.
Después pasó por distintas barras de Quito y terminó un día en Plural Drinks, haciendo café frente al público donde conoció a Luis Torres, de cerveza Itinerante, y apareció otra locura: cerveza con café, una interesante colaboración, pero Chivis no se quedó solo ahí, hizo su propia cerveza
“Manuscrito de un Paranoico” y con esa botella bajo el brazo decidió que era hora de salir a buscar su propio camino.
Así nació Marunoichi, una barra de café que no tiene domicilio fijo, deambula. La inspiración viene de Japón y de Takamatsu Toshitsugu, considerado el último ninja de la era moderna, y tiene sentido: Chivis practica artes marciales japonesas desde 2004. Disciplina, ritual y concentración también entraron en su manera de entender el café.
El nombre tiene su propia lógica: Maru, el círculo, representa todo el viaje del café hasta llegar al tostado. Ichi, la línea, es el producto final, pero para Chivis el café no termina en la taza, empieza ahí porque es ritual, encuentro y conversación cargada de emociones como el café, de gente, de momentos. Por eso Marunoichi no es solamente una barra ambulante.
Es un café que aparece, se instala, conversa contigo y después sigue su camino. Como buen ninja.
Blúm: helados para caminar el barrio
Entre el encanto de esas casas setenteras, existe una pequeña y hermosa heladería donde Soledad Larrea atiende a sus clientes.
Su historia viene de lejos, de esas granizadas que nos regala el cielo de Quito, la Sole y su mama recogían los granizos y con una mantecadora casera, hacían helados.
Vivió algunos años fuera y el recuerdo de algunos sabores de helados siempre le rondó en la mente, a su regreso al país, Sole decidió quedarse en su barrio. Empezó haciendo helados para Shibumi hasta que decidió abrir las puertas donde antes era un pequeño garaje y hoy los vecinos más golosos se saludan frente a las puertas y así nació Blúm.
Aquí hay hoja de higo, chucula, cedrón, café con cardamomo, jengibre, rosas, jazmín y otros sabores que se alejan del helado industrial lleno de azúcar y colorantes.
Blúm se ha convertido en esa parada de barrio a la que llegas caminando, después de comer, después de un café o simplemente porque el sol o la lluvia de Quito te llaman.
Una cucharada de memoria en medio de Las Casas.
Plural Drinks: el laboratorio más pequeño del barrio
Quizá la propuesta más radical de la zona sea Plural Drinks. Dieciocho puestos, una pequeña cocina completamente vista sin ningún interés por parecerse a nadie.
Siempre hay buena música y en donde José Javier Gallegos, Sebastián Paravicini y Nicolás Pérez construyeron un espacio donde la bebida dejó de ser acompañante para convertirse en protagonista.
Su universo nace en los bosques andinos que rodean Quito, flores, botánicos, hierbas silvestres y frutas poco conocidas, hacen de sus fermentaciones naturales, que los clientes disfruten tremendamente de aromas hasta ese entonces, desconocidos para muchos.
Así nacen sus pet-nats, bebidas florales y frutales, preparaciones sin alcohol cargadas de complejidad. También existe una pequeña selección de vinos de mínima intervención que escapan de cualquier carta convencional.
La cocina entiende perfectamente el juego, una mezcla de street food y cocina de autor, hacen pequeños bocados, aparentemente sencillos, pero que están muy bien diseñados para conversar con cada bebida sin intentar, entre ellos, robarse protagonismo.
El “kimchiz” es un grilled cheese con kimchi de la casa, con una costra de queso semi maduro y miel de abeja, una mezcla única con mucho sabor y picante.
Todo ocurre en un espacio diminuto donde la cercanía con quien cocina, hace que cada servicio parezca una conversación entre amigos.
Broz: el café que pone el punto final
Toda buena ruta necesita un cierre y el aroma a café recién tostado empieza a tomarse el barrio desde muy temprano. Philippe Broz lleva años recorriendo el país en la búsqueda de cafés de altura que expresen el carácter de cada origen y es que Ecuador tiene perfiles únicos definiéndolo como exótico a la hora de una buena taza.
Pero su verdadero trabajo empieza cuando esos granos llegan al tostador y es ahí donde aparece el oficio. El punto exacto, el equilibrio, pero sobre todo la paciencia.
Broz se convirtió en la parada obligatoria después de una comida en cualquiera de los restaurantes del barrio o simplemente hacer una rápida pausa y disfrutar de un buen café. No es solamente una cafetería, es el último capítulo de una experiencia gastronómica que empieza con sushi, continúa con cocina ecuatoriana contemporánea o fermentaciones andinas y termina en una taza que resume la riqueza cafetalera que el Ecuador posee. Hoy Broz está nominada a una de las 100 mejores cafetería del latinoamerica.
Un barrio que entendió el futuro.
Lo extraordinario de Las Casas no son únicamente sus restaurantes, es la conversación que existe entre ellos pues no compiten, al contrario, se complementan.
Uno trabaja con fermentaciones, otro con café, otro con cocina japonesa y otro con territorio ecuatoriano y en donde todos terminan defendiendo la misma idea: el futuro de la gastronomía no está en importar conceptos, sino en descubrir lo que siempre estuvo cerca.
Mientras otros sectores viven pendientes de las tendencias internacionales, Las Casas decidió construir la suya y este sea quizá su mayor mérito.
Porque las revoluciones gastronómicas rara vez comienzan en las grandes avenidas., empiezan en barrios donde todavía se puede caminar, conversar con el cocinero, escuchar buena música, sentarse sin prisa y descubrir que la mejor mesa de Quito puede estar escondida detrás de una casa de hace cincuenta años.
Las Casas ya no es únicamente un barrio tradicional.
Hoy es uno de los rincones más vibrantes, auténticos y creativos de la gastronomía quiteña.
Y si Quito quiere entender hacia dónde está cocinando su futuro, haría bien en empezar por estas cuatro esquinas.