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Elegancia y seducción: Geisha, el café

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Bayas de café Geisha

Hoy el mundo de la ciencia y la tecnología nos permite entender cada producto que nos llevamos a la boca, y con ello también la forma de sacarles el máximo potencial para seducir los sentidos. Si bien antes un vino era eso y nada más – un fermentado de la uva -, hoy tenemos infinidad de gustos que se desprenden y se entremezclan entre las cualidades del terroir, del enólogo, de la guarda o de los maridajes; y es que una misma botella de vino cambia tanto de mano en mano, como de boca en boca. El vino es el pionero en estos temas, y no hay duda de ello. Pero tímidamente otros productos nobles se asoman al escenario gourmet. Uno de ellos, y con un paso cada vez más firme, es el café.

Specialty coffee o café de especialidad son aquellos cafés en los cuales – tal como el vino – se ha manejado de manera ciudadosa cada uno de sus pasos de producción para sacarle el máximo potencial a cada grano. Desde las tierras en las que es cultivado, los cuidados de la planta, su cosecha, su proceso de lavado (o no, en el caso de los secado natural), en su tostado (quizás el punto álgido del proceso) y finalmente en la mano que le ponga el barista (enorme trabajo manejar molienda, métodos de extracción, temperaturas, tiempos, humedad relativa del aire….y, el siempre impredecible, humor del cliente).

Por todo esto, es que cuando tuvimos ese par de pequeños frascos de café panameño – cada uno con solo 115 gramos – de la variedad Geisha en nuestras manos – un espresso usa de 8 a 11 gramos -, no dudamos en reunirnos con los que más saben, para no meter la pata. ¿Por qué tanto recelo con estos granitos? Pues el café Geisha es una variedad varietal rara descubierta en África en los años 30 y que encontró a Panamá en su camino 30 años más tarde. Fue, primeramente, un grano más dentro de las mezclas tradicionales, sin embargo en 2004 una finca visionaria decidió cultivarlo de manera varietal y enviar sus resultados a concursos internacionales, en donde los jueces quedaron inesperadamente deslumbrados. Su perfil sensorial es único, exquisito y muy especial.

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Distintos métodos de extracción durante nuestra cata en Colmado Coffee

El lugar escogido para tan especial “ritual” fue el Café Colmado de la Plaza Las Lilas. Allí, Manolo Aznar, su dueño, nos ayudó a preparar nuestro joyita de diferentes maneras, partiendo con el método V60, el cual corresponde a un cono de cerámica que logra un ángulo de 60° (por eso se llama V60) el que con la ayuda de un filtro de papel sostiene el café y el agua que se derrama sobre un decantador de café. Es un método bastante fácil de usar, muy recomendado para la cocina de la casa, su ciencia es manejar los tiempos y las medidas, preinfusionar el café molido grueso y crear algo de turbulencia con el agua que se vierta. El resultado fue un café muy elegante, con notas claras a té negro intenso, un cuerpo bastante contundente pero sin perder una elegancia viva y andante, una sensación cremosa que jugaba con una redonda acidez.

Posteriormente lo probamos preparado en una Chemex, una jarra de vidrio con forma de reloj de arena que en su cuello suele ser adornada con una cubierta habitualmente de madera. En este método el papel de filtro suele ser más grueso, por lo que se obtiene un brebaje más limpio, además la forma permite que el café se airee al minuto, tal cual ocurre en un decantador de vinos, obteniendo así un abanico más amplio de notas aromáticas. Y claro que pudimos notarlo, en este método pudimos apreciar notas más cercanas a la bollería, pan dulce, pan tostado, notas acarameladas y a melazas, notas frutales a cerezas amarenas, esas bien negras. En boca apareció el amargor que en el V60 nos faltó, un amargor sedoso que juega perfectamente con la acidez juguetona que se mantuvo.

El tercer método consistió en el Clever Dripper, un artefacto de acrílico el cual tiene el mismo principio del V60: un cono con una fuga por debajo. La diferencia es que el Clever tiene un tome en su base que no permite derramar el café hasta que sea apoyado en una taza, esto permite que el agua esté en contacto con el café sin que simplemente fluya como ocurre en los anteriores, por lo que es una infusión más prolongada. Con este método la bebida tomó mucho más cuerpo, mucho más profundidad con una acidez más intensificada. Las notas en nariz eran un coqueteo más próximo a las nueces, castañas, avellanas y almendras.

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Y los primeros efectos del café ya se hacían notar

Finalmente llegamos al rey de los métodos, a la geisha de las cafeterías: el espresso. Tarea titánica para Iván, el barista, a quien solo le restaban algunos pocos gramos de este oro negro. Y luego de algunos intentos fallidos logramos probar un elixir muy placentero. Una intensa nota a amaretto era lo primero en asomarse si bien acercamos la nariz a la taza, las notas de té negro que percibimos en el V60 ahora aparecían con más fuerza. Notas nogadas se entremezclaban con cerezas negras, y una nota final mentolada que recordaba la madera de eucalipto coronaba el desfile de sensaciones. En boca podía entenderse mucho mejor el juego de la acidez y del amargor con un equilibrio seductor…y es entonces que entendemos porqué el espresso es el emperador.

Una mesa llena de tazas a medio beber, una libretita de notas y finalmente unos trozos de torta para apaciguar tanta cafeína que comenzaba notarse en mi pulso. Todo para entender la importancia de la mano del barista: saber cómo sacarle el mayor provecho a un mismo grano de café con distintos métodos para obtener distintas experiencias.

Fotografías: Francisca Rivera

3 pensamientos en “Elegancia y seducción: Geisha, el café

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