Nació en Edmonton, Canadá, lejos del mar, y se ha consolidado como cocinero en Pichilemu, con una carta centrada en los productos marinos. Para Gustavo Moreno fueron años de hacer y probar muchos caminos -incluidos el taller de cocina Raíces Lab y el food truck Soul Kitchen-, pero es en Mareal, su proyecto junto a su socia y pareja, Valentina Fantuzzi, donde se siente más cómodo. Tanto, que anuncia para el próximo año una sucursal de su restaurante en Santiago. En esta entrevista conversamos con Moreno sobre su visión de la cocina y la vida en Pichilemu, el balneario surfista en la región de O’Higgins.
Fotografías © Mareal
¿Cómo defines tu cocina?
Es una cocina creativa, pero simple. Me gusta hacer comida rica que le guste a todos, casi siempre me he ido más por el comfort food en todos mis proyectos, salvo Raíces Lab que fue algo más experimental y más estudiado. Tengo una influencia bien gringa en varias cosas, nací en Canadá y me formé como cocinero allá, así es que algo de esa influencia tiene mi cocina también.
Me gusta el oficio de poder hacer casi todas las cosas, el pan, las pastas; buscar siempre formas nuevas de hacer algo rico. Somos bien inquietos en Mareal y estamos viendo siempre qué plato o preparación nueva tener.
A la derecha: Mariscal de erizos, corvina, piures y almejas.
Te conocimos con el proyecto nómade Soul Kitchen ¿hay algo de eso hoy en Mareal?
Mareal partió igual que Soul Kitchen, en un food truck. Más que el formato de un food truck, me gusta la idea de vender pocas cosas, de tener cartas acotadas, y eso en un carro o quiosco se puede. Cuando Mareal partió vendíamos solo una hamburguesa de corvina frita con coleslaw, mayo de ají amarillo y papas fritas, nada más. Me gusta esa idea de especializarse solo en algo y hacerlo muy bien. Hoy en día hemos crecido en nuestra carta, pero sigue siendo algo acotado en relación a otros restaurantes.
El mar es todo, vivimos con Valentina (mi mujer y socia en Mareal) en Pichilemu porque amamos el mar. El surf es parte importante de mi día a día, me meto al mar lo que más puedo a surfear dos horas unas cinco o seis veces a la semana.
Además de abastecerte de materias primas para tu cocina, ¿qué rol juega hoy el mar en tu vida?
El mar es todo, vivimos con Valentina (mi mujer y socia en Mareal) en Pichilemu porque amamos el mar. El surf es parte importante de mi día a día, me meto al mar lo que más puedo a surfear dos horas unas cinco o seis veces a la semana. Es increíble cómo vivir conectado al mar te hace tener una mejor vida.
Mareal es 100% mar y cuando decidimos crecer y convertirnos en un restaurante oficial, decidimos que sería solo mar. Vivimos en la playa y nos hace sentido que tenía que ser así. Hemos sido bien talibanes en no querer meter otra proteína que no sea marina y eso nos ha dado cierto sello y una buena fama, creo.
¿Cuál es tu plato favorito de Mareal?
Mis platos favoritos son varios, me encanta el tiradito de corvina con piures, tenemos un linguini con erizos y puré de limón que hacemos con la piel que está increíble, y la cheeseburger de albacora también me encanta.
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu zona?
Pichilemu ha crecido bastante en estos últimos cinco años. Yo llegue el 2014 acá y la oferta ha aumentado, además hay una muy buena factura en las distintas propuestas. Igual siempre cuesta más en invierno, baja bastante la cantidad de turistas en todo Colchagua, desde Pichilemu a Santa Cruz, es bien de fines de semana. Por lo mismo apostamos a tener una oferta enfocada en la gente local, en quienes vivimos acá todo el año.
¿Dónde te gusta ir a comer y por qué?
Me gusta mucho cocinar en mi casa, así que en general salgo poco a comer cuando estoy en Pichilemu. Pero cuando salgo, me gusta harto el Casa Cuesta, es uno de los clásicos de acá, tienen muy rica cocina y es irse siempre a la segura. Hay un lugar de desayunos que me gusta mucho también que es el Brunch, una especie de Brekkie o Recreo Con Hambre en Pichilemu, tienen un buen sándwich de pastrami casero, y me queda muy cerca de Mareal. Acá hacen unos helados maravillosos en el Buena Mano que están absolutamente al nivel de las mejores heladerías que hay en Chile.
En Santiago, cuando voy, me gusta ir a probar algo nuevo. De los últimos que he ido y me gustó harto fue Fiero, lo encontré rico, está entrete la propuesta. También fui a tomar desayuno al Neko San y lo encontré exquisito, probamos todo y nos repetimos un par de cosas. Ahora, como también amo la música, creo que el mejor local que he ido es Ri.Co-Hifi, un listening bar donde se escucha muy buena música y se come muy rico también de la mano del Maqui (de Huggo Comedor).
¿No has sentido el llamado de las luces culinarias santiaguinas o de las listas de mejores restaurantes?
Nunca he tenido la intención de estar en una lista de mejores restaurantes, creo que hay que hacer mucho lobby y gastar sus buenas lucas para poder traer cocineros de otros países a tu local, y viajar uno también para que prueben lo que haces y con eso entrar en una lista. Y no sé si es por mi edad (ya tengo 47) o por mi estilo de vida que lo encuentro una lata y siento que, más que hacerle bien a tu restaurante, sirve para alimentar egos de dueños y cocineros; puede que esté equivocado o a alguien no le parezca, pero es mi opinión. Entiendo que sirve para levantar un restaurante, pero no creo que exista tal cosa como el mejor restaurante del mundo, es muy subjetivo.
Nos gustaría en un futuro próximo combinar nuestra vida entre Chile y Río, ya sea estando temporadas allá o quizás viendo algún Mareal carioca en el futuro, es lo que me gustaría hacer, no hay nada en concreto, pero sí un ideal de vida.
Prefiero gastar la plata en otras cosas, amo viajar. He estado conectando con Río de Janeiro bastante, estuvimos tres semanas ahora y en octubre volvemos de nuevo, y ahí haré una o dos cenas. Nos gustaría en un futuro próximo combinar nuestra vida entre Chile y Río, ya sea estando temporadas allá o quizás viendo algún Mareal carioca en el futuro, es lo que me gustaría hacer, no hay nada en concreto, pero sí un ideal de vida.
Con Santiago traté hartos años de no volver, pero el negocio llama y es bueno poder crecer. Esto es medio extraoficial, pero vamos a abrir un segundo Mareal en Santiago el 2027. La idea es tener el Pichilemu y el de Santiago, donde nos estamos asociando con un amigo, y estar en ambos lugares. Va a ser un gran desafío, pero creo que tenemos un muy buen producto. Va a ser algo más casual que un restaurante formal, es un formato que me acomoda más, que nos va a permitir vender harto y complementar con la operación que ya tenemos en Pichi. Hemos tenido una buena recepción en Santiago siempre y es hora de poder abrir algo allá.