Esta nueva cocina a cargo del asador Martín Cosmelli está lejos de ser una parrilla tradicional, pero sí busca reunir en torno a las brasas con creaciones sabrosas y en constante cambio que están pensadas para compartir. Todo esto, en medio de un taquillero spot.
El fuego congrega y une. Ese espíritu es el que quiso plasmar el chef y asador Martín Cosmelli, el mismo detrás de Fuegos Clandestinos y Beasty Butchers, en su nuevo proyecto: Fiero. Buscaba que fuese una especie de taberna moderna, por eso en su diseño mandan los colores tierra y la madera, los que dan vida a un espacio fresco, que se está transformando en un concurrido spot, en el tercer piso del Centro Comercial Lo Castillo.
Su esencia es rendir honor al producto y hacer que la gente comparta, ya sea cuchareando recetas creadas para ese formato, sabores diversos, o gracias a mesas largas pensadas en grupos numerosos. O para reunir a desconocidos ¿por qué no?
Y es que Fiero se mueve con soltura, pero al mismo tiempo con un dejo salvaje de fondo que revela carácter y personalidad. A la vez es inquieto, pues si bien tiene platos fijos, hay otros que estarán en constante rotación según la disponibilidad de las materias primas. Tiene una originalidad que transmite hambre; y de todo esto viene su nombre, de ese modismo de la Patagonia, donde creció Martín, para referirse a algo feroz.
Bajo ese prisma este chef ha desarrollado junto a Jacob Caris, quien está a cargo de la cocina, ciertas combinaciones novedosas que mezclan tradición e innovación, generan sorpresa y le ponen frescura a la escena. Esto, porque el sabor es el centro y se apela a la simpleza, para que sea cercano y fácil de disfrutar. Todo sustentado en tres pilares: cárnico, marino y vegetal.
Muestra de eso es su Cebolla Asada, que ha sido un hit desde su apertura oficial, el 10 de noviembre, dado que estuvo funcionando de forma clandestina, con cenas que permitieron testear preparaciones en esta cocina que si bien tiene al fuego como un hilo conductor está lejos de ser una parrilla convencional. Se trata de una cebolla cortada y cocinada a baja temperatura que tiene un paso por fuego, por lo que aparece con algunos bordes tostados, que en boca se siente suave y crocante, con mayor estructura, dejando que su dulzor se luzca y juegue con la mayonesa acevichada que la corona. Pero eso no es todo, vienen nadando en un caldo de carne que rompe el esquema y hace match con lo cítrico, dulce y ahumado.
Prácticamente en toda carta el tártaro es un infaltable, pero acá el Marino llega montado de forma particular, pues ocho conchas sirven para este mix de camarón chileno de Coquimbo, pescado blanco (en este caso reineta) y ostión de Tongoy más una leche de tigre vibrante, que potencia la frescura.
Un ingrediente que tomó un sitial es la chancaca, que está presente en tres recetas desde variados ángulos. Una de ellas es el Anticucho de Hongos, donde llega como un toffee mezclada con miso que elevan una selección de setas, ostra y shiitake, que tienen un humo delicado, capas de sabor y texturas; y en el Chancho Laqueado, que vuela la cabeza y enamora, dado que el pork belly (pecho), suave y crocante, va laqueado con esa panela y ají cacho de cabra al tiempo que unas guindas aportan dulzor y acidez. Todo un acierto.
Orzobuco es un nombre que nace de la fusión de la pasta, orzo, y el corte de carne, osobuco, estilo bourguignon, que sale con un hueso, que entrega presencia y, para los fanáticos, algo de su médula, que puede caer al cremoso que va con un profundo demiglace y unas cebollitas encurtidas que regalan electricidad a esta reconfortante receta.
No podían faltar cortes que se lucieran por sí solos. El Lomo Liso a la Pimienta pasa por la parrilla y nada en esa abundante salsa, ideal para agregar a su acompañamiento que puede ser papas fritas caseras o corazones de costina con aliño César.
En los dulces hay tres opciones, siendo una de ellas el Pastel de Toffee y Dátiles de muy buena textura, con un caramelo presente y un helado de vainilla que refresca. Para este paso queda genial un café, pues trabajan con Puelo Coffee Roasters, o un Carajillo, cocktail que aporta esa nota de cafeína.
La barra, comandada por Alatia Flores, está potenciado los clásicos, dado que aún está desarrollando la coctelería de la casa, la que busca no tener etiquetas y será rotativa, lo mismo que pasa en la cocina. De todas formas no faltan los spritz, los sour (hay siete tipos), sangría, cerveza, mocktails y vinos, como el de la casa, Castamora, proyecto familiar que nace en Colchagua, donde mismo está la chacra que está empezando a alimentar con algunos productos a este proyecto con hambre de más, es decir, totalmente Fiero.
Fiero
Candelaria Goyenechea 3820. piso 3, Vitacura.
@fierorestoran