La gerente y directora de I+D del Grupo La Patarashca, explica por qué la Amazonía peruana se ha convertido en uno de los territorios más interesantes de la gastronomía actual, donde los saberes ancestrales dialogan con la ciencia y nuevas técnicas. Recientemente estuvo en Chile invitada por Promperú para participar en el Festival Ñam, donde Perú fue país invitado.
Fotografías © Grupo La Patarashca
La cocina amazónica vive un momento clave. Más allá de su biodiversidad, hoy se posiciona como un espacio donde tradición e innovación conviven, dando forma a una propuesta gastronómica única en Perú y cada vez más visible a nivel internacional.
Así lo explica Cindy Reátegui, gerente y directora de I+D del Grupo La Patarashca, quien ha dedicado su trabajo a poner en valor esta despensa. “Trabajamos mucho en rescatar los saberes ancestrales, pero también en integrarlos con tecnología y nuevas técnicas. La idea es darle valor al producto amazónico desde una mirada contemporánea”.
A diferencia de otras regiones del país, la Amazonía destaca por la amplitud de sus insumos. Frutos, tubérculos y peces de río como el paiche —uno de los grandes íconos de la zona— dan cuenta de una despensa diversa, que incluso proyecta su relevancia hacia el futuro. “Es una despensa enorme, que representa el potencial de la biodiversidad amazónica”, comenta Reátegui.
Esta riqueza se traduce en una cocina marcada por técnicas tradicionales como los ahumados, el uso de hojas y preparaciones emblemáticas como los juanes, donde el entorno no solo provee ingredientes, sino también métodos. Es una gastronomía profundamente conectada con el territorio.
Entre los productos que definen su identidad destacan el cacao, el café y las especies del género *Theobroma*, junto con cítricos y una interesante línea de ahumados. En esa misma línea, uno de los desarrollos más innovadores ha sido la charcutería amazónica, con productos elaborados a partir de pescado. “Hemos trabajado con el paiche para crear chorizos, jamones y otros derivados. Es una forma distinta de acercarse a la Amazonía”, explica.
A ello se suma la vainilla amazónica —conocida como pompona—, un ingrediente poco difundido pero de gran valor gastronómico, que da cuenta del potencial aún por descubrir en la región.
El respeto por el origen es otro de los pilares. Un ejemplo es la patarashca, preparación tradicional que da nombre al grupo gastronómico. “Antes se hacía con rana envuelta en hojas de bijao. Hoy usamos pescado como el paiche, pero mantenemos la técnica. Eso refleja cómo respetamos el origen, adaptándolo a los tiempos actuales”, señala.
En este contexto, la sostenibilidad no es un concepto aislado, sino parte integral de la propuesta. El trabajo con comunidades, la trazabilidad de los productos y el enfoque de triple impacto —económico, social y ambiental— forman parte del día a día. “No se trata solo de tener proveedores, sino de generar relaciones de largo plazo y acompañarlos en su crecimiento”, afirma.
Para Reátegui, el futuro de la cocina amazónica está en su capacidad de equilibrar tradición e innovación. “No hay innovación sin ancestralidad. Las comunidades son la base, y nuestro trabajo es rescatar ese conocimiento y proyectarlo”, concluye.