La segunda ciudad más grande de Colombia tiene una nueva vida, una donde la cocina y la coctelería son las puntas de lanza para una reinvención que ponga en valor sus productos y sus recetas.
La Colombia de hoy parece haber dejado atrás su historia reciente. La alegría natural y el espíritu acogedor de su pueblo se sienten desde el primer paso en esta tierra fértil y heterogénea, con una nueva mirada que apunta hacia el futuro.
Una de las ciudades que ha hecho del cambio su emblema es Medellín, una urbe amplia que transita entre la tradición de sus montañas y la modernidad de sus calles, donde emergen nuevos barrios gastronómicos y nocturnos con una diversidad notable.
Tal como el Santiago de los años 2000 o la Lima del 2010, aquí se palpa un ambiente en la cresta de la ola: un momento en el que el mundo de la cocina y la coctelería pasa de ser una tendencia para convertirse en una realidad consolidada, con bares y restaurantes que van desde lo sofisticado hasta lo tradicional, y un público diverso que disfruta reuniéndose en torno a una mesa.
El mercado, como en todas partes del mundo, es el guardián de los sabores y de los ingredientes más tradicionales; y aquí hablamos del país que tiene la segunda mayor biodiversidad del mundo. Desde desayunos con sopas de pescado capaces de levantar a un muerto hasta un ala completa dedicada solo al maíz, los aromas y sabores embriagadores muestran su mejor cara al llegar al pabellón de las frutas: una enorme paleta de colores, sabores y, sobre todo, formas.
En paralelo, avanza una corriente sofisticada que no solo se ve en la cocina de propuestas de autor, donde la suavidad y delicadeza de los productos de la zona se mezclan acertadamente con técnicas de vanguardia, sino también en la coctelería, donde espacios como Mamba Negra muestran un recorrido geográfico con recetas elaboradas únicamente con productos locales y con tal cuidado por el detalle que cada uno de los pasos va acompañado por una banda sonora compuesta por la Filarmónica de Medellín y una iluminación particular.
Una experiencia que no solo se queda en la puesta en escena, sino que es coherente con una coctelería fina, arriesgada en algunos momentos, y con la sorpresa como hilo conductor.
El camino del redescubrimiento se siente también en una cocina que quiere rendirle tributo a su tierra, pero que tiene las ganas de hacerlo desde las palabras mayores de la experiencia única. Y eso es lo que se respira en Espíritu, un proyecto bajo la firma del talentoso e inquieto cocinero Álvaro Clavijo (creador de El Chato, el restaurante número uno según el ranking Latin America’s 50 Best), donde la cocina más tradicional de este terruño toma nuevos bríos gracias a técnicas y sabores bien cuidados.
Este es un restaurante que busca dominar: dominar a través de la reinterpretación de sabores clásicos, pero también a través de una propuesta líquida diversa —tanto en vinos como en destilados, cócteles y mocktails— y de una puesta en escena impresionante, gracias a una vista privilegiada de la ciudad desde el último piso del hotel Novotel.
La última parada de este Macondo gastronómico es Test, un pequeño y acogedor espacio pensado para la experimentación sensorial a través del paladar: un viaje donde la diversidad y sutileza de cada uno de los productos de este rico país se intervienen lo justo para darles un nuevo aire y un nuevo valor en cada bocado y en cada sorbo. Un lugar donde el equipo comandado por el chef peruano Adolfo Cavalie pareciera estar más cerca de la alquimia que de la cocina.
Hoteles de cinco estrellas donde Maluma es uno de los socios, restaurantes de tres pisos propiedad de Karol G y un nuevo y vibrante barrio bohemio son parte de la nueva cara de Medellín, una ciudad que, pese a su clima templado, siempre está que arde. Siempre hay un espacio, pequeñas rendijas por donde esta energía pareciera escapar, y ahora es el turno de la gastronomía y la noche de encauzarla.
COORDENADAS
Mercado Plaza Minorista. Calle 55A # 57-80, Barrio La Candelaria.
Mamba Negra. Cl. 2 #20-50, Barrio El Poblado
Espíritu. Carrera 25A, Cl. 1a Sur #45.
Test. Cra. 34 #8a-10, Barrio El Poblado.