Mayo reclama el sabor del mar. Para poder disfrutar de preparaciones frescas y con personalidad, presentamos una selección donde los pescados y mariscos brillan sin necesidad de mayores artificios.
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MARINA MAR DE TAPAS
El alma de Marina Mar de Tapas es el de una marisquería, donde la frescura manda. Su corazón está a la vista y es una piscina de agua de mar —con temperatura controlada— que semanalmente va rotando sus insumos traídos de la costa, como Tongoy o Ancud. Es así como mariscos vivos —ostras, choritos maltones, chocas, almejas y ostiones— pasan directo al plato. Eso porque en este lugar con mesas en su interior y en su terraza a orilla de calle con sillas y mesas de aura playera, los productos del mar destacan en estado puro o en recetas con guiños propios. Muchas veces con insumos locales no del todo comunes, uno de los pilares de sus creadores, el chef Francisco Hraste y el fallecido Gonzalo Villalobos. Ejemplo de todo esto son sus almejas y ostras al natural o sus tostadas de sierra ahumada. El maridaje está a cargo de una interesante selección de vinos de pequeños productores, escogidos con pinzas, que rotan constantemente. Para celebrar el Mes del Mar se lanzarán cerca del 21 unos platos exclusivos de invierno, que se sumarán a la carta actual, centrados en lo untuoso, “en comida que te caliente la guatita y te proteja del frío”, afirma Francisco, quien adelanta que se está pensando en una sopa de gyosas de camarón con piñones y en unos ostiones con una salsa de vino navegado. Es decir, fiel a su estilo. Tegualda 1375, Providencia.
CATCH
En Catch todos los días se celebra el Mes del Mar. Esta pescadería y barra marina se instaló con el propósito de democratizar el consumo de pescados y mariscos, y revivir esa experiencia que su creador, Francisco Celis, tuvo en su infancia en torno a las caletas. De pequeño generó una relación con el mar que lo llevó a ser surfista y pescador. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y en el Ecole en Santiago, cocinó por tres años en Grecia, y forjó una trayectoria con fuerte acento hotelero —Alaia, Puerto Viejo y Casa Higueras—, pero siempre ligada al océano y lo local. Y eso es lo que busca transmitir en Catch, donde tiene productos provenientes de Iquique hasta Magallanes, dependiendo de lo que entregue el mar. Su catálogo se compone de diversos pescados frescos como corvina, róbalo, reineta, trucha, atún y salmón. En mariscos ofrece erizos, ostras de Chiloé, almejas, jaibas, centolla de Magallanes, chochas de La Serena, piures, locos, machas, ostiones de Tongoy y camarón de Coquimbo. Todo esto se puede comprar para llevar —aún no cuenta con delivery—, pero también para disfrutar ahí, ya sea en su barra o en alguna de sus mesas, que suman 16 puestos. Su espíritu es de caleta chilena y como la idea es que el mar se exprese sin maquillajes, hay ceviches hechos ahí mismo —siendo uno de los hits el de chochas, 300 gramos de un turgente y dulce marisco, con una limoneta eléctrica—, productos al natural —como ostras, erizos y almejas—, o una ensalada de camarón, los que llegan sobre una cremosa palta con una cama de verde y un poco de limoneta con mayonesa casera. También hay preparaciones calientes, como macha a la parmesana, chupes y empanadas, entre ellas la de camarón queso, un infaltable de toda caleta. Roger de Flor, local 113, Las Condes.
AMA
En Ama el mar es protagonista y se trabaja con respeto, técnica y sensibilidad. El proyecto de José Matamala —junto a su familia— se afirma en una cocina nikkei que mezcla oficio, identidad y temporada, incorporando como sello pescados madurados en frío que intensifican textura y sabor. En su vitrina desfilan especies como rollizo, bilagay, róbalo, bonito, lenguado, palometa y cojinova, a veces traídas por el propio chef en su faceta de buzo y pescador, reforzando una conexión directa con el origen. La carta —y especialmente su Omakase Kaiseki— se construye desde la estacionalidad, con preparaciones que dialogan entre lo crudo, lo curado y lo asado: nigiris de pescado, huepos a la brasa, palometa en distintas expresiones, pulpo, erizos y mariscos que se cruzan con acentos cítricos, fermentos y sutiles notas ahumadas, mostrando que el fuego es parte importante de su propuesta. Así, Ama no solo exhibe producto marino, sino que lo interpreta, dándole vitrina a insumos locales poco habituales y llevándolos a un terreno donde el sabor, la técnica y el paisaje convergen, y sorprenden, en cada bocado. Av Francisco Bilbao 944, Providencia.
CON AGALLAS
Con Agallas lleva más de una década trabajando con productos frescos del mar. Diego de la Fuente y Francisco Nieto, sus creadores, comenzaron con una pescadería-cevichería, la que luego creció en 2022 a una barra que hoy cuenta con una sucursal en Providencia, que posee un enfoque basado en la sostenibilidad, la pesca artesanal, el cuidado y el respeto por el producto, muchos de ellos provenientes de pequeños recolectores y pescadores. Allí se puede comprar —también tiene delivery— pescados como reineta, corvina, pejerrey, bonito, róbalo, lisa, merluza austral, salmón y trucha. En mariscos cuentan con erizos, locos, ostiones, machas de Tongoy, camarón de Coquimbo, chochas de Puerto Aldea, piure de Tongoy y jaiba de Pichilemu. A esto se suma sus preparaciones, estando actualmente a cargo de la cocina Hugo Morales, chef que trabajó junto a Sergio Barroso en proyectos como el extinto Olam. En su acotada y enjundiosa carta para disfrutar en alguna de sus pocas mesas están sus clásicos frescos, como el ceviche de pescado y el de chocha, más el mariscal frío con una selección que depende de lo que entregue el mar, que puede tener pulpo del norte, navajuela de Valdivia, camarón, jibia, y una dosis de corvina acompañada de salsa verde, ají y un caldo de almeja y piure. Este mes incorporarán de forma fija, de jueves hasta el fin de semana, una trilogía de Burger: Chilena, Americana y Coleslaw. Todas vienen con un buen pan tostado, con una dosis de mantequilla que lo hace más goloso, y da soporte a unos 120 gramos de pescado apanado, estilo KFC, inspiración que se logra en sabor y crocancia, dejando en su interior un pescado terso y jugoso. Av. Ricardo Lyon 1056, Providencia.
BASK
En Bask el mar se expresa con frescura y creatividad, poniendo en valor pescados de temporada a través de técnicas que realzan su carácter. Preparaciones como tiradito, nigiris o su versión en karaage, muestran una cocina que equilibra texturas —entre lo crujiente y lo jugoso— y suma matices con encurtidos y salsas que aportan contraste sin opacar el producto. Los rolls también siguen esta lógica, como un futomaki que reúne lisa y cojinova con vegetales, logrando combinaciones donde el pescado mantiene el protagonismo, una de las obsesiones de su chef y socio, Gonzalo Vidal, quien va a diario al mercado para elegir el producto que cada día nutrirá su barra. A eso se suma que sea una cocina honesta y rica, en un ambiente acogedor, que te deje con ganas de volver. La propuesta líquida se basa en té frío hechos por ellos, kombuchas y cervezas, mientras que iniciativas como catas de pescado refuerzan un discurso centrado en la estacionalidad y el conocimiento del mar. En Bask no solo se trabaja con productos marinos, sino que se invita a entenderlos y disfrutarlos en su mejor momento, siendo la frescura un ingrediente clave de su menú. Merced 297-A, Santiago.