Este izakaya nikkei ahora cuenta con casa propia donde se despliega la técnica y sazón que caracteriza a José Matamala, pero con una novedad: pescados madurados en frío se agregan a su carta fija y a su Omakase Kaiseki, concepto marcado por la temporada.
Fotografías © Eduardo Figueroa
Para quienes conocen a José Matamala, Ama no necesita mayor presentación. Para quienes no, el contexto es el siguiente: este diseñador gráfico llegó por esas cosas de la vida a la gastronomía, puntualmente al sushi, para ganar fama con su primer local, Patagonia Sushi, que abrió el 2015 en Ñuñoa. Allí se lució por la técnica, sabor, montaje, respeto por el producto y amor por el mar. En 2021 desarrolla en paralelo y en el mismo espacio, Ama, concepto nikkei que desde enero tiene su propio local en avenida Francisco de Bilbao 944, donde estuvo la primera sede de Bar La Providencia.
Este camino José no lo ha recorrido solo. Por eso, cuando se llega a Ama debajo del logo hay una placa con letras japonesas que significan “familia”. Nada azaroso considerando que desde su proyecto anterior ha cocinado con su hermano, Sebastián, y su madre, Victoria Fernández, mientras que ahora Constanza Sanhueza, su pareja y socia, se ha hecho cargo del servicio.
Y en este andar José Matamala se fue enamorando de la cocina y sumergiendo en las profundidades del mar. Literal. Se convirtió en buzo y pescador de lo que nutría su cocina. Fue leyendo el océano como ya lo hacía con los puntos de sabor. Viajó a Japón un par de veces, no necesariamente para estudiar, pero sí para conocer y aproximarse a esa cultura.
Ama se nutre en gran parte del agua poniendo en vitrina productos no siempre populares que en algunas oportunidades llegan de la mano de José. Por eso se puede encontrar rollizo, bilagay, róbalo, bonito, lenguado, palometa o cojinova, ya sean frescos o madurados, debido a que los envejece en frío por una semana, siendo esta una de las novedades de la nueva casa.
Estos insumos, más ciertos mariscos como choritos o almejas, se pueden encontrar en su carta fija compuesta de abrebocas, entradas, fríos, calientes, uramaki (tipo de sushi), nikkei y parrilla. También en su Omakase, servicio japonés durante el cual el chef improvisa y guía la experiencia de acuerdo a preparaciones que nacen en el momento con lo que tiene disponible. Pero este concepto acá va con apellido, uno no tan popular —hasta ahora— por este lado del mundo, el Kaiseki, que apela a la estacionalidad.
Es así como José puede arrancar esta experiencia con un nigiri kaiseki, que en este caso son dos piezas cubiertas de un lenguado curado, lo que vuelve su carne más turgente, flor de sal y un poco de wasabi para abrir los sentidos.
Los decibeles suben con unos huepos —molusco chileno conocido como navaja o espárrago de mar— pasados a las brasas y servidos en una concha que también contiene leche de tigre de rocoto, puré de camote, micro chalacas, huevas, quinoa frita y brotes de cilantro, logrando sabores profundos, donde lo marino se encuentra con lo dulce y un ahumado sutil, y donde lo suave se cruza con lo crocante.
La sorpresa sigue con una combinación que encanta en cada bocado gracias a unas láminas de palometa fresca, que son protagonistas, pero que se complementa muy bien con una lechuga costina a la parrilla con una lactofermentación de ají verde, cáscara de lima, alcaparras y crutones.
En sabores más evocativos, con dejos caseros, está el collar de palometa a las brasas, con una carne tierna y sabrosa, que es terminado con una salsa, para cucharear hasta el final, a base de navajuelas, vino blanco, mantequilla y gochugaru, que sería una especie de merkén coreano, que le da un picor discreto.
Le sigue un tiradito de pulpo al olivo, en su punto, que es elevado por unos buenos erizos, una dosis de micro chalaca, puré de camote, palta, crutones, choclo peruano y brotes, dando como resultado una explosión de sabores que te dejan en otra dimensión.
Por el momento, no hay patente de alcohol, pero sí kombucha de Mirai y una ginger beer de El Mismo, aunque en el futuro la idea es tener etiquetas nacionales y japonesas de pequeños productores de vino, cervezas y sake. Una muestra más de que Ama tiene corazón chileno, técnicas japonesas y espíritu nikkei.
Ama
Av Francisco Bilbao 944, Providencia.
@amanikkei