En este restaurante ubicado en Río de Janeiro, Brasil, la experiencia de probar productos marinos frescos es única, tanto así, que su chef, Gerônimo Athuel, se encarga de capturar gran parte de los pescados que salen del menú de su cocina.
Una vitrina con varios pescados colgando es lo primero que uno ve cuando entra a Ocyá. Y es que ese es uno de los mandamientos y sellos distintivos de este restaurante que tiene dos sucursales, una en pleno Río de Janeiro, Leblon, y otra en Ilha Primeira, Brasil. En ambas la consigna es la misma: la frescura por sobre todo.
Y en eso Gerônimo Athuel, el chef de estos fogones, no tranza. Es más, él mismo se encarga de capturar gran parte de los pescados que son parte del menú de esta cocina que ocupa el puesto 96 en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Una vez que los pesca utiliza el método de sacrificio japonés Ikijime, para que así el animal sufra lo menos posible y eso impacte lo mínimo en la calidad de la carne.
Para seguir aumentando su frescura, muchos son madurados mediante deshidratación, proceso también conocido como dry aged. Es así como su cámara es una forma no solo de transparentar el estado de sus insumos, sino también potenciar la elección de especies no del todo conocidas, ya que esa es otra de las filosofías de esta cocina: la pesca consciente, pues no se explota solo unas pocas variedades, sino que se le da prioridad a otras menos populares, mientras que del mar se saca solo lo que se va a comer.
En un espacio pequeño, de ambiente cálido, ondero y relajado a la vez, se pueden degustar las recetas de esta acotada carta donde las preparaciones a las brasas tienen un importante sitial.
Una muestra de eso es una de sus entradas en la que aparece un pescado madurado que luego de pasar a las brasas queda crujiente por fuera, pero a la vez suave e intenso por dentro, que es servido con unos puntos de salsa aioli, ya que esta bomba de sabor no necesita más para lucirse.
Otro ejemplo de la versatilidad de esta técnica de curado es un pescado crudo, madurado durante unos tres días, en el que te encuentras con una carne fresca, consistente, pero con una personalidad especial que se eleva por la salsa ponzu, aceite verde, agua de tomate asado y cebolla encurtida que acompañan y que contribuyen a darle más capas.
Pero no todo es pescado, dado que también destaca, con una gran textura y sabor, unos calamares a la brasa servidos con salsa de vino blanco, más unas uvas fermentadas, que dan un buen contraste, y unas hojas de acedera tostadas que regalan frescor y crocancia.
También hay pulpo, que llega en su punto y con la impronta que le deja su paso por fuego, más unas tremendas patatas tostadas con una dosis de páprika y hojas verdes. A él se suman otras opciones para compartir, como un imponente pescado deshuesado y asado que llega entero, con una carne tersa, de genial textura y muy sabrosa, que viene con farofa (acompañamiento típico de la cocina brasileña principalmente a base de mandioca rallada), arroz de limón y tostones.
Si se trata del maridaje, cuenta con una variada e interesante carta de vinos, que van desde los espumantes hasta los tintos, de diversos orígenes, entre ellos Brasil, Chile, Argentina, Francia, Italia, España y Alemania.
Ahora, si lo que se quiere es coctelería hay clásicos; reversiones, siendo una de ellas la Caipirinha de la casa con unas entretenidas notas salinas; y otros de autor, como el refrescante Madalena de Dentro, inspirado en un punto de pesca bautizado por los pescadores de las Islas Tijucas, a base de gin, soda de cajú artesanal, flor de sauco en su justa medida y vermouth Noilly Prat, que le da más profundidad.
Para cerrar, en el mundo dulce hay dos alternativas, una de ellas con forma de paleta, debido que se trata de un helado de coco con chocolate blanco, ganache de chai y coco quemado, siendo una combinación imbatible que de alguna forma, de un mordisco, te lleva a las playas de Río.
Ocyá (Leblón)
Rua Aristides Espínola, 88, Rio de Janeiro.
@ocya.rio