Fotografías © Gentileza Rubén Tapia
Todos los que en algún momento hemos estado interesados en la puesta en valor de la cocina chilena patrimonial, conocemos a Rubén Tapia Ramírez. Chef y maestro, Tapia es un férreo defensor de nuestra cocina, en especial de aquella proveniente de la zona del Maule, donde él ha desarrollado su trabajo. De su inspiración nacieron icónicas ferias costumbristas maulinas, como Estamos de chancho muerto, en Talca, y Caldillos y cazuelas, en Curicó, que se convirtieron en importantes espacios de difusión de los sabores y la cultura culinaria local, aunque luego fueron cambiando de nombres. Hoy podemos probar la cocina de Rubén en su restaurante talquino Quinta la Chanchá, donde siempre está incluyendo platos patrimoniales y creaciones propias con productos del Maule.
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu región?
Más que un desarrollo en términos evolutivos, yo creo que en el Maule tenemos una lenta toma de conciencia del valor de nuestro patrimonio alimentario. En primer lugar, entender y aplicar la estacionalidad. En segundo lugar, valorar las cocinas familiares festivas y locales, y, por último, salvaguardar y utilizar los productos del territorio, en especial los de recolección, tanto de bosque como de borde costero, agroecología, elaboración casera de productos como los vinagres, huesillos, pastas de ají, etc.
Teniendo una de las zonas vitivinícolas más importantes de Chile, no hay diálogo con las cocinas locales… Pasa un poco por la soberbia del mundo del vino, siempre pensando que son el centro del universo, siendo que ese lugar lo tiene la gastronomía. Pero estamos trabajando para generar ese acercamiento.
¿Qué proyectos gastronómicos recomendarías conocer en tu región?
Yo diría que en Romeral los vaqueanos que hacen en la cordillera turismo y cocina de arrieros. En Longaví, Las Malvinas, un local con cocina de casa y de mamá. En Pelluhue, Espacio Colibrí, una cocina de costa maravillosa. En Curicó, Oveja Negra, comida sabrosa de casa. En Talca, las pichangas del local Don Carlos, en la 9 Sur. En Parral, el Club Social, con su cocina detenida en el tiempo.
¿Cómo defines la cocina de tu local?
Nuestro sello es la cocina tradicional chilena y, en especial, maulina. Algo super importante es que nuestros precios son populares y módicos, suena divertido, pero yo creo que la calidad y el precio van de la mano… y ojo ¡es un temazo en nuestro rubro!
Tenemos un menú diario con varias alternativas de entradas o sopas, platos de fondo y postres, luego una carta muy pequeña estacional y algunas creaciones mías con productos locales.
«Nuestro sello es la cocina tradicional chilena y, en especial, maulina. Algo super importante es que nuestros precios son populares y módicos, suena divertido, pero yo creo que la calidad y el precio van de la mano»
¿Cuáles son los productos emblemáticos de la zona que utilizas en tu cocina?
Charqui de cabrito de los arrieros, charqui de borrega, chuchoca de hoyo de Cauquenes, changles, callampas secas, ají de Palmilla, chaguales, ajo silvestre, mote seco, mote ahumado, kulinkao (trigo pasado por la callana, tostado y luego machacado, que se usa para cazuela y otros guisos, con un sabor parecido a la harina tostada, pero con otra textura), maqui, murtillas, boldo, arrope, aguardiente, etc. Son muchos productos.
¿Qué crees que falta para que los chilenos viajemos más por nuestro país y conozcamos nuestras distintas cocinas?
Algo dije arriba, creo que la pandemia nos cambió en este rubro para mal, muchos dirán que todo subió, y eso se reflejó en los precios, pero tampoco era para duplicar y triplicar los valores. Ya no existen las picadas donde se comía bueno, rico y a un precio razonable. Paras en cualquier boliche de carretera y te asaltan ¡y más encima, locales con mal servicio y malas dependencias!
Me aterra ir a la playa y que te vendan salmón, atún y camarones ecuatorianos, cuando hay tanto bueno y fresco y que además no contamina. Acabo de llegar de Rapa Nui y venden esos mismos productos… Cada región de Chile tiene sus riquezas, sobre todo en productos del mar, por lo que ofreciendo lo mismo homogenizamos las cocinas y se pierde la identidad.
Doy fe que tenemos una cocina tradicional brutal de buena, pero al final en todo Chile terminamos vendiendo pescado frito y cazuela. Hay que atreverse, nosotros incorporamos platos como pantrukado de róbalo, birraña, chícharos con mote pelado, zopones, sopa de trilla, pejerrey escabechado, etc. y ahora son los favoritos de los clientes. ¡Piérdanle el miedo al cambio!
Finalmente, veo una falta de trabajo (público-privado) a mediano y largo plazo que logre consolidar una oferta turística gastronómica potente, local, identitaria, cultural, como ha sido en varios países. Vivimos una cultura cosista, el que llega hace una cosita y otra cosita… y eso no sirve, es más de lo mismo.
¿Está el vino de la zona presente en tu restaurante? ¿Con qué productores trabajas?
Trabajamos con muchas viñas del Maule, grandes y pequeñas, todas son parte de nuestra cultura e identidad: Viña Aromo, de Talca; Tejas Viejas, de Curtiduría; El Poeta, en la estación González Bastías, Pencahue; Korta, de Curicó; El Origen, de Pencahue; Familia Hernández, de Cauquenes; Requingua, de Curicó; Somos, de Curicó; Hernán Moraga, de Itahue; Casa Mesa Bozzolo, de Talca, y muchos más.
Dónde probar la cocina de Rubén: QUINTA LA CHANCHÁ, 2 Oriente #1339, Talca.