Una travesura alrededor de una olla terminó creando uno de los ceviches más singulares del Ecuador. Para entenderlo hay que viajar a Jipijapa, donde el maní es casi una religión y cualquier acontecimiento puede terminar en comida, vecinos y fiesta ya que no se necesitan demasiadas razones para reunirse.
Un cumpleaños, un bautizo, la visita de un pariente que llegó de lejos, alguien que regresó del exterior o simplemente el domingo cuando el equipo de futbol del barrio gana el partido. Cualquier acontecimiento puede convertirse en el pretexto perfecto para juntar a la familia, llamar a los vecinos y poner algo al fuego. Porque en Manabí la cocina nunca ha sido un acto solitario, se cocina conversando, contando historias, pero sobre todo se cocina para muchos.
En cualquier casa manabita que se precie de decente existe —o existió alguna vez— un horno de leña. El horno manaba. Ese espacio de fuego, humo y paciencia alrededor del cual se ha construido buena parte de la memoria gastronómica de esta provincia. Aquí el fuego reúne y la comida hace el resto.
Quizás por eso no resulta extraño que uno de los platos más emblemáticos de Jipijapa haya nacido precisamente durante una reunión.
La historia nos lleva hasta la casa de los Orlando Zabala, una tradicional familia jipijapense, en una cocina donde preparaban viche, esa monumental sopa manabita que muchos consideran, con bastante justicia, la reina de las sopas y decir que el viche es una sopa resulta incluso mezquino. El viche es casi un inventario comestible de Manabí. Maní, pescado, plátano, yuca maíz y vegetales tiernos. Productos que cuentan la relación de esta provincia con el campo y con el mar “arrejuntados” en una sola olla.
Mientras el viche avanzaba lentamente sobre el fuego, apareció la travesura y junto a ella un nombre, Alejito Orlando.
Cuentan las “malas lenguas” que Alejito miró el maní preparado para el viche y ahí cerca, sobre la mesa de la cocina estaba el ceviche de pescado y ni corto ni perezoso, sin pensarlo dos veces, decidió hacer algo que seguramente ningún manual de cocina recomendaba, poner maní en el ceviche.
Así de fácil, sencillo, sin investigación gastronómica, sin sesión creativa, nadie le habló de innovación, de reinterpretación y menos de cocina de autor. Fue lo que fue, una travesura, una cucharada de maní terminó donde, aparentemente, no debía estar y la magia sucedió.
Había nacido el ceviche de Jipijapa.
Una ciudad que sabe a maní
Jipijapa está al sur de Manta, en la provincia de Manabí. Es una ciudad pequeña, tranquila, de esas que todavía conservan una relación íntima con su cocina. Aquí las recetas no necesitan estar impresas en libros porque durante generaciones han viajado de memoria en memoria y de mano en mano. Jipijapa ocupa un lugar privilegiado dentro del recetario manabita.
De este territorio provienen algunas de las preparaciones que hoy identifican a una de las cocinas regionales más importantes del Ecuador y en donde existe un ingrediente que aparece una y otra vez, el maní.
En Manabí el maní no acompaña, manda, construye salsas, espesa sopas, abraza pescados y convierte preparaciones aparentemente sencillas en platos de una profundidad extraordinaria, de ahí el corviche u otra preparación con historia, el “greñoso”, por lo que era inevitable que algún día el maní terminara dentro de un ceviche.
La acidez del limón encontró equilibrio en la untuosidad del maní. El pescado ganó cuerpo. La textura cambió completamente. El ceviche dejó de ser ligero y punzante para convertirse en algo más profundo, cremoso e intenso. Un ceviche con carácter que no podría haber nacido en otro lugar, porque el ceviche de Jipijapa sabe a Jipijapa.
Pepe 3 y una parada obligatoria
Hoy hablar de ceviches en Jipijapa inevitablemente conduce hasta José Luis Gutiérrez, el famoso Pepe 3 en donde sus ceviches forman parte de la geografía gastronómica de la ciudad. Los turistas llegan con una misión concreta: sentarse y disfrutar de al menos uno, porque en la repetición está el gusto o porque uno es ninguno.
Y ahí en la mesa aparece esa mezcla que alguna vez comenzó como una travesura. Pescado, limón y maní, Pepe Gutiérrez le añadió algo más al ceviche, aguacate y terminó redondeando el plato, convirtiéndose en esa generación de cocineros y negocios que han permitido que el ceviche “jipijapense” sobreviva más allá de la cocina de casa, porque las recetas también necesitan guardianes para que quien se siente en la mesa frente a este plato, descubra una historia.
Una travesura que terminó siendo patrimonio
En octubre de 2025, el ceviche Jipijapa fue declarado oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC).
Y probablemente nunca existió un mejor momento para volver la mirada hacia estas historias, porque la grandeza gastronómica de Manabí no nació en restaurantes, nació en las casas, alrededor del horno manaba, en las reuniones familiares, en las ollas enormes donde siempre parece existir comida para uno más. Es que Manabí construyó su cocina compartiendo, aquí todavía se cocina para el vecino, para el primo que apareció sin avisar, para el amigo que pasó al frente de la casa, pero sobre todo para la familia completa.
Y quizás por eso la historia de Alejito Orlando resulta tan profundamente manabita.
Mientras alguien preparaba un viche para compartir, un muchacho decidió jugar con la comida, tomó el maní destinado a la reina de las sopas y lo puso en un ceviche. Una travesura y nada más.
Pero las cocinas están llenas de pequeños accidentes que cambian la historia y en Jipijapa ocurrió uno. Y todavía hoy, décadas después, alguien puede sentarse frente a un ceviche, tomar una cuchara y probar aquella ocurrencia. Maní, limón y pescado, tres ingredientes y una ciudad, y la travesura de Alejito que terminó convirtiéndose en uno de los grandes platos de Manabí.
En 2026, Manabí vive un momento histórico.
La provincia ostenta el reconocimiento como Región Mundial de la Gastronomía otorgado por Instituto de Gastronomía, Cine, Arte y Turismo (IGCAT), con sede en Barcelona – España.
El resto es historia y se come con cuchara.