Alberto Landgraf está al frente de los fogones de este premiado restaurante, que se distingue no solo por su propuesta culinaria elegante y llena de sabor, sino también por un maridaje cuidadosamente diseñado para complementar y elevar cada plato.
Una puerta de una antigua casa construida en 1938, que pasa desapercibida en medio de una de las calles de Botafogo -uno de los barrios modernos de Río de Janeiro, Brasil-, es la antesala de uno de los mejores restaurantes de la ciudad: Oteque, propuesta comandada por Alberto Landgraf, que actualmente ostenta el puesto 21 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
Su ambiente minimalista y sofisticado, pero cálido al mismo tiempo, es reflejo del sello de este chef de raíces germanas y japonesas, que apela a la precisión para crear platos que varían constantemente y donde el producto es el protagonista. Para eso, recurre a ingredientes locales, más algunos foráneos, y con ellos da vida a combinaciones de sabores con personalidad, pero siempre en armonía, algo que podría definirse como cocina brasileña contemporánea.
La experiencia contempla un maridaje muy bien pensado, a cargo del sommelier Leonardo Silveira, y que sigue en sintonía el recorrido de los platos. Cada paso va con una etiqueta distinta, principalmente de Francia, además de un sake y un Porto Tawny, 10 años, de Portugal.
El recorrido culinario transita entre el mar y la tierra, con un énfasis marcado en los tesoros del océano. Un guiño de eso te hace ese acuario a la vista con algunos de los peces que luego serán preparados en frente a los comensales, en esa cocina a la vista donde todo transcurre en silencio y calma.
De entrada te puede sorprender con un pescado fresco, en este caso cherne, algo fibroso, pero potenciado con un tomate en dos versiones, fermentado y confitado. Su discreción se eleva en un segundo paso, como una ola, con una ostra que toma mayor potencia y salinidad gracias a una dosis de bottarga -huevas saladas y secas- de erizo y caviar, que dan una intensidad que encuentra su equilibrio en una leche de castaña.
Luego llega un paso de un montaje un tanto minimalista para las capas de sabor y texturas que posee, por lo que es una sorpresa. Acá se luce un trilha, pescado con un gusto similar al camarón, acompañado de unas huevas de trucha, que le da esa dosis marina sin filtro, una emulsión de perejil que regala frescor y una salsa de foie gras que genera contraste.
En el quinto tiempo la estrella es una viera – un ostión, sin coral -, que llega en su punto y que entrega un final levemente dulce, que se mezcla bien con lo lechoso y la acidez elegante dada por el tucupi, mientras que algo de puerro y trigo sarraceno otorgan otras texturas, además de un dejo terroso y fresco.
El siguiente se hace notar gracias al aroma de una buena dosis de trufa, proveniente de Italia, que cubre una crema de yuca, que se complementa con unos shiitake confitados y farofa.
Volvemos al mar con un firme, jugoso y sabroso pescado, olho-de-cão, con una costra que hace match con el corazón de palmitos, que ha sido pasado por fuego, y el kale, todo sobre una crema con semillas de calabaza que aporta suavidad y dulzor.
Otro punto es un cordero, de carne suave, con un gusto profundo y elegante, con una corteza crocante, junto a una berenjena laqueada, con una dosis de vinagre, que es todo un acierto para potenciar ciertas notas y hacer un contraste con entre lo salado, ácido y dulce.
Para cerrar, el postre que es un sorbet de chocolate con pera, cúrcuma, panela y pimenta de cheiro, típica de Brasil, que es una especie de declaración de principios de que hasta el final el juego de contrastes y texturas será parte del puzzle de Oteque.
Oteque
Rua Conde de Irajá, 581, Botafogo, Rio de Janeiro .
@oteque_rj
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