Doce puestos, diecisiete tiempos y un mar ecuatoriano que se mete en Plaza Lagos sin pedir permiso y es que Guayaquil tiene una cosa: cuando algo es bueno, la voz corre.
Fotografías © Üeya / Juanka Castillo
Plaza Lagos es territorio de locales elegantes, copas bien servidas y gente que llega oliendo a perfume caro, y ahí metido en una de esas pequeñas construcciones cuadradas al pie de la laguna, que parecen diseñadas para guardar secretos, hay un lugar donde la cosa se pone seria, dentro la conversación es otra, es sobre pesca, territorio, identidad, producto local pero sobre todo lo que Ecuador puede hacer con su propio mar.
Aquí el cuento es sencillo: reserva, doce puestos y a comer lo que el chef decidió que tienes que comer y ponerte en sus manos, no hay menú para negociar, todo gira perfectamente entre diecisiete pequeñas conversaciones con el cocinero y quienes están sentados frente a él.
No existe el “quítale esto”, “ponle aquello” y menos “yo no como pescado”, en una ciudad acostumbrada a pedir, escoger, modificar y agregar, el omakase propone exactamente lo contrario: siéntate, déjate llevar, confía en la propuesta que Juan Camilo Saman, joven cocinero autodidacta guayaquileño propone en Üeya.
No llegó hasta aquí siguiendo un camino de manual, ni detrás de una escuela gastronómica de esas que vienen con diploma enmarcado. Llegó preguntando, probando, equivocándose, aprendiendo y mirando el producto con una curiosidad casi enfermiza. Le importa de dónde viene el pescado, cómo fue capturado, cómo fue transportado a su cocina y, sobre todo, cómo tratarlo para que llegue a la mesa como debe llegar: fresco, limpio y en su mejor momento. Aquí el que manda es el mar, y vaya que mar, el nuestro, el Pacifico.
Samán ha sabido meter dentro de esos diecisiete tiempos, una buena parte de la identidad pesquera artesanal de Ecuador. Comenta sin empacho que utiliza especies que otros no quieren o son desconocidas y aprovecha la mayor diversidad de peces que el mar da. Siempre tiene atún aleta amarilla y big eye, cuatro o cinco pescados de carne blanca diferentes entre guayaipe, pargo achotado, wahoo, caritas, bacalao de Galápagos, también camarón, pangora, cangrejo criollo entre otros que aparecen convertidos en nigiris, bocados y preparaciones donde la técnica japonesa se encuentra con un producto que nació bastante más cerca de nosotros, y ahí está el golpe, porque una cosa es comer sushi y otra muy distinta es sentarse frente a un cocinero y descubrir que el Pacífico ecuatoriano también habla japonés.
El atún llega con esa carne firme y limpia que aguanta perfectamente el viaje hasta el nigiri. El wahoo aparece sin necesidad de maquillaje. El bacalao de Galápagos pone territorio sobre la mesa y cuando aparecen la pangora, el camarón y el cangrejo, la cosa se pone todavía más nuestra, ni de cerca se intenta hacer una copia de Tokio, se hace que Ecuador se parezca a Ecuador, pero con palillos y este es quizás uno de los mayores aciertos de Üeya.
Juan Camilo Saman, entiende el producto, lo escucha, lo cura, lo corta, lo acompaña, lo toca poco, pero cuando tiene que meterle fuego, acidez, arroz o alguna otra vuelta, lo hace sin tapar aquello que vino del mar porque el sabor está intacto, y es que, si el pescado es bueno, no hay que ponerle una orquesta encima. Tiene otras cuatro manos que le ayudan y que son su equipo, Renato Portugal y Alexander Tello.
El formato también tiene lo suyo, Üeya es un lugar encantador donde te sientes cómodo, eres parte de la familia, doce puestos, estás en una función privada. El cocinero está ahí, a pocos centímetros de ti, y cada nigiri pasa de su mano a la tuya. No hay metros de distancia que separen la cocina del cliente. Aquí uno escucha el cuchillo ir cortando cada pedazo de pescado, el movimiento de las manos y el aroma del arroz que tiene la nota característica del restaurante, hongos del campo andino, es magia pura.
El omakase tiene algo de barrio, aunque esté instalado en uno de los lugares más aniñados de Guayaquil: el cocinero te sirve directamente y tú te comes el cuento completo, no hay dónde esconderse, si está bueno, se nota inmediatamente cuando empiezan los sonidos de aprobación y se ve en la cara del resto de los comensales la satisfacción del bocado, y si Juan Camilo se equivoca, tendría que hacerlo frente a doce personas sentadas a menos de un metro que actuarían como el jurado más estricto de cualquier corte internacional, implacables.
Pero la propuesta está bien pensada, los tiempos tienen una lógica y van construyendo una conversación con el mar, pasando por diferentes texturas, temperaturas y preparaciones. Hay nigiris donde la sencillez es precisamente el lujo; hay bocados donde aparece más técnica y otros donde el producto prácticamente se presenta solo, y quizás por eso Üeya funciona.
Bacalao con ají confitado y chulpi, wahoo con cascará de limón rayado, sabor perfecto del pescado con matiz cítrico, caracol con ajo negro y sal prieta, crudo de camarón con neapía y maíz tostado, una mezcla de sabores en boca donde el umami de esa salsa negra amazónica es cosa seria. Cangrejada de un bocado, típico plato guayaco muy bien representado con un sushi de cangrejo criollo, encurtido y tradicional salsa donde se cocinaron los cangrejos, rematado por un shot de cerveza. Gyoza de camarón con dulce de miso, chirachi de atún con pure de maduro y orejitas de cerdo crocantes, ñoquis de maduritos con cecina y demiglace de res haciendo un guiño a la cocina del sur del país. Cerrando la experiencia, un granizado de cítricos y yerba buena y un helado de palo santo, esa madera que se quema y sirve para ahuyentar los mosquitos de la casa.
Del mar a la barra, de la barra a la boca y sin tanto cuento, porque en una ciudad donde muchas veces queremos demostrar que tenemos algo antes de simplemente disfrutarlo, este pequeño restaurante hace lo contrario, se concentra, doce puestos, diecisiete tiempos, un cocinero, un cuchillo y todo un océano entero detrás.
Plaza Lagos puede seguir siendo Plaza Lagos, que nadie se preocupe, pero dentro de ese pequeño cubo gastronómico, el Pacífico ecuatoriano se quitó los zapatos, se sentó en la barra y dijo: “a ver, ¿qué hacemos hoy?, los comensales al unísono, “nos vamos a divertir”, y la respuesta de Juan Camilo Samán es bastante clara, Üeya no es un restaurante para ir a llenar la panza, es para sentarse, confiar, disfrutar del producto y dejar que el cocinero monte la experiencia.
Porque aquí el pescado no viene a jugar, viene a demostrar que Ecuador también tiene mar para rato y el mar no es paisaje: es comida, memoria, mercado, barrio y oficio.
ÜEYA
Plaza Lagos Town Center, Guayaquil,
@ueyaomakase