La llegada del reconocido chef Axel Manríquez a la fuente de soda Los Gallegos en Ñuñoa, abre la puerta para ver el pasado y el presente de uno de los formatos de comedores más populares y longevos de la capital.
Fotografías: © Darío Córdova en Los Gallegos
Las fuentes de soda tienen un espacio en el corazón de casi todos los chilenos. Estos lugares en más de una ocasión fueron el centro de encuentros, comidas con los padres, celebraciones con los hijos, o simplemente espacios de tertulia en torno a un sándwich y un shop.
Pero, ¿de dónde viene esta tradición? Este formato tan chileno es una adaptación gringa de las antiguas soda fountains, espacios que partieron como farmacias primarias y que luego derivaron a la venta de bebidas y comida.
Por estos lados llegaron en 1930 (el Portal ex Bahamondes data de 1935), pero esta adaptación tomó un carácter bastante especial, con una cocina que tomó más elementos de los alemanes que de los gringos. Así, el completo nacional tiene más que ver con las salchichas bávaras que con el hot dog, y lo mismo pasa con los lomitos, esos sándwiches de cerdo cocinado en caldo que ayudan a definir el carácter de cada lugar.
Las fuentes de soda tienen un espacio en el corazón de casi todos los chilenos. Estos lugares en más de una ocasión fueron el centro de encuentros, comidas con los padres, celebraciones con los hijos, o simplemente espacios de tertulia en torno a un sándwich y un shop.
Esta nueva forma de comer y compartir se popularizó durante la década del 50, cuando espacios como Il Bosco se convirtieron en epicentro de la bohema capitalina gracias a su fama de abrir las 24 horas del día. Las décadas siguientes vieron aparecer a clásicos que aún están vigentes como la Fuente Alemana (creada en 1935, pero que tomó su forma actual recién en 1954, con la llegada de los hermanos Siri a la administración), la Fuente Suiza (1954), Elkika Ilmenau (1950), el Dominó (1952), el Quick Lunch Alemán (1970), La Terraza (1972) y el Lomit`s (1976), entre otros.
Fueron estos lugares los que dieron la configuración actual a esta categoría, con una barra dominante, la opción de tener mesas y lo que pasa entre panes como protagonista, todo acompañado por una carta de bebestibles simple, pero efectiva: cerveza en formato shop, botella o latas, bebidas y una que otra piscola.
En los 70s y 80s estos espacios estaba más que consolidados y se convirtieron en clásicos transversales. Ahí podías ver a gerentes comiendo al lado de juniors o secretarias, todos disfrutando de una comida al paso contundente y a precio justo. Parte de esto pasaba por que muchos de estos espacios estaban ubicados en el centro de Santiago, donde la gran mayoría de las empresas y los bancos tenías sus oficinas.
Fueron lugares como la Fuente Alemana, la Fuente Suiza, el Elkika Ilmenau, el Dominó, el Quick Lunch Alemán, La Terraza y el Lomit’s los que dieron la configuración actual a esta categoría, con una barra dominante, la opción de tener mesas y lo que pasa entre panes como protagonista, todo acompañado por una carta de bebestibles simple, pero efectiva: cerveza en formato shop, botella o lata, bebidas y una que otra piscola.
Los 90 fueron duros para las fuentes de soda. Los cambios de esa década no fueron sólo políticos, sino que llegaron con toda una apertura que trajo nuevos conceptos e ideas desde el extranjero. Así, los bares dieron paso a los pubs, y las fuentes se vieron amenazadas por la llegada de cadenas de comida rápida de renombre internacional como McDonald`s (1990), Kentucky Fried Chicken (1992) y Burger King (1994), espacios que partieron en el sector oriente y rápidamente se expandieron por otras comunas la capital y por las ciudades más grandes del país.
La llegada del nuevo siglo atrajo dos grandes novedades. Primero la apertura de la Fuente Mardoqueo en el barrio Yungay, todo un fenómeno en su momento (que se fue matizando con el paso de los años), y el segundo y más importante, la inauguración de la primera Fuente Chilena en el Omnium, un emprendimiento a cargo del cocinero Álvaro Barrientos y Pablo Leal, lo que fue no solo un canto de amor a este tipo de lugares, sino que volvió a plantar la bandera de estos espacios en el sector oriente de la capital.
La realidad actual de estos locales es mixta. Por un lado, duele ser testigos del cierre de clásicos inolvidables como la Fuente 18, el Palo Alto, el Torremolinos y el Prosit. En la otra cara de la moneda, destaca el auge de cadenas que han revitalizado el formato —como Dominó y la Fuente Chilena—, sumado a la sorprendente expansión del Alemán Experto y la esperada reapertura del Valle de Oro en el barrio El Golf.
En medio de esta tendencia hay un regreso que hay que tener en cuenta, y eso es la llegada del cocinero Axel Manríquez, un destacado chef que durante años formó parte de la camada de profesionales que revitalizaron la cocina chilena y la llevaron a un sitial de honor, en su caso desde los fogones del restaurante Bristol, en el hotel Plaza San Francisco.
Luego de años dedicado a las asesorías, Manríquez ha encontrado una nueva casa: la fuente de soda Los Gallegos, un boliche de barrio que desde 1978 funciona en la esquina de Salvador con Grecia, en el primer piso de un edificio de los años 40 declarado zona típica.
Las intenciones acá son tener una continuidad, con un menú diario a precio fijo donde brillen clásicos como la cazuela, las legumbres y el pescado frito, con picoteos simples al estilo de la pichanga y con una carta de sándwiches de un sólo precio, servidos en marraqueta y que van desde el Barros Luco hasta algunas joyas como la Lengua Chacarera.
Esta es una interesante apuesta que no sólo va por el rescate de este formato, sino que además apunta a un público de barrio, cercano, que pueda disfrutar de este lugar en almuerzos de parejas, tardes conversadas en torno a un shop y noches de relajo de fin de semana.
Hay nuevas luces de esperanza para un formato que, si bien nunca se fue, ha vivido tiempos mejores y que busca renovarse para seguir siendo el punto de encuentro de diferentes generaciones.