Si de gastronomía se trata, hay un antes y un después en el centro de Santiago luego de la aparición de Casa Esmeralda. Este restaurant que solo abre de noche y que silenciosamente lleva nueve meses luciendo una cocina que mezcla tradición y vanguardia, ofrece por estos días una selección de platos que son el resultado de un trabajo que combina sutileza y firme técnica. Manuel Balmaceda – ojo con el talento de este cocinero de solo 26 años -, el chef que tomó las riendas luego de la salida de Francisco Castro, muestra una empatía por los sabores internacionales con una propuesta que se siente más cálida y cercana – hay más de Chile ahora – que la de su antecesor. El menú de 7 tiempos con maridaje ($ 48.750 p/p) toma finalmente el sitial que desde los inicios ansiaba esta casa de carácter patrimonial. Una estimulante Crema de zapallo y almeja emulsionada con coco y cedrón, plato que al centro contiene un cubo de zapallo confitado en aceite de jengibre y coronado con una galleta de sésamo, almeja y espuma de cedrón, marca el primer tiempo con un puente de sabores pocas veces visto en otras mesas chilenas. Un tierno pulpo sellado en aceite de longaniza servido junto a un puré de manzana verde y limón, gel de sidra y “papel” de papa, ajo, cúrcuma y merquén, da forma al segundo tiempo – que maridó muy bien con Las Niñas Chardonnay 2016 – rico en texturas y sabores, con ese toque cítrico aportando más frescura al conjunto. Si los dos platos anteriores son bellos en su montaje, hay que ver lo que trae “Suelo de Otoño”, – que es parte de una serie de “suelos” que irán cambiando en cada estación – , una composición que entra en escena junto al Carignan 2014 de Villalobos y que trae yema de campo confitada, puré de coliflor, vegetales glaseados y tortellini de hongos. Un plato cálido y liviano a la vez, donde los sabores se integran tan bien – ¡que delicia es mezclar esa yema con los vegetales! – como si todos los productos hubiesen nacido juntos. Llegado al cuarto tiempo aparece la carne, una panceta de cerdo junto a su piel suflada, acompañada de demi glace de manzana, semillas de mostaza encurtida y un timbal de mote y papas. La grasita hace lo suyo en el corte, tornándolo sabroso junto a la piel crujiente en perfecto contrapunto con la frescura del mote. Continuando en los placeres carnívoros, una ollita de fierro llega con un puré de papas y berenjenas, el cual esconde un asado de tira cocinado a baja temperatura por 48 horas en reducción de vino tinto y hierbas (en la foto), carne que se corta con la cuchara y cuyo conjunto completa un sensual pétalo de cebollín asado con clorofila de albahaca. El momento dulce llega con el sexto tiempo, un postre que hace guiño a clásicos chilenos y que comprende una Mini torta de hojarasca con crema pastelera y manjar casero, helado de peras al vino tinto y praliné de nueces. Más afrancesado, el último tiempo es una sinfonía llamada “Chocolate en el bosque”, compuesta de Marquise de chocolate semi amargo, macarrón de ciprés, helado de lavanda, granada y crumble de avellanas. Distintas texturas y sabores que bailan muy bien junto a un perfumado shot de Pisco Waqar. Notable final para esta cocina que crece en el centro de Santiago.
Casa Esmeralda.
Esmeralda 716, Santiago Centro.
Teléfono 2 2633 7518.
Más información en casaesmeralda.cl
Fotografía: Casa Esmeralda.