Tranquilo y mesurado, pero lleno de conocimiento y pasión por lo que hace, el chef Pablo Godoy partió con Amares Bistró, en Antofagasta, hace más de 16 años. Como es un cocinero inquieto, sus negocios han crecido en este tiempo, y bajo su batuta hoy están también Aurora Cocina, Ciroko, Antonino Heladería y La Maestra Sanguchería. Además, Pablo es miembro de la Academie Culinaire de France y fundador de la iniciativa Corporación Gastronómica La Chimba, que cree en la cocina como motor de desarrollo e integración sustentable para la región. Gracias a que su mirada valora profundamente lo local, Pablo fue también impulsor de la publicación del libro El sabor de Antofagasta, que escribió el crítico gastronómico español Ignacio Medina, con el fin de dar a conocer el patrimonio alimentario de su zona.
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu región?
Estos últimos años existe un crecimiento en nuevas propuestas donde la conciencia por el producto fresco y que sea local genera un mayor compromiso con el territorio y finalmente el cliente lo agradece. El cliente cada vez está más familiarizado con lo local en Antofagasta, con los productos del mar o bien con un relato muy conectado con lo que pasa, como San Pedro de Atacama, con un producto único de altura que mueve nuestra historia y cultura. Esto ha llevado a propuestas nuevas con jóvenes que se están atreviendo en una ciudad que sí vive del turismo y que cada vez cuenta un turismo más informado y más exigente.
Destaco que, aunque Antofagasta se caracteriza por ser una ciudad minera, esto nos permite mostrar nuestra gastronomía a quienes viajan por minería en la semana y a las familias locales los fines de semana.
¿Qué proyectos gastronómicos recomendarías conocer en tu región?
En Antofagasta, sin duda, Tío Jacinto, una cocina de costa basada en producto local y fresco. Si quieres comer carne, el Mu es un verdadero templo de la carne en la región.
En San Pedro hoy tenemos dos locales jóvenes que sin duda están dando que hablar: Ephedra Restaurante, de Sergio y Carolina, y también Juan Pablo Mardones y Maureen Jones con Unai, propuestas renovadas donde cada chef tiene muy claro el camino a corto y mediano plazo para la gastronomía de la zona.
¿Cómo defines la cocina de tus locales?
Amares y Aurora, el primero con una influencia más peruana y el otro chileno, tienen una cocina de autor que siempre está innovando y presentando propuestas nuevas, entendiendo que nuestros clientes también son muchos de turismo de negocios.
Nos preocupamos mucho de nuestros proveedores del mar, con los que trabajamos desde hace muchos años para poder tener pescados de roca todas las semanas y mariscos que son muy valiosos para nuestra cocina. La cocina y el servicio en sala son muy importantes para nosotros y buscamos la excelencia en cada momento.
¿Cuáles son los productos locales emblemáticos que utilizas en tu cocina?
Tenemos productos costeros muy valiosos, como son los piures morados, únicos en la costa de Chile; pulpo nortino, congrio colorado, pescados de roca, como el apañado, vieja o cabrilla. Navajuelas locales y, por supuesto, la lapa, que hoy se encuentra en las mejores cocinas de todo el país.
¿Qué crees que falta para que los chilenos viajemos más por nuestro país y conozcamos nuestras distintas cocinas?
Muchos chilenos no saben qué pedir cuando salen de su zona, entonces es importante potenciar la identidad regional en las propuestas. Para que la gente vaya a Antofagasta, tiene que haber un relato: “Ven a probar el mejor perol de mariscos o el piure único de la costa nortina”. Aprovechar a nuestros proveedores, que son de la zona, para que el turista sienta que está probando algo que solo se da en la región. Incluir el relato y la propuesta.