Roberto Luque, el mismo chef detrás de Verde Sazón, llegó al MUT con un nuevo proyecto que amplía la gama de preparaciones dándole espacio a los productos cárnicos. La premisa es una cocina sabrosa, para compartir, donde el fuego manda.
Fotografías © WhereLunch
Roberto Luque dice que Casa Asa es como si fuese su hogar. Y en cierta forma tiene razón. No necesariamente por todas las horas que ha invertido este chef en su nuevo proyecto ubicado en el tercer piso de Mercado Urbano Tobalaba (MUT) —que se suma a Verde Sazón, restaurante que ha ganado fama por sus sazones alejados de lo cárnico—, sino porque muchos de los platos de su carta son los que él suele comer, que le gustan y han sido parte del recetario familiar.
La idea es que fuera una propuesta casual, para compartir, cucharear y untar el pan, donde, muy en el estilo de su cocina, la enjundia es clave. Preparaciones reconfortantes, con pocos ingredientes, en las que el fuego manda —sin ser una parrilla moderna—, que se sustenta en tres grandes inspiraciones: chilena, peruana y árabe-marroquí. Todo en un menú acotado, pero completo, que abarca lo cárnico, vegetal y vegano, con varias recetas adaptables, con platos diferenciados para el día y la noche, algunos de los cuales juegan en ambas ligas.
Con Casa Asa Roberto busca una mesa democrática a nivel de sabor y precios. Un mix que le ha servido, además de los años de reputación, para tener desde su apertura el restaurante lleno, incluso, con fila de espera desde antes de que se inicie el servicio.
Para el almuerzo los fuertes son las proteínas, 250 gramos, como un jugoso Flat Iron —se pregunta el punto de cocción— y un muy bien logrado Seitán, elaborado por ellos, con pimienta y chimichurri, que logra un aderezo, textura y apariencia que poco tiene que envidiar a un trozo de carne.
Los acompañamientos son cinco opciones de autor, de espíritu juguetón y combinaciones poco comunes. Uno de ellos es el Mote Palta, una ensalada de trigo mote, palta, cranberries, nueces y jugo de limón marroquí, por lo que hay texturas y puntos donde lo dulce se encuentra con lo ácido. Similar efecto pasa en el Kale Tahini, que mezcla hojas verdes, con el kale de protagonista, cebolla morada en pluma, maní tostado chino, aderezo de tahini y membrillos encurtidos.
Tanto en el día como en la noche el picoteo tiene su sitial. CanchaASA son unas canchitas condimentadas con limón, chicharrón, sal de mar, ciboulette, leche de tigre vegetariana, que le da un entretenido punto de acidez, y pimienta, que le pone algo de picor. Otro, que se ha convertido en un hit, es PancetASA, que también tiene esa impronta peruana gracias a una dosis de huacatay y a la leche de tigre vegetal, aportando una acidez que conversa muy bien con la grasitud del cerdo, que aparece crujiente por fuera y tierno en el centro.
En la noche brillan unos Ostiones, provenientes de Tongoy, asados en su concha con mantequilla avellanada, jamón serrano, jengibre, ajo, vino blanco y limón. Son cinco unidades súper golosas, con un entretenido contraste de mar y tierra, que vienen con un cuarto de marraqueta para aprovechar hasta el final su adictivo jugo. Lo mismo pasa con los Tomates, unos cherrys asados con queso feta, ajo, aceite de oliva y hierbas frescas, dando vida a una combinación con mucha personalidad y capas de sabor.
En la línea de los sartenes está Albóndigas, hechas con vacuno y cerdo, cubiertas con salsa muhammara (de origen sirio en base a pimientos rojos asados) y coronada con limón encurtido marroquí, que le da un toque especiado y mayor suavidad.
Los postres están disponibles solo durante el almuerzo y son un imperdible. TorreASA es una torreja (pan dulce frito) de brioche caramelizado en su punto y remojado en una salsa pastelera, panela y licor de naranja, sobre una crema diplomática aireada y tersa. Todo un placer. Lo mismo que Dame una Olla (con un stock limitado) que es la interpretación de Roberto del manjarate, pues va con manjar casero de lúcuma, que se deja sentir, y como mousse, cubierto de chocolate amargo y nueces.
Si bien aún no tiene la patente de alcohol, no se extraña del todo gracias a las buenas recetas creadas por la bartender a cargo, Carla Jara. Gin Tonic Strawberry y Sangría en Llamas, ambos sin alcohol, mantienen la estructura del original, logrando transmitir un sello propio.
Néctar de Brasa es un mocktail de reminiscencias otoñales en base a ponche de piña asada, espumante sin alcohol, reducción de Chardonnay y tónica, mientras que Jardín en Llamas es un cordial de pomelo y albahaca terminado con ginger beer, por lo que el amargor se encuentra con la fruta y unas burbujas que juegan en boca, como lo hace toda la lúdica y sabrosa propuesta de Casa Asa.
CASA ASA
Av. Apoquindo 2730 (MUT), Piso 3, Las Condes.
@casa.asa.cl