“Nuestra cocina se caracteriza por mezclar técnicas y productos en función del sabor” explica Fernando Bravo, un ex asesor de inversiones que puso todas sus fichas en Casa Esmeralda, el nuevo restaurant que apuesta por llevar la alta gastronomía al centro de Santiago. Instalado en una antigua casa construida en 1906 – justo al frente de la histórica Posada del Corregidor Zañartu -, el lugar está divido en dos salones y tiene un diseño de buen gusto que combina lámparas y mobiliario de época, con elementos modernos como pantallas led escondidas detrás de grandes espejos y una iluminada e imponente barra.
En los fuegos, el joven chef Francisco Castro – con experiencia ganada tras dos años en Londres – muestra precisión y talento, en una cocina de autor cuya mejor muestra es su estupenda cena degustación de 7 tiempos ($ 33.750 y $ 48.750 con maridaje), cuyo menú va cambiando según la disponibilidad de los productos y por donde desfilan platos como el Tártaro de ostras con manzana, pepino y eneldo, junto a emulsión de coral de ostiones y muselina de palta; una preparación que sorprende por sus capas de sabor. La emulsión aporta notas dulces, el toque cítrico del zeste de naranja – también presente en la receta – contrasta con la intensidad marina de las ostras, mientras que la frescura del pepino, realzada con una dosis de jengibre, cierra un círculo de elegante armonía. Las ostras – ahora como salsa – son también parte del curioso Tataki de corvina, el cual llega envuelto en láminas de palta quemada y acompañado de la misma piel del pescado suflada, miso y emulsión de granada. Vuelve la elegancia, vuelve el equilibrio, en este fresco plato donde el crunchie de la piel suflada juega con el resto de las texturas.
Audaz es la propuesta del Tártaro de guanaco, el cual viene servido sobre una médula de vaca con crema ácida y tierra de olivas; un plato que para muchos paladares puede resultar difícil, pero cuyo sabroso y potente resultado no hay que dejar de probar. Avanzando en los tiempos, un Sorrentino de rabo de buey – cuya carne es cocinada lentamente hasta por 24 horas – se luce junto a un chutney de tomates, avellanas tostadas y la reducción de la misma carne. La pasta en su punto, la carne que se deshace al tocar el tenedor, las notas terrosas de las avellanas y el intenso sabor del rabo de buey hacen de este pequeño plato una gran experiencia. ¿Y el maridaje? Hay vinos naturales y de autor como Bogus, Maitía, Villalobos y espumantes como Inicio con un Brut Blanc de Blancs, este último en armonía con el Tártaro de Ostras.
El menú degustación concluye con dos tiempos dulces. Uno de ellos puede ser una fresca Compota de uvas, junto a sorbet de kiwi, crumble de pasas y nueces garrapiñadas; o una Esfera de caramelo rellena de mousse de pera al Carignan, sobre una base de leche asada infusionada con oliva y sorbet de chupilca. Notable muestra de la técnica de Francisco Castro, es este último postre cuya esfera es inflada como si fuese una ampolleta, logrando una cubierta más gruesa que una cáscara de huevo pero que al primer golpe se rompe con facilidad, momento en que los sabores se mezclan y potencian. Gran debut, para un lugar que hacía falta en el Centro y que de seguro, dará que hablar.
Casa Esmeralda.
Esmeralda 716, Santiago Centro.
Teléfono 2 2633 7518.
Más información en casaesmeralda.cl
Fotografías: Casa Esmeralda.