Este nuevo espacio en Alonso de Córdova tiene una cocina consistente, una barra con coctelería de autor y una carta de vinos con etiquetas de España, haciendo un guiño al país que lo inspira.
Fotografías © Raval y WhereLunch.com
Es una fría noche de un miércoles de otoño y Raval está que arde. Su amplia barra está completa, lo mismo que las mesas de su primer piso y de su terraza exterior e interior. Parejas y grupos de amigos de todas las edades, con un promedio cercano a los 40 años, encienden este restobar que abrió a comienzos de abril en pleno Alonso de Córdova.
Raval es un proyecto familiar, de seis hermanos, que demoró cuatro años en concretarse. Su nombre es un tributo a ese multicultural barrio de Barcelona, dado que la gastronomía española es la inspiración de esta cocina. Nada casual, considerando que Pablo Pérez, el hermano que está a la cabeza, es cocinero y vivió allá, etapa durante la cual trabajó en Les Pyrénées, en una localidad francesa cerca de San Sebastián, con una estrella Michelin. Si bien él creó la propuesta, quien está a cargo de la cocina es Kio Rodríguez, quien también vivió en España, tiempo en el que estuvo en los reconocidos Estimar, en Madrid, y en Aponiente, en Cadiz.
La esencia de Raval es el tapeo, la enjundia española, cortesías —tanto si te sientas en barra como en mesa— y un producto que brilla teniendo en ocasiones guiños chilenos. Todo esto sin mayores pretensiones. Su carta es acotada y cada temporada tendrá ciertos platos fuera de menú, que estarán sujetos a la estacionalidad.
En el mundo marino brillan unos Chipirones, que son un dúo de sabor, dado que su cabeza está a la plancha, con vino blanco y aceite, logrando una tersa textura, mientras que sus patas llegan fritas, lo que se puede potenciar con unas gotas de limón o un profundo alioli en su tinta que le sirve de cama.
También están las conchas a las brasas: las Ostras —chilenas de Chiloé— con un aceite de cacho de cabra y Pimentón de la Vera hecho por ellos, que levanta su sabor y su lado marino, haciendo match con el ahumado; y los Ostiones, de la Cuarta Región —pueden ser de Caleta San Pedro o Tongoy—, por lo que tienen esa elegancia y dulzor característico, que son preparados con mantequilla a la sidra.
Uno de los clásicos que no podía faltar es la Tortilla de Papas, que aparece como corresponde, en su punto, con mucha sazón y dejando sentir de forma equilibrada el huevo. Otro son las Croquetas de Jamón Serrano, que con una fritura elegante y crocante cubren un terso y enjundioso relleno. A la lista se suman las Arvejas y Habas a las Brasas, con un ahumado de fondo que se realza con trozos de jamón serrano y panceta ibérica.
En lo dulce los decibeles no bajan. Una muestra es su Montadito de Chocolate, una combinación imbatible de ganache de 56% de cacao, con aceite de oliva y escamas de sal de Nanihue, de la Región de Los Ríos.
De su barra salen preparaciones clásicas y de autor. Las creaciones propias son siete y cada una está inspirada en algunos de los hermanos y en su padre, quien se refleja en Origen, con un dejo frutal y floral, de amargor final e impronta potente, dado que lleva vodka Ciervo Austral, Pacharán (licor de Navarra, España, anisado hecho del fruto endrina), vermut Casa Negra y jugo de limón.
Raíz quiere hacer un guiño al mundo tiki, pero con una personalidad chilena marcada, por eso, el dulzor se encuentra con el amargor y las especias locales, ya que el ron y el licor de maracuyá se encuentran con el azafrán y el Araucano, digestivo nacional.
Nómade tiene profundidad, la que es entregada por el ahumado del mezcal y una dosis de jalapeño, que se refresca con una dosis de pepino y jugo de limón. Por su parte Marea, que representa a Pablo, tiene varias capas gracias a la combinación de Bourbon Bulleit macerado en algas y hongos, jugo de pomelo y bitter.
En tanto, su carta de vinos también es acotada, contando con opciones por copa y botellas, donde se encuentran etiquetas tradicionales y otras no tanto. Lo que sí, posee un apartado de botellas españolas, demostrando que el espíritu de Raval está presente de principio a fin.
RAVAL
Alonso de Córdova 3884, Vitacura.
@raval.scl
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