Hay ingredientes que se compran, otros se cultivan y unos pocos se heredan. La neapia pertenece a esa última categoría. No es una salsa, no es una especia y tampoco un invento de la nueva cocina. Es una lección de supervivencia convertida en sabor.
Fotografías © Julio Fons y Juanka Castillo
Quizás uno de los condimentos más extraordinarios que existen en el Ecuador y, paradójicamente, nace de un tubérculo que puede matarte. Mientras en las cocinas del mundo el umami se busca en fermentaciones japonesas, anchoas italianas o salsas asiáticas, en el corazón de la Amazonía ecuatoriana los Siekopay lo encontraron hace siglos en la yuca macho o brava, un tubérculo venenoso, y eso cambia completamente la conversación.
Todo comienza muy lejos de cualquier restaurante. El viaje arranca en Quito, continúa por vía aérea hasta Francisco de Orellana donde nos recibe Juanjo Aniceto, uno de esos cocineros que decidió que el verdadero lujo no estaba en importar ingredientes, sino en caminar junto a quienes los han protegido durante generaciones. Más de una década trabajando con comunidades amazónicas le ha enseñado que el territorio siempre habla. Solo hay que aprender a escucharlo.
Desde la ciudad seguimos por carretera durante cerca de dos horas adentrándonos cada vez más en el corazón de la selva ecuatoriana hasta llegar a Puerto Tierras Orientales, donde una gabarra nos cruza el rio Aguarico para seguir por carretera de tierra hasta un pequeño embarcadero donde nos espera una canoa para llevarnos a nuestro destino final.
En el Aguarico, aguar arriba se encuentra Sekoya Remolino, una comunidad conformada por apenas 53 familias de la nacionalidad Siekopay, cuyo nombre significa «Gente Multicolor». Un pueblo que ha sobrevivido a la explotación del caucho, al petróleo, a las fronteras y a la indiferencia, conservando intacta una de las culturas gastronómicas más fascinantes del continente.
A nuestra llegada nos espera toda la comunidad encabezada por César Paiguaje, líder comunitario y también guía espiritual. La bienvenida no consiste en un discurso, nos pintan uno a uno la cara con achiote —Bixa orellana— otra especia muy utilizada en la gastronomía ecuatoriana. César dibuja sobre nuestros rostros símbolos que, según explica, nacen de la energía que percibe en cada visitante. No es decoración, es identidad, es protección. Es una forma de decir que, por unos días, dejamos de ser turistas para convertirnos en invitados del bosque. Después llega la chicha de chonta y con ella desaparece la distancia entre anfitriones y visitantes. La comunidad observa con curiosidad a estos forasteros que han recorrido cientos de kilómetros para entender algo que ellos consideran absolutamente cotidiano.
Dormimos en una pequeña casa junto al río. Antes compartimos la cena en la maloca, donde un fuego permanece vivo desde mucho antes de nuestra llegada. Sobre las brasas hay varios envueltos, maito o yungurak, pescado envuelto en hoja de bijao acompañado de palmito, yuca y sacha ajo, una hoja aromática capaz de recordar al ajo sin haber visto jamás un diente de ajo. Todo sabe a bosque a territorio, y todavía no aparece el protagonista de esta historia.
La madrugada rompe a las cuatro, no hay despertadores, hay tradición. Las familias se reúnen para beber yokó, una liana que para los Siekopay representa mucho más que una bebida energética. “Nosotros los mayores tenemos que dar consejos para su futuro, si ustedes no siguen los consejos no podrán vivir bien” comenta César mientras distribuye el brebaje y los niños escuchan, además se planifica la jornada de pesca, de cacería o de trabajo en las chacras.
El yokó no solo despierta el cuerpo; despierta la memoria colectiva de un pueblo, y exacerba los sentidos.
Dos horas más tarde llega otra infusión indispensable, la guayusa, una hoja convertida en combustible natural que anuncia que ahora sí comienza el verdadero trabajo. Entramos en la selva siguiendo senderos que desaparecen entre la vegetación, nuestro destino: la chacra, porque allí crece la protagonista silenciosa de esta historia, la yuca brava, una variedad rica en compuestos cianogénicos. Dicho de otra forma: contiene suficiente cianuro como para ser mortal si no se procesa correctamente.
Mientras buena parte del planeta evita cualquier alimento que implique riesgo, los pueblos amazónicos aprendieron hace siglos a domesticar el veneno, y de paso, convertirlo en uno de sus mayores tesoros culinarios.
La extracción de la yuca está reservada para las mujeres. Tania, esposa de César, junto a una de sus hijas, inicia el trabajo. Antes de extraer la raíz, primero se canta y luego se pide permiso para sacarla de la tierra y finalmente se siembran varetas del mismo tallo para garantizar que la planta continúe su ciclo. Esto no es agricultura es reciprocidad.
Mientras ellas trabajan, César nos conduce hasta otro pequeño cultivo donde aparecen unos diminutos ajíes amazónicos conocidos como weapia que nos llaman la atención por su tamaño. En la Amazonía profunda no existieron históricamente salinas ni minas de sal. Los pueblos indígenas desarrollaron otras formas de potenciar el sabor de sus alimentos, y para los Siekopay, la respuesta se llama NEAPIA.
César recolecta cuidadosamente uno a uno estos ajíes y los deposita, en una hoja que cortó de una planta cercana. Nos explica la importancia que tiene este ají para ellos y que lo usan en todas sus comidas.
La preparación del neapia comienza rallando la yuca. Luego viene el exprimido mediante un tejido que separa el líquido amarillo de la fibra. Ese caldo es el verdadero punto de partida y en él se introducen los ajíes enteros y empieza la paciencia ya que la mezcla permanece al fuego durante horas y horas, hasta completar cerca de tres días continuos de cocción donde las mujeres son las guardianas del proceso. No lo abandonan, lo vigilan, alimentan el fuego, remueven la preparación y esperan. Poco a poco aquel líquido amarillo se transforma en una pasta oscura, casi negra, densa y brillante.
Lo que nació como veneno termina convertido en uno de los condimentos más complejos que puede probar un cocinero, picante, dulce, salado, profundo, levemente ahumado con una potencia umami que resulta difícil explicar sin probarlo. La primera cucharada desconcierta, la segunda enamora y la tercera obliga a preguntarse por qué un producto con semejante personalidad sigue siendo prácticamente desconocido fuera de la Amazonía.
Hoy varios cocineros ecuatorianos comienzan a incorporarlo en sus cartas, no por exotismo sino porque encontraron en él una profundidad de sabor imposible de replicar con ingredientes industriales.
Juanjo Aniceto es uno de quienes mejor entiende ese lenguaje. Su Nea Piara’ka resume perfectamente la filosofía Siekopay. Un caldo elaborado con el líquido de la yuca, pescado —preferiblemente carachama (Pseudonerilepis genibarbis)— y una generosa cantidad de neapia. Nada sobra y nada falta.
Un plato que parece sencillo hasta que uno entiende que detrás de cada cucharada existen siglos de conocimiento indígena.
La neapia no necesita campañas de marketing, necesita respeto porque no nació en un laboratorio, nació donde la cocina nunca fue espectáculo, fue supervivencia.
Mientras la gastronomía contemporánea corre desesperadamente detrás del próximo ingrediente de moda, la Amazonía sonríe con la tranquilidad de quien sabe que llegó siglos antes.
Quizá el verdadero lujo no sea descubrir la neapia, quizá sea, que todavía existan pueblos como los Siekopay capaces de enseñarnos que cocinar también es una forma de dialogar con la naturaleza y que, a veces, los mejores condimentos no salen de un frasco. Salen de una cultura que aprendió a transformar el veneno en vida.
Fragmento de la serie Huele que Alimenta donde Juanjo Aniceto prepara la tradicional sopa Neapiara´ka con el jugo de la yuca macho, bagre y palmito, usando sal de una de las poquísimas minas de sal de la Amazonía. Puedes ver el video completo aquí.