Con una cocina de base mediterránea y el fuego como hilo conductor, la más reciente apertura del barrio propone una carta versátil y técnica, pero fiel a la sencillez de los sabores, ideal tanto para un almuerzo de negocios como para una cena en pareja.
Fotografías © Darío Córdova y WhereLunch.com
Durante años, Alonso de Córdova fue sinónimo de exclusividad. Primero, a través de una serie de tiendas de diseño y vestuario, que ayudaron a darle un perfil algo glamoroso a esta avenida, y luego con la llegada de restaurantes de alto perfil que han hecho que estas cuadras se conviertan en las más competitivas de la gastronomía capitalina.
Pero en los últimos años el panorama ha cambiado, y la aparición de nuevas propuestas que apuntan a espacios que funcionan tanto de día como de noche, ha sido la tónica de las nuevas aperturas.
Este es el camino que quiere seguir el restaurante Montenegro, un espacio que tomó las antiguas dependencias de Buriana para armar una cocina ecléctica, donde los sabores mediterráneos se mezclan con algunas notas de autor. Una propuesta nada rara si detrás de los fogones se encuentra el chef Sergio Barroso, reconocido por su trabajo en 040, Olam y, hasta hace poco, por AC Kitchen, en el AC Hotel Santiago Costanera.
Los mariscos dejaron de ser exclusivos de los restaurantes marinos; hoy en día, parece casi obligatorio incluir una selección de estos productos en cualquier carta, y este lugar no es la excepción. Probamos unos Erizos aliñados con Pico de Gallo, una innovación mexicana que hace las veces de nuestra salsa verde, pero que en realidad no interfiere mucho con el sabor de estas intensas lenguas. Un buen plato donde habla el producto, pero que vino servido en un pocillo metálico sobre una base de hielo que los enfrío demasiado. Tal vez sirva para los días calurosos, pero en este otoño que vivimos, restó sabor.
Con más personalidad resultó el Tártaro de Salmón, donde un pescado bien aliñado venía cubierto por una delicada capa de finísimas láminas de palta, todo montado sobre una interesante base de arroz aderezado con salsa ponzu. Un plato que, por sí solo, vale la pena volver a probar.
El humo es parte importante de la propuesta de Montenegro gracias a la incorporación de un Josper, horno a carbón que no sólo alcanza altas temperaturas, sino que además da un particular toque ahumado, ingrediente que se siente bien en su Roast Beef, con láminas de filete Angus sellado y servido con aceite de romero y encurtidos de la casa que están dominado por una delicada nota tostada.
El fuego permea en todas las áreas de la carta de Montenegro, como en el caso de su Lechuga Costina al Josper, cocinada a la parrilla con salsa tzatziki (en base a yogurt griego con pepino y ajo) aderezada con vinagreta de miel y terminada con láminas de almendras tostadas y hojas de menta. Una entretenida reversión a la que sólo le faltó unos minutos más al horno para impregnarse de la nota a carbón.
De sus fondos, probamos unos delicados y cremosos Ravioles de Zapallo de fina masa y un elegante relleno, todo perfumado con un aceite de ajo que ayuda a levantar los sabores de este clásico que acá encuentra una nueva vida.
Si hay algo difícil de cocinar en el horno a carbón es el pescado, y acá la Corvina llegó en el punto justo, con una piel crocante y una carne jugosa que no necesitó más aliño. Viene bien acompañada por un puré de coliflor y tartufo que, junto con algunas verduras de temporada pasadas por la grilla, hace el contrapunto perfecto de texturas.
El mismo camino se lució el Salmón teriyaki, cocinado a las brasas y servido con un puré de arvejas y verduras crocantes. Sabroso, pero menos sorprendente que el plato anterior.
Terminamos la visita con uno de los platos estrella de este lugar: el Pork Belly. Crocante panceta de cerdo con una carne tierna y una grasa que casi se derrite en el paladar, acompañado por un puré de camote y zanahoria que le dio un interesante contrapunto dulce.
La cocina de Montenegro está notable. Es un espacio pensado para que el público de la zona quiera volver una y otra vez, gracias a una propuesta donde se nota una cuidada técnica que nunca empaña la sencillez de los sabores.
Se trata de un restaurante acorde a los tiempos, con una carta versátil que permite visitarlo en diferentes ocasiones: desde almuerzos familiares domingueros hasta noches de pareja, pasando por reuniones de negocios durante la semana.
MONTENEGRO
Alonso de Córdova 3788, Vitacura.
@montenegrochile