Con al menos ocho aperturas de interés en el último año, la cocina italiana vive en estos momentos un auge insospechado en la zona oriente de la capital. Abierto hace pocas semanas, Buriana es el último en incorporarse a este circuito con una atractiva propuesta que mezcla tradición e innovación.
Anclado en un edificio de Alonso de Córdoba, Buriana es una experiencia apenas se pone un pie en el lugar. Amplio y con un diseño interior exquisito, cuenta con una enorme cocina a la vista y una larga y bella barra, elementos que se suman a un gran trabajo en iluminación.
Comandando al equipo de cocina está el destacado chef italiano Stefano Ligori, quien antes de tomar este nuevo desafío recorrió el mundo con largas paradas en lugares como La Brughiera en Italia, Sicilia restaurant en Dubai y Lido Complex del hotel Mandarin en Islas Bermudas.
Su carta, fiel reflejo de su concepto inspirado en los vientos repentinos que en verano soplan hacia Italia desde el noreste de Europa – de ahí su nombre – , muestra una feliz dicotomía que aquí se traduce en una cocina inquieta, pero a la vez refinada. Por un lado, platos tradicionales de la vera cucina italina, y por otro, preparaciones que juegan de manera brillante con íconos asiáticos y de otras latitudes.
No hay que extrañarse entonces que el viaje parta con recetas de otros estilos de cocina, pero a la italiana. Unas firmes Gyosas rellenas de ossobuco alla milanese ($ 11.500), bien doradas por uno de sus lados, y unos finos Dim Sum rellenos de salsa carbonara ($ 9.800) a los cuales no les falta el guanciale. Ambos notables ejercicios gastronómicos que logran integrar esa calidez y profundidad de los sabores italianos.
El Katsu Sando ($ 9.800), popular sándwich japonés que originalmente se hace con carne de cerdo rebozada, tiene aquí su reversión con un filete apanado – sí, como una milanesa – , tan rojo y tierno que no requiere más, aunque funciona bien con el pesto de rúcula. Otro gran ejemplo de cómo aquí traen otras culturas a las raíces italianas.
A la hora de hincar los dientes en los clásicos italianos, unos Rigattoni alla Carbonara ($ 17.800), al dente, suculentos y servidos tal como dicta la receta original con huevo, pecorino y guanciale. Ese noble producto cárnico que se origina de la parte más grasa de la carrillera del cerdo – que ojo, no hay que confundir con la panceta – vuelve a hacer lo suyo en el Pansotti alla Gricia ($ 12.800), cuyo relleno contiene además pecorino y viene bañado en parmigiano.
El Ravioli alla Mantovana ($ 12.500) relleno de zapallo, mantequilla y salvia, sorprende por su elegante dulzor que contrasta de maravilla con el resto de los sabores. La salvia, aporta esa marcada nota aromática, mientras que la mantequilla termina integrando todo. Un plato memorable de la zona de Mantua y Ferrara, cuya historia se dice, comenzó en pleno Renacimiento.
La carta de vinos es amplia y diversa. Las etiquetas chilenas predominan con exponentes de renombre como Domus Aurea de Quebrada de Macul o Paul Bruno, de Viña Aquitania, además de pequeños productores como Pandolfi y su Chardonnay Los Patricios. De los italianos, destacan entre otros, vinos muy versátiles como Piluna, un Primitivo de Castello Monaci, el Chianti Clásico de Melini o el Montepulciano Oro Rosso De Angelis.
Buriana
Alonso de Córdova 3788, Vitacura.
@burianaristorante