Fotografías © Araceli Paz
Sin duda, Pilar ha sido una pionera. Luego de trabajar por años en el exigente mundo de la moda, viajando y viviendo fuera de Chile, siguió su pasión y se fue a estudiar cocina a Francia. Desde allí llegó hace ya dos décadas a instalarse en Colchagua, con el objetivo de cocinar para el vino, algo descabellado entonces, pues cocina y vinos corrían casi por carriles distintos. En su Food&Wine Studio, ubicado dentro de la viña Viu Manent, aunque independiente de ella, Pilar ha marcado pauta en este matrimonio indisoluble. Allí, desde el comienzo, crea platos inspirados en el vino, que privilegian los ingredientes de la Región de O’Higgins y que hablan de su zona y de Chile. Esto le ha valido el título de embajadora mundial de la gastronomía por la Organización Mundial del Turismo.
¿Cómo defines la cocina de Food&Wine Studio?
Food&Wine Studio cumple 20 años en septiembre. Y sin duda, nuestro trabajo, de la mano del vino y con productores locales desde el inicio, ha sido la base fundamental que ha definido nuestra cocina hasta hoy. Todo el trabajo con la industria del vino que realizamos en un comienzo permitió desarrollar la cocina que tenemos hoy. El vino nos ha enseñado también la sutileza del manejo de las texturas y sabores para que las combinaciones de comida y vino entreguen placer.
¿Cuáles son los productos emblemáticos de la zona que utilizas en tu cocina?
Hay dos ingredientes esenciales en mi cocina: Flor de Sal de Cahuil, Lo Valdivia, y aceite de oliva extra virgen chileno. Tenemos la suerte de que nuestra cocina esté rodeada de productores de alta calidad. Por ejemplo, quínoa, hierbas, hortalizas orgánicas, algas, pescados, mariscos, carnes y muchos sabores que nos va entregando cada estación.
El vino de Colchagua es parte fundamental de tu cocina. ¿Con qué productores trabajas?
El estudio, desde el día uno, vende destino. Esa fue la conversación que tuvimos con José Miguel Viu desde que empezamos en la viña y, por esta razón, nos relacionamos con todas las bodegas.
Ahora, me parece que hay un grupo de viñas pequeñas y medianas —que no existía cuando nosotros comenzamos— que están haciendo vinos extraordinarios. Por ejemplo, Viña Maquis tiene vinos excepcionales en un escenario muy lindo; esta ya existía, pero no trabajábamos con ellos desde el inicio.
También está Viña Tumuñan, en la cordillera colchagüina, de la cual amamos su rosé de Cabernet; Viña La Sirca, en Colchagua poniente, con un Chardonnay delicioso; o Viña La Despensa Wines, que cultiva cepas poco comunes en Chile como el Sangiovese, un vino muy fresco, más bien liviano y fácil de tomar. En fin, hay mucho en Colchagua, no solo de vinos; es un territorio muy generoso.
«Una de las cosas lindas de la comida es conocer un país a través de ella. Y tenemos la suerte de vivir en uno muy diverso, con climas y territorios muy diferentes; podemos cultivar casi cualquier ingrediente y cada región tiene un sabor tan distinto»
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de Colchagua?
Llegué a Colchagua en el año 2003, en ese momento la oferta era bastante básica y faltaba mucho todavía para desarrollar el turismo del vino. Hoy somos una región donde el vino es un eje fundamental del turismo y del desarrollo local. Hay muchos emprendimientos y también restaurantes consolidados. Si comparamos dentro de la región, y específicamente Colchagua, hace 10 años, yo creo que hay un desarrollo muy importante de la mano del enoturismo. Tenemos otros ejemplos como Cachapoal también. De todas maneras, el vino ha sido un gran impulsor de desarrollo gastronómico en la región.
¿Qué proyectos gastronómicos recomendarías conocer en tu zona?
En la costa, Mareal, de Gustavo Moreno; Los Piures; la nueva cocina del hotel Alaia; muchos muchos cafecitos y lugares entretenidos para comer también en Pichilemu. Alrededor de Santa Cruz están Prape’s, el Club Social -un clásico-, la cocina de Clos Apalta, Fuegos de Apalta, en la Viña Montes, y Rayuela, en la Viña Viu Manent.
¿Qué crees que falta para que los chilenos viajemos más por nuestro país y conozcamos nuestras distintas cocinas?
Creo que estamos evolucionando y yendo por buen camino. Después de la pandemia pienso que el chileno está mucho más arriesgado a probar cosas nuevas. Y una de las cosas lindas de la comida es conocer un país a través de ella. Tenemos la suerte de vivir en un país muy diverso, con climas y territorios muy diferentes; podemos cultivar casi cualquier ingrediente y cada región tiene un sabor tan distinto.