Si hay un chef en Chile que sabe de trufas, ese es Franck Dieudonné. Lo es, no solo por los años que lleva abrazando a este noble producto – incluso mucho antes de la ya mítica gallina trufada del desaparecido restaurant Opera -, sino también por su trabajo con productores locales como Katankura – responsable de casi el cincuenta por ciento de la producción nacional -, cuyas trufas son cultivadas en las cercanías de Chillán. Sus intensos aromas, son ahora los protagonistas del Festival de la Trufa, evento que hasta mediados de agosto se celebra en La Brasserie, el bistró que Dieudonné instaló en Providencia y que por estos días cumple su primer año. En este lugar de apariencia sencilla, con una carta acotada y a precios muy accesibles, la cocina se lleva en el alma y se refleja en una sexy y elegante selección de platos como la Tarta fina de cebolla, tocino y trufa ($ 6.790), elaborada con masa de hoja hecha en casa, tan crujiente como una galleta y de sabor potente, o las Tapas de huevo revuelto a la trufa ($ 6.790) una preparación simple y brillante a la vez, y que consagra a esa pareja explosiva: el huevo y la trufa, una mezcla que se vuelve a lucir en los Ñoquis con huevo poché y trufa negra ($ 9.490, en la foto superior), un plato donde suaves y finos ñoquis llegan coronados por un huevo poche tan elegantemente dispuesto que a simple vista parece una bola de mozzarella. No hay mejor momento en este plato que cuando el huevo se revienta y la yema de mezcla junto a los ñoquis y la salsa.
Otro de los fondos que se rinde a los pecados de la trufa es el Fricasé de pollo ($ 9.490, en la foto anterior), una remasterización de la tradicional preparación francesa, en que los trozos de pollo orgánico son bañados en un cremosa salsa elaborada con huevos batidos, puré de espárragos verdes y el toque mágico de la trufa. Una base de arroz blanco sostiene al guiso, el cual a su vez trae crujientes chips de papa para darle textura. Un must. Los indecisos, tienen aquí un menú degustación trufado que por $ 23.500 incluye una copa de vino junto a tostada de médula, Raviolis de carne con crema de chardonnay, camembert trufado y un postre – sin trufa – que deja descansar al paladar con unos Crepes a la naranja y Jack Daniel´s. ¿Y qué hay de los vinos? No faltan las etiquetas que juegan con los sabores trufados y ahí están como muestra el Carmenere Limited Edition de Perez Cruz ($ 15.500) o el Chardonnay de Ventolera ($ 17.500). Si esta experiencia es una maravilla, mejor es saber que los productos se pueden llevar a casa. Sí, porque en el mismo restaurant, se puede comprar por ejemplo el aceite de trufa por $ 16.000, el aceto trufado por $ 9.000 o el paté de hongos por $ 9.000. Simplemente imperdible.
La Brasserie.
Guardia Vieja 181, Local 8, Providencia.
Teléfono 232238468.
Más información en labrasserie.cl
Fotografías: Sabine Greppo @ sabinegreppo.com