Con once años de trayectoria, este restaurante no solo se ha mantenido fiel a su mandato de ser una fotografía de la escena vitivinícola nacional actual, sino también ha desarrollado una sólida propuesta gastronómica.
La vitrina del vino chileno. Esa ha sido la consigna de Bocanáriz, restaurante con once años de trayectoria en pleno Lastarria, que desde sus orígenes solo ha tenido etiquetas nacionales dentro de su oferta.
Hoy, ya suma cerca de 350 etiquetas, que van desde las tradicionales hasta otras más inusuales, algunas con cepas no tan comunes como Cesar Noir o Petite Sirah, porque eso es justamente lo que busca: mostrar, desde esta arista, todo lo que es Chile.
“Siempre tenemos cepas que son como rarezas o producciones muy pequeñas. Ejemplos son los Tara, que provienen del Desierto de Atacama; otros de Malleco, súper al sur, como los que hace Francisco Baettig; o los vinos de Alcohuaz, de los viñedos más altos de Chile. También algunos Naranjos, además de Pet Nat, que son espumantes que vienen en tapa rosca”, cuenta Katherine Hidalgo, una de las socias de Bocanáriz, junto a Jerome Reynes, destacado empresario gastronómico.
Por botellas, copas, formato de degustación o vuelos, de los que existen 12 alternativas, se puede acercar a estos exponentes que confirman que este restaurante logra ser una fotografía a la escena vitivinícola actual, pero hay más, ya que su cocina se muestra consistente, revelando técnica y cierta soltura que le permite sorprender.
Esto es fruto del trabajo de la chef María José Madariaga, quien ya lleva cuatro años detrás de estos fogones. Cada cuatro meses cambia la carta, pues trabaja con productos de la temporada, poniendo acentos en las texturas y los contrapuntos. Esto da como resultado recetas con personalidad, nada tímidas, pero a su vez equilibradas, donde hay espacio para las opciones vegetarianas y veganas.
A la primera cuchara del Tartar de Trucha con queso de cabra, palta y almendras crocantes el panorama ya queda claro. Unos Bocaditos de Papas Bravas al estilo Bocanáriz, hecho con una bien lograda milhojas y una elegante mayonesa de pimiento y kimchi, de discreto picor, llegan solo para confirmar esta premisa.
Lo mismo con el Tiradito de la pesca del día, en este caso Corvina (aunque puede ser Lisa), con palta, crema de ají amarillo y de betarraga, que le da un juego terroso, logrando una sulti combinación de mar y tierra a este plato con mucho power, picor leve, cierta suavidad y puntos crocantes.
La versión con vegetales asados muestra otra sabrosa cara de una misma receta, pues no solo las zanahorias y los pimentones se lucen por llegar en su punto, así como la justa dosis de ricotta al limón, que aporta la acidez precisa, la leche de tigre de wakame, la quinoa crocante con su crunchie, y el cilantro para refrescar. Un maridaje para ambos es el Sauvignon Blanc Ventisquero Grey, proveniente de Atacama, pues es un vino chispeante y con una boca amplia.
En los fondos predominan las carnes y las pastas. Ejemplo son los inolvidables Ñoquis, hechos en el lugar, con espuma y crocante de topinambour. Preparación aromática, suave y de varias capas en que la nota terrosa y ahumada se encuentra con una dulce y se funden en armonía.
Desde el lado marino los Conchiglioni de langostinos hacen lo suyo y ganan profundidad gracias a una enjundiosa reducción y el aporte de queso grana padano y tocino. Si estás pensando en un maridaje puede ser el Naranjo de Maturana Wines, del Maule, o el Pinot Noir Vetas Blancas de Tabalí, proveniente del Limarí.
Siguiendo con los puntos altos de sabor está la tersa Lengua braseada que descansa sobre un goloso cremoso de mote trufado con champiñones y papas, mientras una Pesca del día, con un pescado a punto, se potencia gracias a un genial puré camote-naranja, con buena nota cítrica, que va con mantequilla de jengibre y zanahoria.
Y los postres no se quedan atrás, pues hay una adictiva Esfera de chocolate blanco, maracuyá y albahaca con helado tropical, ingredientes que aportan frescor a esta aromática creación, de dulzor preciso. Lo mismo sucede con la versión vegana del Prestigio, elaborada con crema de coco, chocolate, coco rallado y piña caramelizada, que sorprende y le da una nueva identidad.
Para los que quieren salir del mundo de los vinos, hay coctelería con algunos guiños de autor, un ítem que han potenciado, debido a la demanda, después de la pandemia, pero que aún necesita ciertos ajustes. Un buen exponente es el floral y especiado Dama Naranja, que va con pisco Gobernador macerado de romero, syrup de damasco, limón, agua tónica y vino Naranjo Maturana Wines, que se deja sentir levemente al final.
Es así como este viaje, de cordillera a mar, de norte a sur, pasando por diferentes valles del país, no hacen más que demostrar que hoy en este restaurante hay un exquisito equilibrio entre la boca y la nariz.
Bocanáriz
José Victorino Lastarria 276, Santiago.
@bocanariz_lastarria
Puedes encontrar otra información de Bocanáriz en la guía 800.cl