Mulato, Bocanáriz y Chipe Libre, los restaurantes icónicos del barrio, acaban de estrenar nuevos platos, una especie de declaración de que el sector sigue vivo y tan sabroso como siempre.
Lastarria, uno de los barrios más turísticos y visitados del centro de Santiago, sigue siendo un destino gastronómico en constante cambio y renovación. Eso, no solo por el dinamismo de los últimos años, tiempo durante el cual diversas marcas han apostado por el sector, sino también porque varios de sus restaurantes icónicos, con más de una década de trayectoria, continúan dándole nuevos aires a sus propuestas.
Mulato, Bocanáriz y Chipe Libre acaban de cambiar sus cartas con el fin de refrescar la oferta y así poder entregarle otros sabores a los consumidores nacionales y extranjeros que los visitan durante toda la semana.
Bocanáriz, recetas clásicas en un 2.0
Con la llegada de cada temporada Bocanáriz renueva su carta, una misión a cargo de Germán Fuentes, quien ahora comanda la cocina de este restaurante que cuenta con más de 250 vinos, selección que suele estar en constante renovación, tanto en las botellas y copas como en los vuelos.
Dentro de las novedades está su especial Tiradito. De base está la pesca del día, láminas que funciona muy bien con un agua dashi (caldo japonés a base de pescado), con un leve anisado, que también lleva manzana verde y perejil, que aumentan la nota cítrica, mientras que unas rodajas de la fruta le dan un crunchi y elevan todo por los cielos. Una receta que podría parecer simple, pero que cuenta con varias capas de sabores.
Dentro de las opciones veganas está un interesante Mariscal de algas en el que puedes encontrar cochayuyo, ulte y wuakame, mezcla que le da una textura fibrosa que se complementa con un crocante de kombu y espuma cítrica, que regala un toque eléctrico que despierta los sentidos.
En los fondos está el Arroz meloso de pulpo, el que llega suave y en su punto, con pimentones escalivados, es decir, asados, lo que aporta un atractivo ahumado. En tanto, unos puntos de alioli suman algo de picor a este plato de aires españoles que está para comer a cucharadas.
Otro son unas geniales Mollejas, que llegan enteras, crujientes por fuera y suaves por dentro, con puré de arvejas y chimichurri de pimentón y perejil, que refresca.
En los postres está el Mousse de cardamomo con crocante de sésamo y coulis de frutillas a la pimienta, una entretenida mezcla en que lo especiado se cruza con lo dulce y frutal resultando un gran crush.
Chipe Libre, con un Perú y Chile en equilibrio
Este cambio de carta es uno de los más significativos que vive la República Independiente del Pisco, dado que por primera vez tiene a un chef chileno detrás de sus fogones. Matías Vergara es quien vino a cumplir la misión de poner las sazones de Chile en equilibrio con los del Perú, los cuales han marcado la tendencia de este restaurante. Y lo logra con la calidad que caracteriza a esta cocina.
Tanto preparaciones como insumos nacionales toman mayor protagonismo, siendo un ejemplo las Croquetas rellenas de jibia con lactonesa de ajo y ketchup oriental, coronadas con bonito deshidratado. Suavidad con una enjundia marcada, de espíritu confortable, donde el dulzor coquetea con un sutil picor.
Otro hit es la tersa y sabrosa Lengua nogada, cocinada por cuatro horas, que es servida con su demi glace, que le da mayor profundidad, y que hace match con unas cebollas en escabeche, que son un gran acierto para el contrapunto; tres tipos de papas rústicas chilotas; y nueces caramelizadas.
En el mundo de los sánguches el Presidente aparece luciendo una pastelera que sube de nivel en sabor y aroma gracias a una dosis de albahaca que combina con una plateada braseada, que ha sido cocinada por 13 horas a la olla, unas aceitunas negras, una porción de cebolla confitada, tomate y lechuga. Todo en pan de masa madre y acompañado de unas buenas papas rústicas.
En la coctelería también hay novedades. Primer Ministro es una de ellas y en su base cuenta con dos destilados chilenos: Pisco Bou Legado Transparente de 40° y Gin Lord Kiltrow, los que se realzan con Campari, un mix de pomelo, mandarina y naranja, además de menta y agua tónica.
Mulato Restaurant, con el inconfundible sello de Cristián Correa
Con 14 años de trayectoria, Mulato Restaurant no para de reinventarse y darle vueltas a su cocina de mercado, en la que, inevitablemente, se cuela el sello de su chef: Cristián Correa, quien juega con el producto y las recetas chilenas para siempre sacar un nuevo twist.
Así lo demuestra Negra Pasión, un genial tartar de locos de Caldera servido sobre una causa negra, que lleva crema de palta, alioli de ají verde y pebre, que aportan una elegante acidez. Se suma un papel de papa que sirve como una especie de galleta para disfrutar de esta contundente porción ideal para compartir.
Además de su clásico Ceviche de Mercado, con algunos retoques, llega Thai Mulata, plato que consta de unos trozos de pollo marinado en soya y jengibre, de gran sazón, que va apanado con maní molido, que no pasa desapercibido y se potencia con una dosis de maní confitado y crocantes de arroz. Todo esto con un mix verde aderezado con salsa de mango, que juega en la misma sintonía.
Imponente, pues se roba las miradas y los suspiros, es su Costillar al horno con un adobo de chimichurri acompañado de unas papas en sal de romero, choclo a la mantequilla, mayo ahumada y unas hojas, algunas de las cuales provienen del huerto propio, proyecto que tiene junto a su esposa, llamado Flor de Cocina, que consiste en cenas y talleres relacionados con el diseño, construcción y mantención de cultivos orgánicos.
En los dulces entran dos incorporaciones: un suave Mousse de maracuyá y mango, y una reversión de un Pie de Limón, que viene con miel y unas hojas de albahaca que recuerdan que la cocina de mercado en Mulato es de principio a fin.
COORDENADAS
Bocanáriz. José Victorino Lastarria 276.
Chipe Libre. José Victorino Lastarria 282.
Mulato. José Victorino Lastarria 307.