La nueva carta de esta panadería reconvertida en restaurante trae sabrosas novedades, incluyendo una serie de platitos para compartir que destacan por su balance y creatividad.
Si algo bueno dejó la pandemia es que aprendimos de pan. Aprendimos sobre sus variedades, supimos qué es la masa madre, la fermentación lenta e incluso algunos aprendieron a hacerlo. Un tema que visto con el tiempo era casi inevitable considerando que somos uno de los países con mayor consumo per cápita de este alimento a nivel mundial.
Gracias a esto, las panaderías de especialidad (esas que salen de la marraqueta y hallulla) son cada vez más comunes en los barrios, por lo que encontrar en Santiago pan de campo, baguette o ciabatta ya no es una cosa extraña.
Uno de los espacios que ha hecho del pan y la masa sus emblemas es La Popular, un espacio creado por Tadeo Castelvero, transandino apasionado por la fermentación que partió con panes y pizzas en un pequeño local que pronto se hicieron de culto.
Ahora esta marca ya cuenta con tres sucursales, la que inició todo en Bilbao con El Bosque, otra locación en la calle San Sebastián con un formato más cercano al café y el que sería su nave madre, en la calle Infante a metros de Santa Isabel, un espacio ondero con vocación de restaurante.
Por estos días están estrenando una carta diseñada por el chef trasandino Federico Ziegler, el mismo que brilló en la cocina del desaparecido Polvo Bar de Vinos, y que aquí desarrolló una propuesta donde el cambio más visible son una serie de platitos de cuidada factura y mucho sabor, algo que en palabras de este chef “significa aportar un grano de arena más, manteniendo calidad, nuevos sabores y presentaciones”.
“Queremos que estos nuevos platitos se sumen a la experiencia de seguir compartiendo como sucedió siempre en la Popu, alrededor de una pizza” – Federico Ziegler
Antes que desapareciera de la carta probamos su Berenjena Asada, vegetal rostizado de tierna carne servido sobre una abundante salsa pomodoro y terminado con un acertado crocante de nueces. Un plato sabroso dominado por la acidez de la salsa de tomate.
Continuamos con uno de los nuevos integrantes, el Tostón de Gravlax de Salmón, un sabroso brioche casero con abundante queso crema de notas cítricas y láminas de un delicado salmón curado casero con un toque de eneldo fresco. Un clásico muy bien ejecutado que se sentiría mejor con un poco menos de queso.
De su carta de platitos probamos los Buñuelos de Acelga y Parmesano, fritos de acelga y espinaca de perfecta fritura, crocante, aireados y livianos, coronados por una acertada lámina de pimentón asado y acompañados por una lactosa de cilantro. Una combinación ganadora no sólo por su sabor y textura, sino porque a más de alguno le recordará almuerzos familiares.
Siguiendo con los nuevos platitos para compartir, el Humus Popular se presentan como una cremosa pasta de garbanzos con tahine coronada por hojas de kale frito, dándole una vuelta de tuerca a este plato tan tradicional.
Los carnívoros también tienen su espacio, y así se siente en su Albondigón, gran bola de carne de vacuno curada y mezclada con tocino ahumado, todo montado sobre un espejo de pimentones asados. Sabroso plato que en más de algo recuerda al rumano de la Fuente Alemana.
En el capítulo de nuevos sánguches pedimos el Tapapecho Braseado, ciabatta crocante rellena con 160 gramos de vacuno cocinado con chimichurri, tomates asados y queso provolone ahumado, una bomba de sabor que mata cualquier hambre y que sólo hay que corregir el grosor del corte, pues se hacía algo difícil de cortar con los dientes.
De su acotada carta de postres probamos dos que no decepcionaron, primero con delicado Cremoso de Chocolate de sedosa textura y buen cacao, con el contrapunto de una salsa de naranjas en almíbar y un acertado toque de avellanas europeas caramelizadas.
También llegó una Pera Caramelizada, fruta de bordes tostados que se corta con cuchara y que viene montada sobre un caramelo salado y helado de vainilla.
Este no es un lugar conocido por su barra, pero hay que darle un espacio, sobre todo a su oferta de vermut y de té helado, además de su coctelería acotada pero creativa. Al debe queda su carta de vinos, que merece más diversidad y etiquetas más arriesgadas.
Esta nueva versión de La Popular muestra una cocina inquieta acorde a los nuevos tiempos con precios accesibles, porciones pequeñas y un buen balance de ingredientes con fuerza en el uso de vegetales.
Un interesante cambio al que hay que estar atentos, y por supuesto, ir a probar.
La Popular (Infante)
José Manuel Infante 1232, Providencia.
@lapopularpizzaypan