En este lugar la coctelería y la cocina van de la mano, logrando un gran match que permite disfrutar de los sabores propios de una “república independiente” en la que el protagonista es, sin duda, el pisco.
Un clásico de Barrio Lastarria es Chipe Libre, restaurante que abrió sus puertas hace nueve años para ser una gran vitrina del pisco, ese brebaje que ha generado tanta polémica entre Chile y Perú.
Y de ahí su nombre, ya que toma las primeras sílabas de ambas naciones con el fin de generar una unión y dar vida a un país imaginario donde este tipo de destilado de uva se empodera cansado de esta discordia que le quita protagonismo para crear su propia república independiente, sin fronteras, y poder darle cabida a todas sus Denominaciones de Origen.
Detrás de este proyecto que ha resistido al estallido social y pandemia está la misma dupla del vecino Bocanáriz, que hace lo propio con el vino: la enóloga, Katherine Hidalgo, y el empresario gastronómico, Jerome Reynes.
Su carta, tanto de cocina como de barra, se nutren de ciertos clásicos y de algunas nuevas propuestas, las que fueron renovadas a mediados de noviembre. Cada uno camina con su propia identidad, para encontrarse en un balance de sabores con maridajes variados, que resultan muy bien, porque mientras los fogones, comandados por el chef Gustavo Fuentes, se revelan sazones pronunciados y con personalidad, muchos para cucharear hasta el final, la coctelería, una propuesta colaborativa que es dirigida por el bartender Daniel Rojas, lo hace con recetas equilibradas, con el dulzor y la acidez controlada, con fruta y notas herbales presentes en su justa medida y donde no falta el frescor.
La Basílica Chipeña es un buen ejemplo de esto y una interesante alternativa para comenzar, pues va con Viñas de Oro Quebranta, jugo de limón, un poco de tónica, triple sec y syrup casero de manzana verde y albahaca, hierba que también es el componente del crocante que lo decora.
Otro es Don Chipe, uno de los dos con inspiración tiki y que es en honor al chamán de esta república, ya que posee un espíritu cítrico y con un leve dulzor final, gracias a la combinación de Pisco Sagrado Corazón transparente, Campari, mandarina, pomelo y syrup casero de hierba tola tola, que recuerda a la rica rica.
Estas dos novedades son un buen match con el también recién incorporado Ceviche de Pescado del día, que suele ser salmón y reineta, con Erizos, que eleva esta preparación y le da un twist que se potencia con el anisado del camote; o con su Tiradito de Loco, de muy buena textura, blando y terso, que está muy en sintonía con la cremosidad de la palta y hace una crunchie danza con una chalaquita, mientras una salsa acevichada de leche de tigre aporta un picor juguetón.
Para los que arrancan de todas formas con un sour, está Sahumerio, que resulta de la mezcla de Pisco Diaguitas Envejecido 40°, limón sutil, té Dilmah ahumado, syrup casero y una estrella de anís, y que aparece con una buena espuma que es la primera capa para dar paso a este brebaje cálido y con una nota especiada marcada.
Pero los clásicos de la barra tampoco se quedan atrás, como es Tiki Mapu, el más antiguo y vendido, debido a que llega con su aura cálida, cuerpo ligero y frescor que nace de la combinación de Pisco Gobernador 40°, Licor Araucano, jugo de naranja y pomelo, un sour mix, canela y ginger beer Fentimans.
Ahora, dentro de las recetas de siempre en cocina está una suave y profunda Lasaña de Berenjena con salsa pomodoro y huancaína, la que viene a ser la representante de las diversas alternativas vegetarianas que incluye la carta. En lo vegano hay un buen Hummus de lentejas rojas, con almendra, limón, lactonesa de cilantro, palta apanada y pan de masa madre para untar, que será completamente necesario porque no querrás dejar nada en el plato.
En los sabores del mar, dentro de los imperdibles está un Arroz cremoso con mariscos flambeados al pisco en el wok, con varias capas de sabores y con una nota crunchie gracias a una ensaladita chipeña que encanta aún más; y un intenso Sudado Costeño de Congrio, que es una sopa cocinada a fuego lento que viene con yuca y arroz blanco, que te despierta y vuelve el alma al cuerpo.
Pero no todo proviene del océano y muestra de eso es gran pollo acevichado sobre puré camote, de picor leve; o un Flat Iron que aparece en su punto acompañado de papas a la huancaína, choclo salteado y ensalada chipeña que refresca.
Los postres no se quedan atrás, como el infaltable de la gastronomía peruana, el Suspiro Limeño. Ahora, si quieres terminar con un cóctel, un buen exponente es otra novedad: Willi Wonka en el País del Pisco, con Gran Cruz Quebranta macerado en bitter de chocolate, Dry Martini, Amaretto y que va coronado con una adictiva naranja confitada y con una mitad cubierta de chocolate, una apuesta que da como resultado una receta nada tímida, con el chocolate presente, de cuerpo ligero, que regala un final dulce a esta experiencia que es un encuentro entre dos sabrosos mundos.
Chipe Libre
José Victorino Lastarria 282, Santiago.
@republicachipe