“Latinoamérica es la nueva potencia gastronómica”
Jeferson García, prácticamente, ha dado la vuelta al mundo cocinando. Latinoamérica, Asia y Europa son parte del mapa que componen su menú. Tuvo que ir afuera, bien lejos, para entender mejor lo propio. Lo que había en casa.
Después de graduarse en el SENA, en Colombia, estuvo cinco años en Chile pasando por cocinas como Boragó, 99 y 040. Después se fue a Asia, Tailandia, y trabajó en Gaggan (dos estrellas Michelin y en ese momento uno de los diez mejores del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants) para luego ir a Europa a Gaa con la chef Garima Arora, discípula de Noma en Dinamarca, país donde también trabajó con el chef Matt Orlando.
Inquieto, vuelve a Latinoamérica. Cocinó en Uruguay con Fernando Trocca y en Perú con Virgilio Martínez en Central, una experiencia que le cambió la vida y la forma de ver la cocina. Fue la semilla para lo que sería Afluente, su proyecto basado en los páramos, esos ecosistemas que son una importante fuente hídrica para Colombia.
Pero hay más historia antes de eso. Cuando volvió a Bogotá estuvo en Oda, restaurante enfocado en el producto local. Los primeros platos los creó junto a Álvaro Clavijo, del premiado El Chato. Eso, hasta que se puso en sintonía con los insumos del país y lo que pasaba culinariamente en Colombia. En noviembre de 2020 lanza su primer menú y al poco tiempo Oda ya figuraba en los Latin American’s 50 Best Restaurant. Pronto Jeferson emigra para hacer lo propio, y en abril del 2023 abren las puertas de Afluente, el que también logra posicionarse rápidamente en el listado de la versión latinoamericana de los 50 Best.
¿Qué es Afluente?
Es un proyecto que habla de la conectividad y la despensa de Colombia mediante el ingrediente. Investigamos cómo nace el producto, cómo llega y qué ríos lo conecta. Hacemos una línea de conectividad sobre estos ríos, páramos y afluentes.
¿Por qué te interesaste en los páramos?
Me interesan porque cuando empecé de turista, de loco, me puse a probar varias cosas, como todo cocinero curioso. Ví las lagunas y los patos endémicos; los páramos y cómo los ríos nacen y llegan a las ciudades principales; y empieza esta curiosidad e interés de conocer este ecosistema y lo que pasa. En ese momento no pensaba unirlo a la gastronomía, pero después comienza este recorrido. Hay un guía principal, que se llama Don Alonso, que me muestra el ají de páramo y me dice: esto lo comían los Muiscas y era el condimento hasta que llegaron los españoles. Ahí comienzo a desarrollar toda la investigación.
¿Qué productos de ese ecosistema son los que te cautivaron y que estás haciendo con ellos?
Los que más me cautivaron fueron los tubérculos, ya los conocía un poco en Lima, pero cuando llego a Colombia está todo el tema de tubérculos y frutas. Tenemos una diversidad gigante. Hay ingredientes que no se usan en la gastronomía como los que usamos en el restaurante, por ejemplo, frutas del páramo o texturas que nacen en el musgo. Entonces, fue una locura poner eso en el plato porque nunca se había usado y es lindo darle a probar a alguien algo que no conocía.
¿Cómo defines tu cocina?
La defino como una cocina de creatividad del chef. Trato de crear sobre una proteína y diferentes ingredientes y cómo los puedo mezclar desde sus grasas, acidez, dulces y amargos. La voy creando mediante el ingrediente que quiero. No hago cocina colombiana, trato de reinterpretarla de acuerdo a mis gustos. Sí ocupo algunos sabores, ingredientes y recetas, como guisos o frituras, pero según cómo lo queremos en Afluente.
Trabajaste con varios de los mejores chefs del mundo, en diferentes latitudes y distintos estilos de cocina ¿Cuál fue el principal aprendizaje que te dejó todo ese recorrido?
Tuve la oportunidad de trabajar con varios chefs del mundo y creo que escogí restaurantes particulares. En Chile tuve un aprendizaje tremendo cuando recién llegué y tuve la oportunidad de hacer una pasantía en Boragó, donde entendí que la cocina era más que comida francesa e italiana; en 99, que en ese tiempo reutilizaba absolutamente todo; y 040.
Luego comienzo a viajar a lugares tremendos, como Asia. Creo que viajar a Copenhague me hizo entender el respeto por el producto, el ingrediente, y cómo manejarlo. El punto de inflexión, que me cambió la cabeza, fue trabajar en Central. Fue increíble porque uno conoce a Virgilio (Martínez) y cómo trabaja el ingrediente, pero también está el pensar en lo nuestro, cómo lo estamos haciendo. Cuando llegué de Dinamarca a Central, la primera vez, hice una pasantía y Virgilio me llevó a Cusco, a Mil (restaurante de Virgilio y Pía León), y me dice: esto es Latinoamérica, que somos nosotros. Ahí aprendí que es muy bueno viajar, aprender todo lo de afuera, y después mostrar lo de nosotros.
Estar en Mater Iniciativa también fue super importante. El mayor aprendizaje de cada uno fue cómo se apropian de donde están, de su territorio. Todas fueron experiencias muy lindas. También todo lo que me enseñó Harry Sasson con el tema del ingrediente; Leo (Espinosa) y Jaime (Rodríguez) de Celele fueron de las personas que me ayudaron a entender Colombia.
Haber trabajado con todos estos chefs me ayudó muchísimo a entender mi cocina y estar en Central fue tremendo, de los mejores aprendizajes de la vida, pero ahora el reto es cómo mostrar lo nuestro y eso lo aprendí ahí.
¿Cómo ves la cocina latinoamericana?
Creo que la cocina latinoamericana está en un desarrollo tremendo. Tuve la oportunidad de trabajar en muchos países de Latinoamérica y eso es lo que ví. En Chile lo que estoy viendo. es increíble porque antes había dos restaurantes y ahora hay muchos. La gente está desarrollando espacios y estilos de cocinas diferentes. Somos una potencia muy grande. Obviamente, México y Perú, que son tremendos. Creo que ahorita ya todos los países son una potencia unida muy fuerte. En Centroamérica es absurdamente todo lo que hacen. Lo que está pasando en Latinoamérica es fuerte. Hablaba mucho cuando estaba en Madrid Fusión porque varios chefs me decían que lo que hemos hecho e investigado es a más no poder. Latinoamérica es la nueva potencia gastronómica. Creo que eso es gracias a Virgilio, Leo, Pía y Gastón Acurio. En cada país hay chefs tan tremendos que todo ese desarrollo es gracias a ellos porque fue por ellos que empezamos a cocinar.