Desde la Amazonía hasta páramos del país son las bases de algunas de las propuestas culinarias que ahora destacan en Bogotá, las que nacen de los fogones de Açai, Afluente y Oda.
En Bogotá hay una tendencia por explicar culinariamente Colombia. Describir su geografía a través de la comida. Y al revés. Desde su Amazonía hasta sus páramos. Entendiendo, descubriendo y revalorando los diversos insumos que esta gran despensa tiene para ofrecer.
Hablamos del trabajo individual de diversos chefs, pero también codo a codo con comunidades indígenas y pequeños productores, lo que además ha llevado a un rescate de algunas técnicas que han sido la base de esta fragmentada historia.
Así nacen, entre otras, propuestas como Açai, Afluente y Oda, la cual entró el año pasado a los Latin American’s 50 Best Restaurant, lo que permite poner a la otra comida colombiana en la mira. Acá, cada una de estas interesantes cocinas.
AÇAI y la Amazonía
La Amazonía es parte fundamental en la vida de Andrews Arrieta. No solo porque es la columna vertebral de su propuesta gastronómica en Açaí Restaurante, sino porque se le ha metido en el alma. Desde que comenzó a viajar y a relacionarse con comunidades autóctonas ni él ni su cocina han sido lo mismo.
Con cada receta este chef persigue llevar, ya sea en técnicas o productos, un poco de la selva a la mesa. Por eso, luego de mucho estudios e investigaciones, se ha afanado en desarrollar sabores y técnicas que sean amables para el paladar común y así ir acercando esta cocina a la ciudad.
Açai está apartado del sector donde están los otros restaurantes de renombre en Bogotá. Sin embargo, para Andrews su posición es privilegiada, pues está a una cuadra de la plaza de mercado de Paloquemao, el más grande y surtido de la capital colombiana. Esos insumos, más los que él mismo trae o le mandan de la Amazonía, que en total son cerca de 150 ingredientes, componen su menú en el que puedes encontrar, por ejemplo, gusanos, piraña y hormigas, las que van tanto en entrantes como en coctelería.
Mojojoy es una larva que crece en las palmas y es parte de la alimentación ancestral de las comunidades colombianas y acá es tratada para contener dentro una emulsión de grasa de ese gusano, picadillo de pirarucú (pez que habita en los ríos de la selva), hierbas amazónicas, cúrcuma, ajíes y pimentones, aparentando una especie de salchicha, que va sobre un casabe (pan crujiente hecho de harina de yuca) y está acompañada de vegetales, hormigas limoneras y ají ojo de pez. Para untar, hay una dosis de tucupí (caldo extraído de raíz de la mandioca brava). El resultado es una preparación suave, con una sabrosa personalidad y dosis de picor.
Otro es Tacacho, que es un puré a base de plátano verde cocido y machacado, con un crocante de casabe y coca, rellenos de encocado de piraña ahumada y queso Paipa, de goloso sabor, con reminiscencias caseras, y buen toque crunchy. Lo acompaña una salsa de ajo, con un dejo herbal, que lo eleva.
Para beber hay cócteles a base de fruta e insumos de la Amazonía por lo que pueden llevar hoja de coca, hormigas limoneras o Kombucha, más diversos alcoholes. En los postres hay cuatro opciones siendo una de ellas Victoria Regia, en honor a la flor de la Amazona que solo florece cuatro días al año y que se marchita durante la misma jornada, y consiste en pétalos de mezcla de cacaos, aromatizados con cúrcuma, limonaria, coca, cardamomo y Flor de Jamaica en el centro, siendo otro ejemplo de cómo la selva está presente en todas las recetas.
AFLUENTE, los páramos y el agua
Investigando los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia. Ese es el slogan de este restaurante comandado por Jeferson García, quien después de graduarse en el SENA estuvo cinco años en Chile pasando por cocinas como Boragó, 99 y 040.
Alma viajera, Jeferson llegó al tailandés Gaggan (dos estrellas Michelin y en ese momento uno de los diez mejores del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants). El periplo siguió en Gaa con la chef Garima Arora, discípula de Noma en Dinamarca, país donde también trabajó con el chef Matt Orlando, mientras que en Uruguay lo hizo con Fernando Trocca y en Perú con Virgilio Martínez en Central.
Pero ya sentía que era momento de volver a Colombia. Cuando llegó se enteró de Oda, proyecto enfocado en el producto local. Los primeros platos los creó junto a Alvaro Clavijo, de El Chato, hasta que se puso en sintonía con lo que pasaba culinariamente en el país. Al poco andar el restaurante destaca y aparece en el listado de Latin American’s 50 Best Restaurant. Sin embargo, Jefferson quería algo propio.
Afluente abrió sus puertas en abril del 2023. Con una estética bastante minimalista aquí prima la madera y los tonos blancos y cafés, algo te puede evocar la influencia que dejó su paso por Dinamarca.
De su cocina a la vista salen diversos platos como uno goloso, de espíritu herbal, que tiene como protagonista al Cangrejo, traído del Magdalena y Bolívar, que va con una espuma cítrica y granadilla, que hacen un buen contraste. Pero todo esto es una sorpresa, pues va cubierto por una galleta de cuca, que simula el territorio, cubierta de polvo andino y aceite de hierbas, que es servido en mesa y entrega un buen contrapunto.
Otro es un Pato, traído de una finca en el Meta, en la que el productor cuenta con un manejo responsable del agua, cubierto de papayuela (papaya), kale, puerro y congona (planta endémica de Colombia), con un toque anisado y de canela, que además lleva inglesa de tucupí, por lo que hay un juego entre lo dulce y lo salado. Va acompañado de un elegante pan de hierbas de Híbrido.
En lo que es coctelería, hay un par de recetas de autor y varios clásicos, en tanto que la carta de vinos es algo más contundente, pues incluye etiquetas de Chile, Argentina, Italia, España, Francia, Austria y Estados Unidos. En el mundo de los dulces está Cono, con helado de cabra, chocolate de altura y frutos del páramo que es un imperdible.
ODA, el producto local andino
Oda es una alegoría al producto local y la naturaleza colombiana. También, a las personas que lo trabajan. Eso es, en parte, esta propuesta que trabaja con proveedores de la región andina, es decir, de Boyacá, Cundinamarca, Tolima y el Eje Cafetero, como una forma de exaltar los ciclos de los insumos y las tradiciones que hay detrás.
Este restaurante de alta cocina que convive con G Lounge, un espacio de lujo con salas de golf virtuales, tiene en sus fogones a Natalia Cocomá, quien es músico de profesión y percusionista de la Orquesta Sinfónica de Bogotá, aunque la vida la llevó a la cocina. Pasó por Central, en Lima, y luego de ser sous chef de Oda, ahora se encuentra a cargo.
Mar y Montaña es un ejemplo de su mano, pues consiste en un cangrejo que es acompañado de hoja Oreganón, guiso andino, guatila (fruto que es una especie de calabaza) y tomates de temporada que es un festín de sabor.
Otro es Orellanas que son unos hongos confitados en mantequilla marrón, puré de hongos, sacha ichi tostadas, caldo de cebolla que es servido en mesa y un helado de cebolla que es todo un acierto desde el sabor, la textura y juego de temperaturas en este goloso plato.
La Milhoja de Lengua es otro plato que te transporta a las tierras colombianas y va servido con ciruela criolla y gulupa (una especie de maracuyá), regalando ambas una cierta acidez y algo de dulzor que se ajusta con una mayonesa de hierbas, brotes y hortalizas de la huerta que aportan frescor y crocancia.
La coctelería está interesante y aparece en la misma sintonía que la cocina. Prueba de esto es Luna de Ciervo a base de Tanqueray, cordial de guanábana, Viche infusionado en coca y espumoso; o Bosque Andino, que nace de la combinación de Talisker 10 años, vermouth de pino colombiano, cordial de eugenias y romero.
Si se trata de dulces acá está Cocomá, que va con crumble de sacha ichi, helado de yogurt de arazá, pepino – cidrón, más miel con panal, un homenaje a la familia de la chef, que es apicultura y de la cual aprendió sobre las bondades de este producto. En otras palabras, otra forma de hacer una oda a la tradición.
COORDENADAS
AÇAI. Cra 24 #22-23
AFLUENTE. Cra. 3a #57-35
ODA. Calle 140 #11-45
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