“La cocina amazónica es el origen de todo”.
Cuando Andrew Arrieta se interna en el Amazonas para estar en contacto con las comunidades con las que trabaja y recolectar productos sabe por dónde entra, pero no por dónde sale. Árboles enormes hacen que a ratos todo esté oscuro, que no se vea nada. También, hay mucho verde y el paisaje se repite.
Este chef cuenta que es un mundo diferente, que te envuelve y te cambia. Al menos, eso le pasó a él desde que se internó por primera vez. De eso, ya van unos seis años. Comúnmente dice que no volverá en un buen tiempo, pero la verdad es que suele regresar antes de lo previsto. De hecho, ya lleva más de 50 viajes de este tipo a cuestas, siempre pensando que ya ha hecho el último.
Esa conexión con este territorio nació cuando asumió los fogones de Açai para ofrecer una propuesta amazónica en Bogotá, Colombia. Bautizar este restaurante como esa fruta bastante nutritiva típica de la dieta del Amazonas en toda Sudamérica, pero muy popular en Brasil, no lo escogió él. De hecho, le pareció un despropósito, ya que a veces genera confusiones que llevan a pensar que se trata de una cocina brasileña. Y, la verdad, es que el espíritu de este lugar es ser un puente entre el comensal y el Amazonas colombiano.
¿Cómo definirías la cocina amazónica?
Es el origen de todo: de la medicina global, botánica. La mayoría de la medicina del mundo natural y cosmética sale de los frutos que provienen de ahí. Hay libros que hablan de los europeos que vinieron a transformar y llevarse todas esas plantas, más de 2.500, y hacer botánicos y medicinas, que son las pastillas que consumimos ahora. Comer pollo y cerdo no es lo que de verdad nos alimenta, hay miles de cosas que comíamos antes y que siguen comiendo las personas que están allá, por ejemplo, tortuga y mantarrayas. A ellos les toca comer lo que queda y comen mil veces mejor que nosotros. Cuando comencé a entender todo esto me pregunté por qué cocinar con lo de afuera si tenemos un montón acá. Pienso que la identidad gastronómica parte cuánto te conoces a ti mismo, tu entorno, tu país. Me permití abrirme a todo este nuevo mundo y entender lo alejado que estábamos de nuestras raíces y ver la cocina ancestral como una vanguardia de Colombia.
Te quería preguntar qué producto consideras que puede ser revolucionario de la cocina amazónica, pero a medida que conversamos y conozco más tu cocina me doy cuenta de que la lista es inmensa…
Hay infinidad de cosas como el mojojoy (un tipo de gusano). El sacha inchi (conocido como el maní de los Incas) tiene omega 4, 6 y 9 más que cualquier pescado del océano, es un súper alimento. También las semillas de Macambo; el copoazú, que es el reemplazo natural del cacao. Ahora en Colombia tenemos el mejor cacao, no sabes lo que va a pasar en el país con todos los mono cultivos que se van a hacer. Si te das cuenta el cacao es el ciclo de la vida, pues es apetecido en Europa y todo sale de América, es como si fuéramos la dulcería para un hijo de un jeque ¿Qué haría Europa sin el cacao? Cuando lo conocieron era una moneda de cambio como lo fue la sal o la manteca de ballena. Estamos volviendo a los tiempos de antes, pero la gente no se ha dado cuenta.
¿Qué es Açai?
Somos un medio para mostrar el potencial que tiene un territorio e incentivamos a que la gente lo quiera visitar porque llama la atención aunque no lo entienda, pues eso genera la intención de querer volver, entenderlo con más calma. Buscamos generar esa chispa que antes no existía porque no habías tenido un primer acercamiento a los insumos del Amazonas. Por eso, hago que sea amable porque soy un embajador del territorio y quiero que se llene de turistas para que apoyen a las comunidades. Somos el único amazónico en Bogotá, de las pocas propuestas amazónicas fuera del límite de la selva, un referente gastronómico en cuanto a producto y trabajo local, y ha crecido, hemos ido a nuestro ritmo, paso a paso, no hemos acelerado nada.
¿Cómo está la escena en Bogotá?
Es un destino gastronómico donde hay muchas cosas que probar. Todos van en la misma línea sirviendo prácticamente lo mismo, con la misma forma, emplatado, vajilla. Hay una línea parecida y se vuelve muy repetitivo. Empiezan a usar cosas sin conocimiento y terminan poniendo el producto que está de moda y eso me molesta un poco porque realmente hay personas que viven de esto. Por eso, siempre digo que somos investigación y mantenemos una cocina para mostrar lo que encontramos. Creo que ahí es donde más valor comienza a tener la cocina, cuando comenzamos a respetar y entender el producto, y transformarlo para llevarlo a la mesa de una forma amable porque es una comida que puede comer todo el mundo, pero es demasiada información.
¿Cuál es tu evaluación de la gastronomía latinoamericana?
Somos la despensa de todo el mundo. Me refiero a América, no a Estados Unidos aunque tiene excelentes carnes, naranjales y manzanas. Las estrellas Michelin que se están poniendo en Europa vienen de productos americanos. Las gambas, el pulpo, los mejillones, los tienen todos los restaurantes de tres estrellas o de la lista, cueste lo que les cueste, pero las frutas, los tubérculos y todas estas cosas que tenemos acá son impresionantes y hacen la diferencia. Los puedes probar en Tailandia o Indonesia, que también tienen frutas increíbles, pero tienen un sabor específico y la de nosotros tienen otro. Si ellos mismos dicen que el mango de acá sabe a mango. Es la verdad. Tú ves a chinos o japoneses comiendo mango en la Plaza de Mercado de Paloquemao como si fuera lo mejor. Un aguacate en España demora una semana, o más, envuelto en diario para que madure y sabe ahí no más, y cómo no, si lo mandan durísimo de aquí, en cambio, acá un aguacate tiene casi un kilo de peso, lo abres y está verde, cremoso, es una mantequilla grasosa. Esto es América.