Ubicado en el interior de la viña Viñamar, este restaurante acaba de estrenar su nueva carta donde continúa con el mar como protagonista, pero ahora visto desde una mirada de autor donde las técnicas y las presentaciones modernas irrumpen.
Si hay algún lugar que ha sabido trabajar el turismo enológico ese ha sido Casablanca; su cercanía con Santiago y el encontrarse de camino a otro polo potente como Valparaíso (una ciudad muy relevante en cuanto a visitas extranjeras y nacionales), han hecho de este valle uno de los más reconocidos y preferidos por los visitantes internacionales.
Es extraño entonces que las viñas pertenecientes a esta zona no hayan explotado la gastronomía dentro de sus instalaciones. Las ofertas de bodegas como Casas del Bosque y Matetic, son una verdadera excepción dentro de un panorama que en el mejor de los casos se conforma con entregar un servicio de picnic sabroso, pero algo básico.
Y es por eso que el valor de un lugar como Macerado toma relevancia aún mayor. El restaurante que partió en Casablanca el 2007, ya cumple doce años en su segunda ubicación en viña Viñamar, y lo hace con una propuesta renovada, donde los pescados y mariscos son los protagonistas en platos ejecutados con técnicas modernas.
La premisa de su nueva carta es un viaje por los sabores de Chile a través de una serie de menús degustación que muestran productos y técnicas del norte, el centro y el sur de nuestro país.
Probamos platos seleccionados de cada una de las zonas, partiendo por la Panera de Chile, una muestra de los panes más emblemáticos de nuestro país: sopaipillas y marquesa en formato mini, un trozo de hallulla y pan amasado, y además una churrasca que estaba de lujo. Esta vino acompañada de un pequeño picoteo de atún curado, conejo escabechado y micro verduras escabechadas, un abreboca que en algo recuerda a la panera del restaurante Peumayén.
Seguimos con unos Ostiones de Tongoy y Pescado sellados una elegante presentación con los mariscos basqueados y una corvina sellada a baja temperatura, todo presentado en un estilo tataki montado sobre una acertada emulsión de limón de pica y mango, con unos toppings de salsa verde y un mix de algas que aportan textura y una nota salina.
El primer fondo fue una Trucha Salmonídea con Morcilla y Milcao en emulsión de ajo chilote negro y blanco. Un sabio y elegante plato con un pescado servido a buen punto, con su piel crocante, un milcao (especie de pan de papa que mezcla tubérculo crudo y cocido) de lujo que sólo perdió puntos por estar frío y unos hongos escasos, pero sabrosos, que se sentían aún mejor al untarlos en la suave emulsión de ajos.
Terminamos el protagonismo de los productos del mar con el Pulpo Rojo de Juan Fernández, generosos tentáculos de un sabor realmente inolvidable, primero cocinado a temperatura controlada y luego frito. El resultado es una carne blanda y tremendamente sabrosa con una delicada costra crocante, mix que lo hacer realmente inolvidable.
Su acompañamiento, un sedoso puré de zapallo camote y albahaca funciona bien como comparsa, pero se pierde entre la intensidad de los tentáculos.
Terminamos con uno de los platos más sabrosos de esta degustación, un Costillar de Cerdo al Cacho de Cabra con costra de cebolla guisado con choritos ahumados y papas nativas, un rico plato donde la tierna carne de chancho sólo gana con la nota ahumada de los bivalvos.
Como corresponde a un restaurante de viña, cada plato trae un maridaje a cargo de las bodegas del grupo VSPT (San Pedro, Tarapacá, Leyda, 1865 y Castillo de Molina) que a veces se siente acertada, y en otras ocasiones algo forzado, un punto a trabajar en un espacio donde lo que está en el plato y lo que está en la copa debiera tener el mismo peso.
Son pocos los lugares que pueden hacer la transición entre una cocina tradicional y otra de autor, pero Macerado parece estar lográndolo a punta de productos frescos, sabor y técnicas que tratan de realzar los sabores más que ser protagonistas. Aún hay un trabajo de sintonía fina que hacer, sobre todo en los largos enunciados, descripciones que generan expectativas en algunos ingredientes que no necesariamente se cumplen.
Pese a estos detalles menores, la versión Viñamar de Macerado es, probablemente, una de las mejores alternativas para comer en el Valle de Casablanca.
Macerado en Viñamar
Viñamar, ruta 68, Casablanca.
@macerado.vinamar