“Un plato no es solo ingredientes y técnicas, hay un contexto en que uno tiene que hacer ciertas cosas”.
Oriunda de Bariloche, una de las ciudades más concurridas de la Patagonia Argentina, Julieta Caruso supo desde niña que quería dedicarse a la cocina. Al conversar con ella sobre lo que hoy es su profesión, o mejor dicho, lo que la mueve y es su filosofía de ver la vida, transmite una energía y pasión única.
Aventurera por naturaleza, emprendió de muy joven un viaje por el mundo que la llevó con solo 23 años a la cocina del afamado Mugaritz en el País Vasco, el restaurante del chef Andoni Luis Aduriz que cuenta con dos estrellas Michelin y la posición 31 del ranking 50 Best Restaurants. Ahí se quedó nada menos que 9 años, en un periplo que partió como pasante hasta llegar a jefa de cocina.
Tras esa experiencia y con más apetito que nunca, el 2014 volvió a emprender un viaje por distintos rincones de Asia. Ahí recorrió la India, Nepal, Vietnam, Singapur, Japón, Corea y Filipinas, todo un mundo de culturas y sabores que ampliaron su paladar y su visión respecto a lo que es la cocina más allá de la técnica.
Hoy comanda la cocina de Casa Cavia, un edificio de casi un siglo de vida enclavado en el barrio de Palermo, Buenos Aires, y cuya propuesta de exquisito diseño no solo contempla el restaurante que ha sido recomendado por la primera Guía Michelín de Argentina, sino también un bar, una florería y otras instalaciones.
Hace algunas semanas Julieta estuvo en nuestro país participando en Experiencia Michelin, evento que reunió a otros chefs cuyos restaurantes fueron reconocidos por la afamada guía en Argentina, ocasión en la que conversamos sobre su vida y la manera de ver la cocina.
¿Como partió tu pasión por la cocina en Bariloche?
Estaba en el secundario, con 17 años, y era muy deportista y un profesor de Educación Física me preguntó que iba a hacer cuando terminara el colegio y la verdad es que no sabía, pero le comenté que me gustaba cocinar en casa con mi mamá. El justo tenía un restaurante el cual me invitó a conocer un fin de semana y lo primero que hice fue observar lo pasaba en la cocina. Partí entonces lavando los platos y al terminar esa primera noche, pregunté si podía volver al otro día. Creo que ahí fue que me enamoré de la cocina, de lo que sucedía al interior de la cocina, esa adrenalina, esos movimientos, toda esa acción y entonces no paré de ir todos los fines de semana hasta que salí del secundario.
¿Qué te dejó la experiencia en Mugaritz y que te llevaste de ello a tu cocina?
Definitivamente el cabeza primero. La disciplina. Como entender un plato, por qué lo haces. Y es que un plato no es solo ingredientes y técnicas, hay un contexto en que uno tiene que hacer ciertas cosas. Yo creo que Mugaritz me enseñó a pensar principalmente, y creo que lo que hoy hacemos en mi cocina es un poco de todo eso que comí y bebí llevado al concepto de Casa Cavia.
Y de tus viajes por Asia, ¿qué te dejó esa aventura en lo gastronómico?
Me dejó marcada en mi gastronomía y en mi persona. Fue una experiencia única desde encontrar y sentir una sensibilidad que nunca había percibido. De probar sabores y texturas en Vietnan, Tailandia o India que nunca había reconocido, hasta entender los diferentes niveles de picante. Aún recuerdo por ejemplo platos como el que me encontré en un local muy chiquito en Japón que solo hacía tempura y me acuerdo de que fue la mejor tempura de mi vida, tanto así que después no quería probar otras tempuras para no borrar ese recuerdo. También una raya fermentada en Corea que fue un gran desafío de prejuicios de olores y sabores, al ver un producto y pensar “cómo me voy a comer un pescado crudo y fermentado a 24 grados en toallas en una heladera”, y la verdad no lo disfruté, pero si entendí ya que creo que la comida es cultura.
¿Como defines tu cocina?
La cocina que tenemos es simplemente la cocina de Casa Cavia. La verdad no tenemos un solo concepto que lo defina. Tenemos por ejemplo salsas asiáticas en detalles de ciertos platos muy tradicionales, algunos marinados a lo coreano. En verdad es un poco de lo que he comido y vivido y aprendido en toda mi vida y sí, es algo ecléctica. Lo otro es que usamos muchos vegetales pues tenemos nuestra propia huerta donde cultivamos lechugas, hierbas aromáticas, limones, pepinos, tomates. También los productos del mar me encantan y por eso utilizo por ejemplo el langostino, la viera, el calamar y la pesca del día.
¿Que se está cocinando esta temporada en Casa Cavia?
Hoy en día en Cavia tenemos dos menús. Uno al medio día que es un menú para que puedas disfrutar siempre buscando esa calidad del producto y esa sencillez que nos caracteriza. Y en la noche estamos con platos muy marcados en productos de temporada como el topinambur, el membrillo, la manzana, la pera; usando también distintos hongos y caldos, ese tipo de ingredientes que te reconfortan el alma en invierno. Como tenemos nuestra propia huerta tratamos de abastecernos lo que mas podemos de ella, y de ahí, por ejemplo, hacemos un postre que es completamente hecho de limones con la cáscara confitada, helado e infusión de hojas de limonero.
¿Como ves el momento que vive la cocina regional?
Yo creo que creció mucho en el último tiempo y está evolucionando a pesar de los diferentes contextos país que hay en Latinoamérica. La gastronomía y toda la gente que trabaja en ella sigue aportando a subir el nivel, a buscar nuevos productos, a que exista otro nivel de conciencia que hace 20 años no existía.
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